餐厅打饭卫生管理制度

PAGE餐厅打饭卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐厅打饭过程的卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部餐厅的打饭操作及相关人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保打饭卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康要求餐厅打饭工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品从业人员要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事餐厅打饭工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局餐厅应合理布局，划分食品处理区、就餐区等功能区域，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相应的操作间，如粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间等。2.清洁消毒餐厅地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清洁消毒，地面每周至少冲洗一次，墙壁、天花板每月至少擦拭一次。餐桌、椅等就餐设施应每日清洁消毒，做到一客一清洁。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备、工具、容器应专用，并在使用前进行消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，避免再次污染。3.通风换气餐厅应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。定期开窗通风，每日通风时间不少于30分钟。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，及时排除油烟和异味。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架或货柜，不得将食品直接堆放在地面上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工操作间。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与原料分开存放，避免混淆。食品加工过程应严格按照操作规程进行，确保食品熟透。烹饪时应注意火候和时间，避免食品未熟透或烧焦。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工操作间的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，每日定时清理，垃圾桶应加盖并保持清洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、日期等信息。使用台账应保存至少2年。六、打饭操作卫生管理1.打饭人员操作规范打饭人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后进行打饭操作。打饭时应使用专用的打饭工具，如勺子、夹子等，不得直接用手接触食品。打饭工具应保持清洁，每次使用后应清洗消毒。打饭人员应站在打饭窗口内，不得将身体探出窗口，避免食品掉落或受到污染。打饭时应注意食品的分量和质量，确保每份饭菜的量和质量均匀一致。不得随意增减饭菜的分量，不得将变质或不符合卫生要求的食品打给员工。2.打饭环境要求打饭窗口应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘。打饭台面应每日清洁消毒，做到一客一清洁。打饭窗口应设置防护设施，如玻璃挡板等，防止食品受到外界污染。打饭区域应保持通风良好，空气清新。七、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒设备，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具内外表面，去除油污。然后将餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。最后将消毒后的餐具放入专用的保洁设施内备用。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合以下要求：煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合以下要求：含氯消毒剂有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，消毒时间5分钟以上；过氧乙酸浓度应为0.1%0.2%，消毒时间30分钟以上。消毒后的餐具应进行感官检查，表面应光洁、无污垢、无异味，符合卫生要求。3.餐具保洁消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内，如保洁柜、消毒柜等。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止餐具再次受到污染，如保洁柜应具有密闭性，消毒柜应能正常运行并保持一定的温度。餐具在保洁设施内的存放时间不宜过长，应及时发放给员工使用。八、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对餐厅打饭卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、餐厅环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工制作卫生、打饭操作卫生、餐具清洗消毒卫生等方面。餐厅管理人员应每日对餐厅打饭卫生进行检查，发现问题及时整改。公司食品安全管理部门应定期对餐厅进行全面检查，每月至少检查一次，并做好检查记录。卫生检查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应详细记录，并提出整改意见和期限。2.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反本制度的行为，应按照公司相关规定进行处理，情节严重的，应追究相关人员的责任。3.监督管理公司食品安全管理部门应加强对餐厅打饭卫生管理工作的监督指导，定期组织餐厅工作人