餐饮职员卫生管理制度

PAGE餐饮职员卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮职员卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事餐饮服务相关工作的职员，包括厨师、帮厨、服务员、收银员、采购员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、个人卫生要求1.健康管理所有餐饮职员必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检更新，确保身体状况符合餐饮行业卫生要求。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮职员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生习惯餐饮职员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，必须用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒，必要时使用一次性纸巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链、手表等饰品从事食品加工制作和销售工作，不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。三、工作服管理1.工作服配备根据不同岗位的工作需求，为餐饮职员配备相应的工作服，包括厨师服、服务员制服、围裙、帽子、口罩等。工作服应选用符合卫生要求的面料，颜色应素雅、不易褪色，款式应简洁大方、便于操作。2.工作服清洗设立专门的工作服清洗区域或委托专业的清洗机构，定期对工作服进行清洗消毒。工作服的清洗频率应根据实际使用情况确定，一般每周至少清洗23次。对于接触油污较多的岗位，如厨师，工作服应每天清洗。清洗工作服时，应使用专用的洗涤剂，按照正确的洗涤方法进行清洗，确保洗净污渍。清洗后的工作服应进行消毒处理，可采用高温消毒（如煮沸1530分钟）、化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡1530分钟）等方法。3.工作服存放设立专门的工作服存放间，保持存放间清洁、干燥、通风良好。工作服应分类存放，不得与其他物品混放。工作服应悬挂或折叠整齐存放，避免拖地或接触地面，防止污染。工作服存放间应配备紫外线消毒灯，定期对工作服进行消毒，消毒时间不少于30分钟。四、食品处理区卫生管理1.食品处理区布局食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。清洁操作区包括专间、专用烹饪区等，准清洁操作区包括烹饪区、餐用具清洗消毒区等，一般操作区包括食品库房、粗加工区、切配区等。各功能区应设置明显的标识，并有足够的空间进行食品处理操作，避免人员拥挤和操作不便。2.食品处理区清洁与消毒食品处理区应保持清洁卫生，每天营业结束后，应对食品处理区进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等。清洁时应使用专用的清洁工具和洗涤剂，按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭、清扫，清除污垢、杂物和垃圾。食品处理区的设备设施应定期进行维护保养和消毒，确保正常运行和卫生安全。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每次使用后进行清洁，定期进行除油、除垢处理；冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果；餐用具清洗消毒设备应每天进行清洁消毒，确保消毒效果符合要求。食品处理区应定期进行空气消毒，可采用紫外线消毒灯、空气净化器等设备进行消毒。紫外线消毒灯应安装在距离地面22.5米的高度，每立方米不少于1.5瓦，消毒时间不少于30分钟。空气净化器应定期清洗滤网，确保净化效果。3.食品处理区通风与防虫防鼠食品处理区应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风口应安装防虫网，防止昆虫进入食品处理区。食品处理区应采取有效的防虫防鼠措施，如安装纱窗、门帘、挡鼠板等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入。定期检查食品处理区内的防虫防鼠设施，及时修复损坏的设施。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、垃圾、化学品等，保持工作环境整洁有序。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒流程应包括：去渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁等环节。去渣：将餐具、饮具内的食物残渣、污垢等倒入专用的垃圾桶内，避免堵塞下水道。洗涤：将餐具、饮具放入加有洗涤剂的水池中，用专用的餐具刷或抹布进行刷洗，去除油污和污渍。冲洗：用流动水将洗涤后的餐具、饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒：采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具、饮具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒（如煮沸1530分钟、蒸汽消毒1015分钟、红外线消毒120℃以上保持15分钟）等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。保洁：消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，如保洁柜、消毒柜等，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施内的餐具、饮具应分类存放，不得叠放过高，防止相互挤压变形。2.餐具、饮具消毒效果监测设立专门的餐具、饮具消毒效果监测岗位，定期对消毒后的餐具、饮具进行消毒效果监测。监测方法可采用化学检测法（如使用余氯试纸检测含氯消毒剂消毒后的餐具、饮具）、物理检测法（如使用温度计检测高温消毒后的餐具、饮具温度）等。餐具、饮具消毒效果监测应符合国家相关标准要求，消毒后的餐具、饮具表面不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等有害物质。如发现消毒后的餐具、饮具消毒效果不符合要求，应立即停止使用该批次餐具、饮具，并对消毒设备设施进行检查维修，重新进行消毒处理，直至消毒效果符合要求。3.一次性餐具、饮具管理如需使用一次性餐具、饮具，应选择符合国家食品安全标准的产品，并从正规渠道采购。一次性餐具、饮具应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，不得露天堆放或与其他物品混放。使用一次性餐具、饮具时，应注意检查其包装是否完好，有无破损、变形、异味等情况。如发现一次性餐具、饮具不符合要求，不得使用。一次性餐具、饮具使用后应及时清理，按照垃圾分类要求进行处理，不得随意丢弃。六、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购卫生要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息，确保食品质量安全。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应使用专用的采购车辆或工具，保持车辆或工具清洁卫生，防止食品在运输过程中受到污染。2.食品贮存卫生要求设立专门的食品库房，食品库房应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品库房应分为常温库、冷藏库和冷冻库，分别存放相应温度要求的食品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。食品存放应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或过期食品。冷藏库和冷冻库应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。冷藏库温度应保持在08℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品库房应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药、防虫网、除湿机等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入库房，防止食品受潮霉变。七、食品加工制作卫生管理1.食品加工制作流程规范食品加工制作应按照食品安全标准和操作规范进行，严格遵守食品加工制作流程，确保食品质量安全。食品加工制作流程应包括原料处理、加工制作、成品包装等环节。原料处理：对采购的食品原料进行验收、清洗、切配等处理，确保原料新鲜、干净、无杂质。原料处理过程中应注意防止交叉污染，不同种类的原料应分开处理，处理后的原料应及时使用或存放于相应的容器中。加工制作：根据食品的种类和加工要求，选择合适的加工方法和设备进行加工制作。加工制作过程中应注意控制温度、时间、火候等参数，确保食品熟透、均匀受热，防止食品未熟透或受热不均导致食品安全问题。成品包装：加工制作好的食品应及时进行包装，包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。包装过程中应注意防止食品受到污染，包装好的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。2.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有明显的标识。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。食品添加剂的存放应符合其储存条件要求，防止变质、失效。过期的食品添加剂不得使用，应及时清理销毁。3.食品留样管理学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位，以及提供集体用餐配送服务的餐饮服务提供者，应按照规定进行食品留样。食品留样应在食品加工制作完成后及时进行，每个品种留样量应不少于125克，留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设备中冷藏48小时以上。食品留样记录应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应真实、完整、准确。食品留样应由专人负责管理，以备食品安全事故发生时进行检验检测。八、环境卫生管理1.餐厅环境卫生要求餐厅应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应对餐厅进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具柜等。清洁时应使用专用的清洁工具和洗涤剂，按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭、清扫，清除污垢、杂物和垃圾。餐厅应定期进行消毒，可采用紫外线消毒灯、含氯消毒剂擦拭等方法进行消毒。消毒时间和频率应根据实际情况确定，一般每天营业前和营业结束后各消毒一次，消毒时间不少于30分钟。餐厅应保持良好的通风和采光，空气流通顺畅，光线明亮。餐厅内不得吸烟，不得随地吐痰，不得乱扔垃圾，保持环境整洁有序。2.卫生间环境卫生要求卫生间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应对卫生间进行全面清洁，包括地面、墙壁、便器、洗手池、水龙头等。清洁时应使用专用的清洁工具和洗涤剂，按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭、清扫，清除污垢、杂物和垃圾。卫生间应定期进行消毒，可采用含氯消毒剂喷洒、擦拭等方法进行消毒。消毒时间和频率应根据实际情况确定，一般每天营业前和营业结束后各消毒一次，消毒时间不少于30分钟。卫生间应配备必要的卫生用品，如卫生纸、洗手液、垃圾桶等，确保卫生间正常使用。卫生间应保持良好的通风和采光，空气流通顺畅，无异味。3.垃圾处理与环境卫生维护设立专门的垃圾存放点，垃圾应分类存放，及时清理。垃圾存放点应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等害虫。垃圾应日产日清，不得在餐厅内或食品处理区内长时间堆放。垃圾运输应使用专用的垃圾运输车辆，保持车辆清洁卫生，防止垃圾在运输过程中泄漏、散落，污染环境。定期对餐厅及周边环境进行检查，及时发现和处理环境卫生问题。如发现地面有积水、污渍应及时清理；发现墙壁、天花板有破损、脱落应及时修复；发现门窗、桌椅等设施有损坏应及时维修更换。九、卫生检查与考核管理1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对餐饮服务场所的卫生状况进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查：由各岗位负责人每天对本岗位的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。定期检查：由卫生管理部门每周至少组织一次全面的卫生检查，对食品处理区、餐厅、卫生间等区域的卫生状况进行检查，检查结果应记录在案。专项检查：根据季节变化、食品安全事故等情况，适时组织专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、食品安全事故应急处置专项检查等。专项检查应针对特定的问题或区域进行深入检查，确保卫生管理措施落实到位。2.卫生考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。卫生考核应根据卫生检查结果进行，对卫生状况良好的部门和个人给予奖励，对卫生状况不达标的部门和个人进行处罚。卫生考核指标应包括食品处理区卫生、餐具饮具卫生、个人卫生、环境卫生等方面，具体考核标准应明确、量化。卫生考核结果应与员工的绩效奖金、晋升、评优等挂钩，激励员工积极参与卫生管理工作，提高卫生管理水平。3.卫生问题整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求