火锅厅卫生制度

PAGE火锅厅卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保火锅厅的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、舒适的用餐环境，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，维护火锅厅的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于火锅厅内所有区域，包括就餐区、厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区、员工更衣室、卫生间等，以及参与火锅厅经营活动的全体员工。3.基本原则火锅厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、人员卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无传染性疾病方可恢复工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入工作区域前，应洗净双手，操作前再次洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。3.卫生培训火锅厅应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.清洁标准火锅厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗玻璃应清洁明亮。就餐区桌椅摆放整齐，桌面、椅面应清洁干净，无污渍、无水迹。厨房操作间应保持清洁卫生，炉灶、锅具、案板等应及时清洗消毒；食材储存区应保持通风良好，食材分类存放，隔墙离地，无变质、无异味。餐具清洗消毒区应设备齐全，餐具清洗、消毒、保洁过程应符合卫生要求，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。员工更衣室应保持整洁，个人衣物应摆放整齐，不得随意丢弃。卫生间应定期清扫，无异味，卫生纸、洗手液等用品应充足供应。2.清洁频率每天营业前，应对火锅厅内所有区域进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、餐具准备等。营业期间，应随时保持就餐区的清洁卫生，及时清理桌面垃圾、擦拭水渍等；厨房操作间应随用随清洁，保持操作台面干净整洁。营业结束后，应对火锅厅进行彻底清洁，包括地面冲洗、餐具清洗消毒、食材清理、设备擦拭等，确保无残留食物、无污渍。每周应对火锅厅进行一次大扫除，包括墙壁、天花板的清洁，门窗玻璃的擦拭，设备的深度清洁等；每月应对火锅厅进行一次全面消毒，消毒范围包括所有区域、设备、餐具等。3.清洁流程地面清洁：先清扫地面垃圾，再用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干，保持地面干燥无积水。桌面清洁：先用湿布擦拭桌面污渍，再用干净的抹布擦干，如有油污可使用适量清洁剂。餐具清洁：按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐具上的残渣，用流动水冲洗后，放入洗碗机或专用消毒设备进行消毒，消毒后的餐具存放在保洁柜内。食材清理：对剩余食材进行分类整理，能保存的妥善存放，不能保存的及时处理，清理食材储存区的杂物和污渍。设备清洁：先切断设备电源，待设备冷却后，用湿布擦拭设备表面，去除油污和污渍；对于炉灶、烤箱等高温设备，可使用专用清洁剂进行清洁；清洁完毕后，将设备恢复原状。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的供应商采购食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品及食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.验收要求食品及食品原料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等，确保与购货凭证一致。对验收不合格的食品及食品原料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，不得入库使用。验收合格的食品及食品原料应及时入库储存，不得在验收场地长时间堆放。3.储存要求食品储存应分类分区进行，食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，并有明显标识。食品应隔墙离地存放，离地距离应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米，以防止食品受潮、发霉、变质。食品储存区域应保持通风良好，温度、湿度适宜，定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，确保食品在保质期内质量安全。五、食品加工与制作卫生要求1.加工前准备加工人员进入厨房操作间前，应更换工作服、工作帽，洗净双手，穿戴清洁的围裙、口罩等。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时更换或清洁。准备好加工所需的食材、调料、餐具等，确保食材新鲜、无变质，调料符合质量要求。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，防止外熟里生。火锅食材应确保煮熟煮透，尤其是肉类、蛋类、海鲜类等易受污染的食品。加工过程中应保持操作台面清洁，不得在加工台上堆放杂物，避免交叉污染。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用，使用时应做好记录。操作人员应随时保持手部清洁，接触食品前后应洗手消毒，避免用手直接接触食品。3.食品添加剂管理火锅厅应指定专人负责食品添加剂的采购、储存和使用管理。采购食品添加剂时，应向供应商索取产品质量标准、生产许可证、使用说明书等相关资料，并留存复印件。食品添加剂应专柜存放，专人保管，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得随意更改。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等，记录应保存两年以上。六、餐具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备火锅厅应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保持设备清洁卫生，性能良好。2.清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐具上的残渣，用流动水冲洗后，放入洗碗机或专用消毒设备进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合国家标准要求。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持柜内清洁卫生，防止餐具再次污染。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无污渍，定期进行清理消毒。使用后的餐具应及时放入保洁柜内，不得在就餐区或其他地方随意摆放。保洁柜内的餐具应分类存放，摆放整齐，便于取用。七、食品安全自查与整改1.自查计划火锅厅应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗消毒保洁等各个环节。自查频率应不少于每月一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查内容人员卫生方面，检查员工健康证是否有效、个人卫生是否符合要求、卫生培训记录是否完整等。环境卫生方面，检查各区域的清洁卫生状况、清洁消毒频率是否符合要求、通风换气是否良好等。食品采购与储存方面，检查食品采购渠道是否合法、索证索票是否齐全、食品储存条件是否符合要求、食品是否有过期变质等情况。食品加工与制作方面，检查加工过程是否符合卫生要求、食品添加剂使用是否规范、生熟分开是否落实等。餐具清洗消毒保洁方面，检查清洗消毒设备是否正常运行、清洗消毒流程是否符合要求、保洁柜是否清洁卫生等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，验证整改效果，确保食品安全隐患得到彻底消除。对自查和整改情况应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员