餐馆自身卫生管理制度

PAGE餐馆自身卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐馆自身卫生管理，确保向顾客提供安全、卫生的餐饮服务，保障公众身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆所有区域，包括厨房、餐厅、储物间、卫生间等，以及全体员工和所有涉及餐饮服务的经营活动。3.基本原则本餐馆卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保餐饮服务过程中的各个环节符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检并更新，确保身体状况符合餐饮服务行业的健康要求。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐馆应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应使用流动水和洗手液洗手，洗手时间不少于20秒。从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。从业人员在食品加工操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育餐馆应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮服务卫生规范、食品加工操作技能、个人卫生要求等。培训频率不少于每年[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。新入职员工应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应记录在案，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。通过培训，使从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识和责任意识，确保餐饮服务卫生管理工作的有效实施。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度餐馆应建立清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人和消毒方法、频率、时间等要求。餐厅、厨房、储物间等区域应每天进行清洁，清除垃圾、杂物，擦拭桌椅、柜台、设备等表面，保持环境整洁。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的餐具、饮具应符合国家相关卫生标准。食品加工设备、工具、容器等应定期进行清洁消毒，班前班后应进行清洗擦拭，必要时进行消毒处理。接触直接入口食品的设备、工具、容器等应专用，不得与其他用途的设备、工具、容器混用。卫生间应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，及时清理垃圾和污水，保持通风良好，无异味。2.通风换气餐馆应具备良好的通风换气设施，确保空气流通。厨房、餐厅等区域应安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁维护，确保正常运行。在营业期间，通风设备应保持开启状态，保证室内空气质量符合卫生要求。3.虫害防治餐馆应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅和厨房。保持环境整洁，清除垃圾、杂物，减少害虫滋生的场所。食品储存区域应保持干燥、通风，食品应妥善存放，避免害虫接触。可采用物理防治（如安装防虫网、粘鼠板、灭蝇灯等）或化学防治（如使用安全有效的杀虫剂）相结合的方法进行虫害防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。使用化学杀虫剂时，应按照规定的剂量和方法进行操作，并在使用后及时清理残留药物。四、食品采购与贮存管理1.采购管理餐馆应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败渗、透或破损的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品。采购食品时，应按照食品安全要求进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求。对不符合要求的食品，应拒绝采购。2.贮存管理餐馆应设置专门的食品贮存场所，保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败变质。食品贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应配备必要的贮存设备，如货架、冷藏柜、冷冻柜等，并定期进行维护检查，确保正常运行。贮存设备应定期清洁消毒，防止交叉污染。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。食品添加剂的存放应有明显标识，不得与食品原料、半成品、成品混放。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，墙壁、地面应光滑、无污垢，天花板应无霉斑、无脱落。加工场所应定期进行清洁消毒，班前班后应对加工设备、工具、容器等进行清洗擦拭，必要时进行消毒处理。食品加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。原料处理区应设置专门的清洗、切配设备，加工区应配备炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，成品区应设置食品存放货架或保温设备，餐具清洗消毒区应配备洗碗机、消毒柜等清洗消毒设备。食品加工场所应具备良好的通风、排烟设施，及时排除油烟、异味和湿气。加工场所应安装紫外线灯或其他消毒设备进行空气消毒，每天营业前和营业结束后应进行消毒，消毒时间不少于30分钟。2.加工过程卫生要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手的清洁卫生，操作前应洗手消毒。加工食品时，应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。加工过程中应严格控制加工温度、时间，确保食品熟透，防止食物中毒。用于食品加工的工具、容器应专用，不得与其他用途的工具、容器混用。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，并妥善保存，防止污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期清理，不得随意丢弃。3.食品添加剂使用餐馆如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人等信息。食品添加剂应在规定的保质期内使用，不得使用过期或变质的食品添加剂。使用后的食品添加剂包装应妥善保存，以备查验。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施餐馆应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设施正常运行。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，有良好的通风、排水设施，地面、墙壁应光滑、无污垢，天花板应无霉斑、无脱落。餐饮具清洗消毒设备应定期进行维护检查，确保清洗消毒效果。洗碗机应定期清洗内部管道、喷头等部件，消毒柜应定期检查消毒效果指示灯，保洁柜应定期清洁内部卫生。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等方法。采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应使用流动水冲洗干净，去除残留消毒剂。采用物理消毒时，应确保消毒温度、时间符合要求，消毒后的餐饮具应干燥、清洁。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂清洗餐饮具内外表面，用流动水冲洗干净，放入消毒设备中进行消毒，消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中存放，防止再次污染。3.保洁管理保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应密闭良好，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具在使用前应从保洁柜中取出，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，以免影响保洁效果。保洁柜应定期清理，及时清除过期或损坏的餐饮具，并补充新的消毒餐饮具。七、食品安全自查与整改1.自查计划餐馆应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等要求。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。自查频率应不少于每月[X]次，可根据实际情况适当增加自查次数。自查人员应包括餐馆负责人、食品安全管理员、厨师长、服务员等相关人员，确保自查工作全面、深入。2.自查内容人员卫生方面，检查从业人员的健康状况、个人卫生习惯、培训教育情况等。环境卫生方面，检查餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域的清洁卫生状况、通风换气情况、虫害防治措施等。食品采购与贮存方面，检查食品采购索证索票情况、食品验收情况、食品贮存条件及分类存放情况、食品添加剂使用情况等。食品加工过程方面，检查食品加工场所卫生状况、加工过程卫生要求执行情况、食品添加剂使用情况等。餐饮具清洗消毒保洁方面，检查餐饮具清洗消毒设施配备及运行情况、清洗消毒方法执行情况、保洁管理情况等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等要求，确保问题得到有效解决。对一般问题，应立即整改；对较严重的问题，应制定详细的整改方案，限期整改，并跟踪整改效果。整改完成后，应进行复查，确保问题整改到位。餐馆应建立食品安全自查与整改记录档案，记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施及整改结果等信息，以便跟踪管理和查阅。八、食品留样管理1.留样制度餐馆应建立食品留样制度，对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食