学校餐饮厨房卫生制度

PAGE学校餐饮厨房卫生制度总则1.目的为加强学校餐饮厨房卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有餐饮厨房的卫生管理工作，包括食堂、餐厅等相关场所。3.基本原则学校餐饮厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，确保食品从采购、加工到供应的全过程符合卫生要求。人员卫生要求1.健康管理餐饮厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其接触直接入口食品的工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入厨房操作间前，应洗手消毒，操作过程中应适时洗手。洗手应按照以下步骤进行：湿手、涂抹洗手液（或肥皂）、搓洗双手（掌心相对、手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行）、流水冲洗、烘干或擦干。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育学校应定期组织餐饮厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，应进行不少于[X]小时的岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。在职员工每年应接受不少于[X]小时的卫生再培训。培训应注重实用性和操作性，通过案例分析、现场演示等方式，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。食品采购与贮存卫生1.采购要求学校应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购正规渠道供应的食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品时，应按照食品安全标准和要求，检查食品的感官性状、包装标识等，确保所采购的食品符合质量要求。对采购的食品应进行验收，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。验收合格后方可入库或加工使用。2.贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，不得在食品库房内存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查温度，确保冷藏温度在0℃8℃之间，冷冻温度在18℃以下。食品贮存应设置明显的标识牌，标明食品的名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。对超过保质期或变质、损坏的食品，应及时清理销毁，并做好记录。食品库房应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等，防止食品受到污染。食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、腐败等情况。对不符合卫生要求的食品原料，不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒。每次加工前，应对加工设备、工具进行清洁，必要时进行消毒处理。消毒可采用物理方法（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学方法（如使用符合国家标准的消毒剂）进行。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工操作间。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得随意改变加工工艺和操作流程。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免与生食品接触。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，并定期清理运输，防止污染环境。3.食品留样学校食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒，确保消毒温度、时间等参数符合要求。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、配比和浸泡时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准要求。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。环境卫生管理1.厨房环境清洁餐饮厨房应保持环境整洁，每天营业结束后，应对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除油污、杂物等。定期对厨房进行大扫除，彻底清理卫生死角。厨房内的垃圾桶应加盖密闭，每天及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。垃圾应分类收集，分别存放于不同的垃圾袋中，定期运至指定地点处理。厨房内的通风设备、排烟设备等应定期清洗，保持良好的通风和排烟效果。通风口、排烟口应安装防护网，防止灰尘、昆虫等进入厨房。2.设施设备维护）学校应定期对餐饮厨房的设施设备进行维护保养，确保其正常运行。厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备应定期检查、清洁和维修，发现问题及时处理。对厨房内的给排水管道、水龙头、阀门等设施应定期检查，防止漏水、堵塞等情况发生。如发现漏水或堵塞，应及时维修。厨房内的照明设备、电气设备等应保持完好，定期检查电线、插座等，确保用电安全。不得私拉乱接电线，不得使用不合格的电器设备。卫生检查与监督1.自查制度学校应建立餐饮厨房卫生自查制度，由厨房负责人或卫生管理员定期组织对厨房卫生状况进行自查。自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法。每次自查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查学校应接受教育行政部门、卫生监督机构等相关部门的监督检查。对监督检查中发现的问题，应积极配合整改，按时提交整改报告。学校应设立投诉举报电话或邮箱，接受师生及家长对餐饮厨房卫生