厨房食品卫生制度大全

PAGE厨房食品卫生制度大全一、总则1.目的为加强厨房食品卫生管理，预防食品污染和有害因素对人体的危害，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房的食品加工、储存、销售等环节。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与索证索票制度1.采购要求应选择资质合法、信誉良好的食品供应商采购食品。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.索证索票采购食品时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或者食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等凭证。采购进口食品的，应当索取并留存海关出具的入境货物检验检疫证明等文件。3.进货查验记录建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。三、食品储存制度1.食品分类存放食品应按类别分区域存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。2.库存条件根据食品的特性，设置相应的储存条件，如常温、冷藏、冷冻等。冷藏、冷冻库应定期检查温度，确保温度符合要求。冷藏库温度范围为0℃8℃，冷冻库温度范围为18℃以下。3.库存盘点与清理定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止其混入正常库存食品中。四、食品加工过程卫生制度1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.食品加工操作要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存，避免受到污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，再用洗涤剂清洗，最后用清水冲洗干净。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。六、环境卫生管理制度1.厨房环境清洁每天对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持无污垢、无灰尘。定期对厨房的通风设备、排烟管道等进行清洗，防止积油、积尘。2.垃圾处理厨房垃圾应及时清理，日产日清。垃圾应分类存放，定期运至指定的垃圾处理场所，不得随意丢弃。3.虫害防治采取有效措施防止虫害，如安装防虫网、定期投放杀虫剂等。发现虫害应及时采取措施进行杀灭，防止虫害扩散。七、人员健康管理制度1.健康检查厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。2.健康状况监测建立员工健康档案，记录员工的健康状况。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。3.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、不得吸烟、不得随地吐痰。八、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，填写自查记录表。对自查中发现的问题，应及时分析原因，采取有效措施进行整改。3.自查报告与存档自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，提出改进措施和建议。自查报告和相关记录应妥善保存，以备查阅。九、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的相关信息。留样记录应保存至食品留样期满后不少于二年。十、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品加工、销售活动，并及时报告公司/组织负责人和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。2.事故调查与处置配合食品药品监管部门进行事故调查，提供相关信息和资料。对中毒人员进行及时救治，采取措施控制事故的蔓延和扩大。对事故原因进行分析，采取整改措施防止类似事故再次发生。3.责任追究对