厨房卫生管理制度规定

PAGE厨房卫生管理制度规定一、总则1.目的为加强公司厨房卫生管理，确保食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保厨房环境整洁、食品加工安全卫生。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持良好的通风、采光和排水条件，布局合理，生熟分开，避免交叉污染。配备足够数量的清洁设备和工具，如洗碗机、消毒柜、清洁布、拖把等，并定期进行维护和更新。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，确保无油污、无积垢，排烟系统应定期清洗，保证通风良好。2.日常清洁与消毒厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、台面、门窗等，保持厨房环境整洁。餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。垃圾桶应加盖，每天清理，定期进行消毒，防止异味和滋生蚊虫。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。定期检查厨房内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好无损。如发现虫害，应及时采取措施进行消杀，消杀药剂应符合国家相关标准，避免对食品造成污染。三、食品采购与储存管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。采购食品时应严格检查食品的质量和包装，如发现问题应及时退换货。2.食品验收食品采购回来后，应由专人负责验收，核对食品的品种、数量、质量等与采购清单是否一致。对验收合格的食品应及时入库储存，对验收不合格的食品应及时处理，禁止入库。3.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量，如发现食品有变质、霉变等情况应及时清理。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止虫害和鼠害。四、食品加工过程管理1.加工人员卫生要求厨房工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域整洁。3.餐具清洗与消毒餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，防止餐具再次污染。五、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃。留样食品应使用清洁的容器盛装，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次食品的留样情况，包括食品名称、留样时间、留样人员、留样数量等信息。食品留样记录台账应妥善保存，以备查阅。六、人员培训与健康管理1.人员培训厨房工作人员应定期参加食品安全知识培训，了解食品安全法律法规和相关标准要求，掌握食品加工操作规范和卫生要求。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作技能、食品安全事故应急处置等方面。培训应定期进行考核，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，确保厨房工作人员具备必要的食品安全知识和技能。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现厨房工作人员患有有碍食品安全的疾病，应及时调整工作岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。七、食品安全事故应急管理1.应急预案制定公司应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故造成的损害，应按照相关法律法规的规定进行赔偿和处理。八、监督检查与考核1.监督检查公司食品安全管理部门应定期对厨房卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括厨房环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、食品留样、人员培训与健康管理等方面。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.考核评价建立厨房卫生管理考核评价制度，对厨房工作人员的卫生管理工作进行考核评价。