后厨安全卫生制度

PAGE后厨安全卫生制度一、总则1.目的为加强公司后厨安全卫生管理，预防和控制食品安全事故，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有后厨区域，包括厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织后厨工作人员进行食品安全卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、食材采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、联系方式、供应产品种类等，定期对供应商进行评估和更新。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件。3.验收管理食品到货后，应由专人负责验收，验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。验收合格的食品应及时入库或进入储存区域，验收不合格的食品应及时退货或按规定进行处理。验收人员应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供货者名称、验收情况等，验收记录应妥善保存。四、食材储存管理1.仓库管理设立专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面，距离墙壁、地面应在10cm以上。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。2.食材储存条件主食、副食应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮、发霉。调料应密封保存，防止异味污染。干货应存放在干燥、阴凉的地方，防止虫蛀、霉变。冷冻食品应存放在冷冻库内，温度应保持在18℃以下，冷冻食品应分类存放，不得交叉污染。新鲜蔬菜、水果等易腐食品应存放在冷藏库内，温度应保持在0℃8℃之间，冷藏库应定期除霜、清洁，保持良好的通风。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工前应检查食材的质量，如发现食材有腐败变质、霉变生虫等情况，不得进行加工。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒，加工前应再次进行清洁消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净手部，必要时应戴口罩、手套等。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中应保持食品的清洁卫生，不得将食品直接放在地上或不洁的容器内。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。加工后的食品应及时装盘或出锅，不得长时间放置在加工台上。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应符合国家相关标准要求，能够有效杀灭餐具上的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐具应先进行初洗，去除食物残渣等污垢，然后用洗涤剂进行清洗，再用清水冲洗干净。清洗后的餐具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间和浓度应符合国家标准要求。消毒后的餐具应进行保洁，保洁方法可采用保洁柜存放或用清洁的毛巾覆盖等，防止餐具再次受到污染。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂浓度监测、消毒后餐具表面微生物检测等方法。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、监测方法、监测结果等，监测记录应妥善保存。七、环境卫生管理1.日常清洁后厨应保持清洁卫生，每天工作结束后应对操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等进行全面清洁，清除食物残渣、污垢等。定期对厨房地面、墙壁、天花板等进行清洁，保持无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。清洁工具应专用，不得交叉使用，使用后应及时清洗、消毒，妥善存放。2.通风换气后厨应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨。定期对后厨进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，可采用物理防治（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学防治（如杀虫剂等），但应注意不得污染食品和环境。八、设备设施管理1.设备设施维护建立设备设施维护管理制度，定期对后厨的设备设施进行维护和保养，确保设备设施正常运行。设备设施维护应做好记录，记录内容包括维护时间、维护内容、维护人员等，维护记录应妥善保存。2.安全检查定期对后厨的设备设施进行安全检查，检查内容包括设备设施的运行状况、电气安全、燃气安全等。发现安全隐患应及时整改，确保设备设施安全运行。3.更新改造根据公司发展和实际需要，适时对后厨的设备设施进行更新改造，提高工作效率和食品安全保障水平。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖人员卫生、食材采购与验收、食材储存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁、环境卫生、设备设施等方面。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等，自查记录应妥善保存。3.整改措施对自查中发现的问题应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司负责人和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人