餐饮室卫生制度

PAGE餐饮室卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮室的卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐饮室的日常卫生管理工作，预防和控制食源性疾病的发生，营造一个清洁、卫生、舒适的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮室，包括员工餐厅、会议室茶歇区域等提供餐饮服务的场所。3.基本原则餐饮室卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。全体员工应积极参与卫生维护工作，严格遵守本制度规定，共同营造良好的餐饮卫生环境。二、餐饮室环境卫生1.餐厅布局与设施餐饮室应合理布局，确保食品加工、储存、用餐等区域划分明确，避免交叉污染。食品加工区应与用餐区有效分隔，加工区内部应按照原料处理、半成品加工、成品制作的顺序合理布局。餐厅应配备足够数量的餐桌、椅，并保持摆放整齐。桌椅应定期清洁，表面无污渍、灰尘。墙壁、天花板应保持清洁，无剥落、无霉斑。定期进行粉刷或清洁，确保墙面和天花板的整洁。地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水。采用防滑地砖，如有破损应及时修复。每天营业结束后，应对地面进行全面清扫和拖地。2.通风与照明餐饮室应具备良好的通风设施，确保空气流通。安装足够数量的排风扇或通风口，定期检查和维护，保证通风效果良好。照明设施应充足、明亮，能够满足餐饮服务的需要。灯具应定期清洁，保持灯罩无灰尘，灯泡无损坏。3.清洁与消毒每天营业前，应对餐饮室进行全面清洁。包括餐桌、椅、地面、墙壁、门窗等表面的擦拭，清除灰尘、污渍。每餐结束后，及时清理餐桌、椅上的残渣和垃圾，将餐具收集到指定区域进行清洗消毒。对地面进行清扫，清除食物残渣和汤汁，并用拖把拖净。定期对餐饮室进行深度清洁，包括天花板、通风口、灯具等部位的清洁。每月至少进行一次全面的深度清洁，确保餐饮室环境的整体卫生。餐饮室应配备专用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等，并定期进行清洗和更换，保持清洁工具的卫生。对餐饮室的空气进行定期消毒。可采用紫外线灯照射或空气消毒剂喷雾等方式，每周至少进行一次空气消毒，每次消毒时间不少于30分钟。消毒时应确保人员离开现场，避免对人体造成伤害。三、食品采购与储存卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行严格的资质审查，要求提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并定期进行评估和更新。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货方式、售后服务等条款。合同应明确规定供应商对所供应食品的质量安全负责，如出现质量问题应承担相应的法律责任。2.食品采购采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明等相关资料。所采购的食品应具有正常的感官性状，无腐败变质、无异味、无异物。禁止采购下列食品：超过保质期的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；无标签的预包装食品、食品添加剂；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.食品储存设立专门的食品储存区域，分为常温储存区、冷藏储存区和冷冻储存区。不同类型的食品应分类存放，避免交叉污染。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。食品应放置在货架或储物架上，保持通风良好，防止受潮、发霉。冷藏储存区温度应保持在0℃8℃，冷冻储存区温度应保持在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度稳定。每天记录冷藏、冷冻设备的温度，发现异常及时维修。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。严禁在食品储存区域堆放杂物，保持通道畅通。对库存食品应定期进行检查和盘点，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。四、食品加工与制作卫生1.加工人员卫生餐饮室加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。工作衣帽应每天清洗更换，保持整洁。口罩应每天更换，遮住口鼻。加工人员应勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前都应洗手。洗手应按照正确的洗手方法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗净双手。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现加工人员患有上述疾病，应立即调整工作岗位，并及时治疗。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免与生食品接触。食品原料应洗净后进行加工处理。蔬菜应先浸泡、冲洗，去除农药残留和杂质；肉类、禽类、水产品等应清洗干净，去除血水和杂质。加工过程中应避免食品受到二次污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。使用的食用油应定期更换，保持清洁卫生。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、日期等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质作为食品添加剂。使用食品添加剂时，应将其准确称量后加入食品中，并搅拌均匀，确保食品添加剂在食品中的分布均匀。五、餐具、饮具卫生1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。采用物理消毒方法时，应严格按照规定的温度、时间进行操作。如采用煮沸消毒，应将餐具、饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持1015分钟；采用蒸汽消毒，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒，温度应达到120℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度、配比和浸泡时间进行操作。如使用含氯消毒剂消毒，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟。消毒后的餐具、饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。2.餐具、饮具保洁每餐开始前，应检查保洁柜内的餐具、饮具是否清洁、无破损。如发现问题，应及时更换或重新消毒。餐具、饮具在使用过程中应注意保护，避免受到污染。如发现餐具、饮具表面有污渍或破损，应及时更换。不得重复使用一次性餐具、饮具。一次性餐具、饮具使用后应按照规定进行处理，不得随意丢弃。六、卫生检查与监督1.日常卫生检查餐饮室应设立卫生检查小组，由餐饮室负责人担任组长，成员包括厨师长、服务员等。卫生检查小组应定期对餐饮室的环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具饮具卫生等进行检查。每天营业前，应对餐饮室进行全面的卫生检查，包括餐桌、椅、地面、墙壁、门窗、食品储存区域、加工区域等部位的清洁情况。检查食品原料的质量和储存条件，确保食品符合卫生要求。每餐结束后，应对餐饮室进行卫生复查，重点检查食品残渣清理、餐具收集与清洗消毒、加工区域清洁等情况。及时发现并纠正存在的卫生问题。卫生检查小组应做好检查记录工作，记录检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等信息。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.定期卫生检查每周至少进行一次全面的定期卫生检查，对餐饮室的整体卫生状况进行评估。检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等方面。每月对餐饮室的卫生管理工作进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，并跟踪整改效果落实情况。定期卫生检查可邀请公司内部的其他部门人员或外部专业机构人员参与，以提高检查的专业性和客观性。3.卫生监督与整改公司应设立卫生监督部门，负责对餐饮室的卫生管理工作进行监督检查。卫生监督部门应定期对餐饮室进行抽查，发现问题及时下达整改通知书，要求餐饮室限期整改。餐饮室应按照整改通知书的要求，认真落实整改措施，及时消除卫生隐患。整改完成后，应向卫生监督部门提交整改报告，申请复查。对违反本卫生制度的行为，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚措施包括警告、罚款、辞退等。对因卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的法律责任。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐饮室员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、餐饮室卫生管理制度等方面。培训可邀请食品卫生专家、卫生监督部门工作人员等进行授课，也可通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。培训应注重实用性和针对性，确保员工能够掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时，应进行专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗工作。培训时间不少于[X]小时，培训内容应涵盖餐饮室卫生制度的各个方面。2.职业道德教育加强餐饮室员工的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神。教育员工树立正确的服务意识，认真履行岗位