厨房卫生安排制度

PAGE厨房卫生安排制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，预防食品污染和食源性疾病的发生，为员工和就餐人员提供一个健康、清洁的餐饮环境，保障公司/组织的正常运营。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括食品加工区、储存区、餐具清洗消毒区、员工休息区等相关场所及所有在厨房工作的人员。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保厨房卫生工作的规范化、科学化、常态化。二、厨房环境与设施卫生要求（一）厨房布局与设施1.厨房应根据食品加工流程合理布局，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有一定的排水坡度，确保排水畅通，无积水现象。墙壁应使用光滑、不透水的材料装修，高度应达到1.5米以上，以便于清洁和防止污垢积聚。3.天花板应采用防霉、防火、易清洁的材料吊顶，表面应平整，无裂缝和孔洞，防止灰尘、害虫等进入厨房。4.厨房应配备足够数量的通风设备，如排风扇、通风管道等，以保持空气流通，排除油烟、异味和湿气，通风口应安装防护网，防止害虫进入。5.照明设施应充足、明亮，能满足食品加工操作的需要，灯具应安装防护罩，防止破碎后污染食品。（二）食品加工设备与工具1.食品加工设备应定期清洁、维护和保养，确保其正常运行和卫生状况良好。如炉灶、烤箱、蒸箱、微波炉等加热设备，应定期清理内部油污和残渣，检查加热元件和通风系统是否正常。2.刀具、案板、锅具等烹饪工具应保持清洁，使用后应及时清洗、消毒，放置在专用的工具架上，避免与地面或其他不洁物品接触。刀具应定期磨刃，保持锋利，防止因钝刀切割而导致食品污染。3.食品加工设备和工具应根据其材质和用途选择合适的清洁方法和消毒剂，避免使用对食品有污染或腐蚀作用的清洁剂和消毒剂。（三）餐具、厨具与餐饮具1.餐具、厨具应分类存放，定位摆放，保持整齐有序。餐具应存放在专用的餐具柜或消毒柜内，厨具应放置在厨房橱柜或工具架上，避免相互碰撞和污染。2.餐具、厨具使用后应及时清洗、消毒，确保表面无食物残渣、油污和细菌。清洗过程应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方备用。3.餐饮具应符合国家相关卫生标准，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。一次性餐饮具应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定进行使用和处理。（四）食品储存区域1.食品储存区应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，避免食品受潮、发霉和变质。2.食品储存容器应清洁、无毒、无害，密封良好，防止食品受到污染和变质。储存容器应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和追溯。3.食品储存区应设置防鼠、防虫设施，如鼠夹、鼠药、防虫网等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入，污染食品。定期清理储存区，清除过期、变质和损坏的食品。三、食品卫生管理（一）食品采购与验收管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件，确保所采购的食品来源合法、安全可靠。2.采购人员应严格按照食品安全标准采购食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。3.食品到货后，验收人员应按照采购订单和食品安全标准对食品进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息，核对食品的数量、规格和质量。对验收合格的食品，应及时入库或上架储存；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。（二）食品加工过程卫生管理1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。2.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的生食品和熟食品应分别存放，避免混淆。3.食品加工过程应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。如烹饪肉类、禽类、蛋类等食品时，应确保其中心温度达到70℃以上，并保持适当时间；烹饪海产品时，应确保其熟透，避免食用后引起食物中毒。4.食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等信息。（三）食品留样管理1.学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的机关企事业单位食堂等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.食品留样应由专人负责，做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。3.食品留样应在食品加工结束后及时进行，不得提前或推迟留样。留样食品应与待加工食品同时存放，避免受到污染。四、人员卫生管理（一）健康管理1.厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的厨房工作人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.厨房工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。健康档案应妥善保存，以便查阅。（二）个人卫生要求1.厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，不得随地吐痰、乱扔垃圾。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得穿工作服进入非工作区域。2.厨房工作人员在操作前、便后、接触食品前后等应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。消毒可采用流动水冲洗、使用洗手液或肥皂搓洗、使用消毒剂浸泡等方法进行。3.厨房工作人员不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽、擤鼻涕等，避免食品受到污染。（三）培训与教育1.公司/组织应定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训和卫生知识培训，提高其食品安全意识和卫生操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规程、食品卫生标准、个人卫生要求等方面的知识。2.培训应定期进行，每年不少于[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等方式进行，确保培训效果。3.厨房工作人员应积极参加培训，认真学习培训内容，掌握食品安全知识和卫生操作技能。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。五、清洁消毒管理（一）清洁制度1.厨房应建立每日清洁制度，每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等。清洁过程应按照从上到下、从左到右、从里到外的顺序进行，确保无卫生死角。2.地面清洁应先清扫地面上的垃圾和杂物，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。墙壁和天花板清洁应使用湿抹布擦拭，去除灰尘和污渍。设备和工具清洁应按照其使用说明和清洁要求进行，确保表面无油污、残渣和细菌。3.餐具清洁应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具表面无食物残渣、油污和细菌。清洁后的餐具应存放在专用的餐具柜或消毒柜内，备用。（二）消毒制度1.餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法进行，确保消毒效果符合国家相关卫生标准。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂、二氧化氯消毒剂等消毒剂进行浸泡消毒或擦拭消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方备用。2.食品加工设备和工具消毒应根据其材质和用途选择合适的消毒方法和消毒剂，避免使用对设备和工具造成损坏的消毒剂。消毒后的设备和工具应及时擦干或晾干，防止生锈和损坏。3.厨房环境消毒应定期进行，可采用喷洒消毒剂、紫外线消毒等方法进行。消毒时应关闭门窗，确保消毒剂充分发挥作用。消毒后应通风换气，去除异味。（三）清洁消毒记录1.厨房应建立清洁消毒记录制度，对每次清洁消毒的时间、地点、内容、消毒方法、消毒剂名称、使用浓度、消毒人员等信息进行详细记录。清洁消毒记录应妥善保存，以备查阅。2.清洁消毒记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录内容。记录应至少保存[X]年，以便追溯和查询。六、虫害与鼠害防治管理（一）防治措施1.厨房应保持清洁卫生，定期清理垃圾和杂物，减少虫害和鼠害的滋生环境。食品储存区应保持干燥、通风良好，食品应隔墙离地存放，避免食品受到虫害和鼠害的污染。2.厨房应设置防鼠、防虫设施，如鼠夹、鼠药、防虫网等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。防鼠设施应安装在厨房门窗、通风口、下水道等部位，防虫网应安装在通风口、排风扇等部位，确保设施完好有效。3.定期对厨房进行检查，发现虫害和鼠害迹象时，应及时采取措施进行防治。可采用物理防治、化学防治等方法进行防治，但应注意避免使用对食品有污染或对人体有害的药剂。（二）药剂使用管理1.使用药剂防治虫害和鼠害时，应选择符合国家标准和规定的药剂，并按照药剂的使用说明和操作规程进行使用。药剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括药剂名称、使用时间、使用地点、使用量、使用人员等信息。2.药剂使用后，应及时清理残留药剂和死虫、死鼠等，防止对食品和环境造成污染。清理后的药剂包装应妥善处理，不得随意丢弃。（三）防治记录1.厨房应建立虫害与鼠害防治记录制度，对每次防治的时间、地点、内容、防治方法、药剂名称、使用浓度、防治人员等信息进行详细记录。防治记录应妥善保存，以备查阅。2.防治记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录内容。记录应至少保存[X]年，以便追溯和查询。七、监督检查与考核（一）监督检查制度1.公司/组织应建立厨房卫生监督检查制度，定期对厨房卫生状况进行监督检查，确保厨房卫生工作符合相关法律法规和行业标准的要求。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。2.监督检查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和卫生标准。检查过程中应认真细致，如实记录检查情况，发现问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。3.厨房工作人员应积极配合监督检查工作，如实提供相关信息和资料，不得拒绝、阻挠监督检查人员的工作。（二）考核制度1.公司/组织应建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生管理工作进行考核评价。考核内容应包括个人卫生、食品卫生、环境卫生、清洁消毒、虫害与鼠害防治等方面的工作情况。2.考核应定期进行，每年不少于[X]次，考核结果