餐饮明档卫生制度

PAGE餐饮明档卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮明档的食品卫生安全，保障顾客的健康权益，提升餐饮服务质量，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有设有餐饮明档的经营场所。3.基本原则餐饮明档卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生管理1.健康检查与培训餐饮明档工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，确保无传染性疾病。定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、操作规范、个人卫生要求等，培训后进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、吃东西等。接触直接入口食品时，应戴口罩和一次性手套。不得在食品处理区及明档内随地吐痰、乱扔垃圾，保持工作区域的清洁卫生。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物滋生。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的食品不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的有害微生物。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，严禁在食品中添加有毒有害物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.明档展示卫生要求餐饮明档应保持清洁卫生，展示的食品应摆放整齐、美观，避免食品暴露在空气中时间过长。明档内的食品应使用清洁的容器、餐具盛放，不得直接接触台面。定期清理明档内的食品残渣、污渍等，确保明档展示区域的卫生整洁。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等有害微生物。2.清洗消毒流程使用后的餐饮具应及时收回，分类清洗。清洗时应先用洗涤剂去除油污，再用清水冲洗干净。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、碘伏等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具不得使用。六、环境卫生管理1.清洁制度建立健全环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人，定期进行清洁卫生工作。餐饮明档区域应每天进行清洁，包括台面、地面、展示设备等的清洁，确保无污垢、无异味。厨房、餐厅等其他区域应定期进行全面清洁，包括墙壁、天花板、门窗、通风设备等的清洁，保持环境整洁。2.通风换气加强通风换气设施的管理，确保通风良好，空气清新。通风设备应定期清洗维护，保证正常运行。在烹饪过程中应开启抽油烟机等通风设备，及时排除油烟和异味，减少室内空气污染。3.有害生物防治采取有效措施防治老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物，定期进行检查和消杀。食品处理区及明档内不得存放食品原料、食品成品等，防止有害生物接触和污染食品。保持工作区域的清洁卫生，清除有害生物的栖息场所和繁殖条件。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，餐饮明档负责人应每天对明档卫生情况进行检查，发现问题及时整改。每周组织一次全面的卫生检查，对食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等环节进行检查，填写卫生检查记录表。2.监督检查公司食品安全管理部门应定期对餐饮明档进行监督检查，对发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改，确保餐饮明档卫生符合要求。3.记录与档案管理对卫生检查和监督检查的情况进行记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等，并存档保存。卫生档案应妥善保管，保存期限不少于两年，以备查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织工作人员进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司食品安全管理部门和食品药品监督管理部门等相关部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员进行救治，妥善处理事故善后工作。3.原因调查与整改配合相关部