厨房安全卫生规章制度

PAGE厨房安全卫生规章制度一、总则1.目的为了确保厨房工作环境的安全与卫生，保障员工的身体健康，防止各类安全事故和卫生问题的发生，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司内所有厨房工作人员及使用厨房设施的相关人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，确保厨房安全卫生工作落到实处。二、人员管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工身体不适，应及时就医并报告上级，暂停工作直至康复且取得健康证明后再上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生整洁。头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。不得在厨房内吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加安全卫生培训，培训内容包括食品安全知识、操作规范、事故预防与应急处理等。新员工入职时，必须接受厨房安全卫生方面的岗前培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类安全卫生培训课程和学习活动，不断提高安全卫生意识和操作技能。三、食品采购与储存1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购食品及原料，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。严格查验采购食品的质量，检查食品的感官性状，如发现变质、过期、受污染等不符合要求的食品，不得采购。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，采购台账应保存至少2年。2.储存管理食品储存应分类分区存放，遵循隔墙离地、先进先出的原则。食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应离地存放，距离地面至少10厘米；离墙存放，距离墙壁至少5厘米。定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理变质、过期食品，并做好记录。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器、设备等应保持清洁，定期进行清洗消毒。厨房内应配备足够数量的清洁水，供食品加工、清洗、消毒等使用。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显标识。加工食品应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。严格按照食品加工操作规程进行操作，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁。加工人员应注意个人卫生，避免食品受到污染。如不慎将食品掉落在地上，不得捡起再加工使用。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。五、餐具清洗与消毒1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用专用的餐具清洗设备或工具，按照规定的清洗流程进行清洗。清洗流程一般包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。清洗餐具时，应使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有有害物质的洗涤剂和消毒剂。2.消毒要求餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。采用物理消毒时，温度和时间应符合相关标准要求。如煮沸消毒，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；蒸汽消毒，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合相关标准要求。如使用含氯消毒剂消毒，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟；使用过氧乙酸消毒，浓度应达到0.1%0.2%，浸泡时间不少于10分钟。消毒后的餐具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒记录做好餐具清洗消毒记录，记录内容包括餐具名称、消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等。消毒记录应保存至少2年。六、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清扫、擦拭，无积尘、无污渍。厨房内的设备、设施应定期清洁，保持表面干净、无油污。垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾桶周围环境清洁，无垃圾散落。厨房内的通风设备应定期检查、清洗，确保通风良好，无异味。2.定期消毒厨房地面、墙壁、天花板等表面应定期进行消毒，可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒或擦拭消毒。厨房内的设备、设施如炉灶、烤箱、冰箱等应定期进行消毒，可采用擦拭、浸泡等方式进行消毒。消毒频率应根据厨房的使用情况和卫生状况确定，一般每周至少进行12次全面消毒。3.虫害防治厨房内应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。保持厨房环境清洁，减少害虫的栖息和繁殖场所。如及时清理食物残渣、垃圾，封堵门窗缝隙等。可使用物理或化学方法进行虫害防治，但不得使用对人体有害的杀虫剂和灭鼠药。如需使用化学药剂，应选择符合国家标准的产品，并按照规定的方法和剂量使用。七、设备设施管理1.设备设施维护厨房内的设备设施应定期进行维护保养，确保设备设施正常运行。制定设备设施维护保养计划，明确维护保养的内容、周期和责任人。定期检查设备设施的运行状况，如发现故障或损坏，应及时维修或更换。对设备设施进行维护保养时，应切断电源，确保维修人员的安全。2.安全操作规程厨房工作人员应熟悉各类设备设施的安全操作规程，严格按照操作规程进行操作。在操作设备设施前，应检查设备设施是否正常，确认无误后方可操作。操作过程中，应密切关注设备设施的运行情况，如发现异常应立即停机，并报告上级。设备设施使用完毕后，应及时关闭电源、水源等，清理设备设施表面的油污和杂物。3.设备设施更新根据厨房的实际使用情况和发展需求，及时更新老化、损坏的设备设施。采购新的设备设施时，应选择质量可靠、符合食品安全标准的产品。新设备设施投入使用前，应进行调试和验收，确保设备设施正常运行且符合安全卫生要求。八、安全管理1.消防安全厨房内应配备足够数量的灭火器材，并定期进行检查和维护，确保灭火器材完好有效。厨房工作人员应熟悉灭火器材的使用方法，掌握基本的火灾扑救技能。严禁在厨房内私拉乱接电线，不得使用大功率电器设备，如确需使用，应经相关部门批准，并采取相应的安全措施。厨房内的燃气管道、阀门等应定期检查，确保无泄漏现象。使用燃气时，应保持通风良好，防止燃气积聚引发火灾或爆炸事故。定期组织厨房工作人员进行消防安全培训和演练，提高员工的消防安全意识和应急处置能力。2.电气安全厨房内的电气设备应符合国家安全标准，安装应规范、牢固。定期检查电气设备的电线、插头、插座等，如发现老化、破损等情况，应及时更换。不得湿手操作电气设备，严禁在电气设备上放置易燃、易爆物品。如发生电气火灾，应立即切断电源，使用二氧化碳、干粉等灭火器进行灭火，不得使用水灭火。3.燃气安全厨房内使用的燃气应符合国家标准，燃气管道应安装牢固、无泄漏。燃气灶具应定期检查和维护，确保点火、熄火装置正常工作。使用燃气时，应有人在场监护，不得离开厨房。如发现燃气泄漏，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，严禁明火和电器开关，不得在现场拨打手机，应及时报告相关部门进行处理。4.其他安全厨房工作人员应注意防滑，避免在有水渍的地面行走，防止滑倒摔伤。刀具、锅铲等厨房工具应妥善放置，避免伤人。严禁在厨房内嬉戏打闹，不得进行与工作无关的活动。九、事故处理与应急措施1.事故报告发生厨房安全卫生事故后，当事人应立即报告上级领导，并采取必要的应急措施，防止事故扩大。事故报告应包括事故发生的时间、地点、经过、原因、危害程度等内容。2.应急处理对于食品安全事故，应立即停止食用可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，并及时送往相关部门进行检验。对于火灾事故，应立即组织人员疏散，使用灭火器材进行灭火，并及时拨打火警电话119。对于其他安全事故，应根据事故的性质和危害程度，采取相应的应急措施进行处理，如止血、包扎、固定等，并及时送往医院救治。3.事故调查与处理事故发生后，应成立事故调查组进行调查，查明事故原因，确定事故责任。根据事故调查结果，对事故责任人进行相应的处理，如批评教育、罚款、辞退等。总结事故教训，制定整改措施，防止类似事故再次发生。十、监督检查与考核1.监督检查建立厨房安全卫生监督检查制度，定期对厨房的安全卫生状况进行检查。监督检查内容包括人员管理、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗与消毒、厨房环境卫生及设备设施管理等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。