后厨卫生规章制度

PAGE后厨卫生规章制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司内所有从事后厨工作的人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等相关岗位。3.基本原则后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控食品加工、储存、销售等各个环节的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即停止其在后厨的工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触直接入口食品前后都必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部无污垢、无细菌残留。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，以免污染食品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训公司定期组织后厨人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新入职的后厨人员必须经过卫生培训合格后方可上岗工作，培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与储存卫生1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照规定进行索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.验收要求食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应认真检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，核对送货凭证与采购记录是否一致。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架或货柜，不得将食品直接堆放在地面上。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。仓库内应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不新鲜或有疑问的食品原料，不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保其清洁卫生，无污垢、无细菌残留。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，确保食品炸熟炸透。加工过程中应注意食品的卫生，不得在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，并做好记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并妥善保存，防止污染。3.食品添加剂管理食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等，记录保存期限不得少于二年。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法进行，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的高温下蒸煮或烘烤10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁卫生，无污垢、无细菌残留。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，应使用专用的餐具架或消毒柜存放。六、环境卫生管理1.加工场所卫生后厨加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所的门窗应安装纱窗，防止蚊蝇、老鼠等害虫进入。加工场所应配备有效的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面无积水。2.设备与工具卫生后厨的加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持其清洁卫生，无污垢、无细菌残留。设备和工具使用后应及时清理，摆放整齐，不得随意丢弃或堆放。对直接接触食品的设备和工具，应定期进行检查和维护，确保其正常运行，符合食品安全要求。3.垃圾处理后厨应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生，定期清理。垃圾应分类收集，分别存放，不得混装。对易腐垃圾应及时处理，避免滋生细菌和异味。垃圾清运应委托具有合法资质的垃圾处理单位进行，确保垃圾得到及时、有效的处理，防止对环境造成污染。七、卫生检查与监督1.自查制度后厨应建立卫生自查制度，每日对后厨的卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期组织对后厨卫生状况进行全面检查，检查周期为[X]月/季度/半年/年。定期检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、检查标准和检查方法。检查人员应按照检查方案进行检查，并填写检查记录。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，如实提供有关情况和资料。对相关部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告相关部门。八、奖惩制度1.奖励制度对严格遵守后厨卫生规章制度，在卫生管理工作中表现突出的个人或部门，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金奖励、晋升等，以激励全体员工积极参与卫生管理工作，共同维护后厨的卫生安全。2.惩罚制度