酒店日餐卫生管理制度

PAGE酒店日餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店日餐的卫生管理，确保日餐食品安全，保障顾客的身体健康，依据国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内提供日餐服务的所有所有区域，包括厨房、餐厅、食品储存区等，以及参与日餐制作、服务的全体员工。3.基本原则酒店日餐卫生管理遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家食品安全相关法律法规和行业标准，保障日餐卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事日餐工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时手部应保持清洁，操作直接入口食品时，手部还应进行消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜，并定期清扫、消毒。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工场所应保持清洁，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪后的食品应在清洁操作台上晾凉，及时放入专用的食品容器内，并加盖或覆盖保鲜膜，防止食品受到污染。如需对食品进行再加热，食品再加热时的中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，专人专柜保管，并做好使用记录。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足日餐经营的需要，且应定期维护、保养，确保其清洁卫生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照除渣、洗涤、消毒、保洁的顺序进行。采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池，分别用于餐饮具的初洗、清洗和消毒（浸泡消毒），最后一个水池应进行清水冲洗，防止消毒剂残留。采用热力消毒的，应使餐饮具充分接触高温，消毒温度一般应不低于100℃，消毒时间应不少于10分钟。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。六、餐厅卫生管理1.环境卫生餐厅应保持清洁卫生，每天营业前、营业结束后应进行清扫、拖地，清除餐桌、椅上的食物残渣和污渍。餐厅地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网，定期进行消毒。餐厅门窗应保持清洁明亮，玻璃应定期擦拭，窗帘应定期清洗。2.餐桌椅摆放与清洁餐桌椅应摆放整齐，间距合理，方便顾客就餐和服务人员操作。每餐次结束后，应对餐桌椅进行擦拭消毒，确保桌面、椅面清洁卫生。3.餐具摆放与服务卫生餐具应摆放整齐、美观，符合卫生要求。服务人员应穿戴清洁的工作服，使用清洁的餐具和服务工具，为顾客提供卫生、优质的服务。在服务过程中，应避免食品受到污染，如传递食品时应使用清洁的托盘或餐具，避免直接接触食品。七、卫生检查与监督1.自查制度酒店应建立日餐卫生自查制度，可以由厨房主管或卫生管理员每天进行检查，也可以每周或每月组织全面检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅卫生等方面。每次检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对检查中发现的问题应及时整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。八、培训与教育1.培训计划制定日餐卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁等方面。培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训频率应不少于每年[X]次，新员工入职时应进行岗前卫生培训。2.培训方式培训方式可以采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。邀请食品卫生专家或监管部门工作人员进行培训，增强培训的专业性和权威性。3.培训考核对员工的培训情况进行考核，考核方式可以采用考试、实际操作等形式。考核成绩应记录在员工培训档案中。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，接受顾客对日餐卫生问题的投诉。对顾客的投诉应及时受理，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等。2.投诉调查与处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核实。调查内容包括食品加工过程、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生等方面，查找问题根源。根据调查结果，采取相