餐厅卫生管理制度

PAGE.餐厅卫生管理制度一、总则1.目的本餐厅卫生管理制度旨在确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障顾客和员工的健康权益，提升餐厅的整体形象和服务质量。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室、卫生间等，以及参与餐厅运营的所有员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保卫生管理工作的有效开展。负责与卫生监督部门的沟通与协调，配合做好各项卫生检查和监督工作。2.厨师长负责厨房区域的卫生管理，制定厨房卫生操作规程，并监督厨师严格执行。确保食品加工过程符合卫生要求，对食品原材料的采购、储存、加工、烹饪等环节进行全程监控。定期组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责厨房设备和工具的清洁与维护，保证设备正常运行和工具卫生达标。3.服务员负责餐厅用餐区的卫生清洁，包括餐桌、椅子、地面、门窗等的擦拭和清扫。及时清理顾客用餐后的垃圾，保持用餐区环境整洁。协助顾客做好个人卫生，提醒顾客遵守餐厅卫生规定。关注用餐区的卫生状况，发现问题及时向经理报告。4.采购人员严格按照卫生标准采购食品原材料，确保所采购的食品符合食品安全要求。选择具有合法资质的供应商，索取并保存相关的食品检验合格证明等文件。做好食品原材料的验收工作，对不符合卫生要求的食品予以拒收。5.洗碗工负责餐具、厨具的洗涤、消毒工作，确保餐具、厨具清洁卫生。按照规定的程序和方法进行餐具消毒，保证消毒效果符合卫生标准。定期清理洗碗消毒区域，保持该区域环境整洁。6.保洁员负责餐厅公共区域的日常卫生保洁工作，包括走廊、楼梯、卫生间等。定期对餐厅的垃圾桶进行清理和更换垃圾袋，防止垃圾堆积产生异味。协助做好餐厅的环境卫生消毒工作。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅用餐区每日营业前和营业结束后，对餐桌、椅子进行擦拭，清除灰尘、污渍和食物残渣。每餐结束后，及时清理地面，清扫垃圾，并进行拖地，保持地面干净整洁，无积水、无杂物。定期对门窗进行清洁，保持玻璃明亮、窗框干净。每周对餐厅的墙面、天花板进行检查，如有污渍、蜘蛛网等及时清理。保持餐厅通风良好，定期开窗换气，必要时使用空气净化器等设备改善空气质量。2.厨房操作间每日营业前和营业结束后，对厨房的炉灶、炊具、工作台等进行全面清洁，清除油污和食物残渣。每餐结束后，及时清理厨房地面，冲洗下水道，防止堵塞。定期对厨房的墙面、天花板进行清洁，保持无油污、无霉斑。厨房内的设备和工具应摆放整齐，使用后及时清洗干净并归位。保持厨房通风良好，安装有效的排烟、排气设施，定期清理烟道，防止油烟积聚引发火灾和卫生问题。3.食品储存区食品储存区应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期清理食品储存区，检查食品的保质期，及时清理过期食品和变质食品。储存食品的货架、货柜应保持清洁，无灰尘、无污渍。食品储存区应设置防鼠、防虫设施，如挡鼠板、灭蝇灯等，并定期检查维护。4.餐具洗涤消毒区餐具洗涤消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，确保餐具消毒效果。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净卫生。每日对餐具洗涤消毒区的地面、台面等进行清洁，保持该区域环境整洁。5.员工更衣室员工应保持更衣室的整洁，个人衣物、物品应摆放整齐。定期对更衣室的地面、墙面、衣柜等进行清洁，清除灰尘和污渍。更衣室应配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶等，并保持其清洁卫生。保持更衣室通风良好，无异味。6.卫生间每日营业前和营业结束后，对卫生间的地面、便器、洗手池等进行清洁消毒，保持卫生间干净整洁，无异味。定期清理卫生间的垃圾桶，更换垃圾袋，防止垃圾外溢。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。保持卫生间通风良好，必要时使用空气清新剂改善气味。四、食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取食品的检验合格证明、购货票据等，并做好记录。记录内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。严禁采购和使用三无食品、假冒伪劣食品。2.食品储存食品应分类分区储存，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃—8℃，冷冻温度一般为18℃以下。食品储存应隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品。食品储存区域应保持清洁卫生，无异味，防止虫害、鼠害。3.食品加工厨师应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工食品前，厨师应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工过程应烧熟煮透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域整洁。严禁在食品加工区域内吸烟、吐痰、打喷嚏等。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。5.食品留样每餐供应的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告并就医，治愈后凭医院证明方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。员工应勤洗手，在以下情况下应洗手消毒：上岗前、处理食品原料后、加工制作过程中、接触直接入口食品前、接触受到污染的工具或设备后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后、处理动物或废弃物后、触摸耳朵、鼻子、头发、面部或身体其他部位后、从事任何可能污染双手的活动后。洗手应按照流动水冲洗、涂抹洗手液或肥皂、揉搓双手、冲洗双手、烘干或擦干双手的程序进行。3.卫生培训餐厅应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应进行卫生培训，培训合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等。六、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅经理应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查，每日进行巡查。卫生检查应涵盖餐厅各区域的环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查情况，包括检查时间、检查区域、存在问题等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人及整改期限。