食堂承包商卫生管理制度

PAGE食堂承包商卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂卫生管理，确保食堂提供安全、卫生、健康的餐饮服务，保障全体员工的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂承包商及其所有工作人员，以及在食堂就餐的全体员工。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食堂卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。食堂内部布局应合理，生进熟出，避免交叉污染。加工区、用餐区、储物区等应划分明确，并有明显的标识。2.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。食堂周边应保持清洁卫生，不得堆放垃圾和杂物。垃圾桶应加盖，定期清理，防止蚊蝇滋生。3.设施设备卫生食堂的各类设施设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每次使用后及时清理，定期进行深度清洁和保养。餐桌、椅子、餐具等用餐设施应每天进行清洁消毒，确保无污渍、无破损。餐具应采用高温消毒或化学消毒的方式进行消毒处理，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证正常运转，温度符合要求。食品储存仓库应保持干燥、通风，食品应分类存放，隔墙离地，并有防鼠、防虫、防潮等设施。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购食堂承包商应建立食品采购索证索票制度，严格从正规渠道采购食品及食品原料。采购的食品应具有合法的资质证明，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。采购人员应认真检查食品的质量，确保食品新鲜、无变质、无异味。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容，采购记录应妥善保存，以备查验。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品原料。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应清洗消毒后使用。加工前应对食品原料进行认真检查，去除变质、腐败等不合格部分。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或炸糊。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得随意添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，每天定时清理，运输过程中应防止泄漏和污染环境。3.食品留样食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g，并记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运转。清洗消毒设备应定期维护保养，保证清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，然后进行清洗。清洗后的餐饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒处理。物理消毒可采用高温消毒的方式，将餐饮具置于100℃的沸水中煮15分钟以上；也可采用蒸汽消毒的方式，将餐饮具置于蒸汽中蒸15分钟以上。化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。不得将已消毒的餐具与未消毒的餐具混放。六、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育食堂承包商应定期组织工作人员参加卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。工作人员应认真参加培训，掌握相关知识和技能，并严格按照操作规程进行工作。培训记录应妥善保存，以备查验。七、卫生检查与监督管理1.自查制度食堂承包商应建立卫生自查制度，每天对食堂的环境卫生、设施设备卫生、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.监督检查公司将定期或不定期对食堂进行卫生监督检查，检查内容包括食堂卫生管理制度的执行情况、食品卫生安全状况等。对检查中发现的问题，公司将下达整改通知书，要求食堂承包商限期整改。食堂承包商应认真落实整改措施，按时完成整改任务，并将整改情况书面报告公司。3.投诉处理公司设立投诉举报电话和邮箱，接受员工对食堂卫生问题的投诉举报。对员工的投诉举报，公司将及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。食堂承包商应积极配合公司的投诉处理工作，对投诉举报反映的问题认真进行整改，采取有效措施防止类似问题再次发生。八、奖惩制度1.奖励对在食堂卫生管理工作中表现突出的个人或集体，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金奖励等。表现突出的个人或集体应具备以下条件：严格遵守食堂卫生管理制度，认真履行职责，连续一年以上无食品卫生安全事故发生；积极改进食堂卫生管理工作，提出合理化建议并取得显著成效；在食品卫生安全检查中成绩优异，受到上级主管部门或相关部门的表扬等。2.处罚对违反食堂卫生管理制度的个人或集体，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、解除合同等。违反食堂卫生管理制度的行为包括：未取得健康证明从事接触直接入口食品工作的；食品采购不符合要求，