厨房间卫生制度

PAGE厨房间卫生制度一、总则1.目的为确保厨房间的卫生安全，保障员工和就餐人员的健康，规范厨房的卫生管理工作，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工食堂厨房、餐厅厨房等。3.职责分工厨房主管负责厨房间卫生制度的具体执行和监督，确保各项卫生要求得到落实。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁和维护，严格遵守本制度。公司行政部门负责对厨房间卫生情况进行定期检查和考核，对违反制度的行为进行纠正和处理。二、厨房环境卫生1.厨房布局与设施厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。厨房内的设备、工具应摆放整齐，便于清洁和操作。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，无油污、无杂物。厨房的地面、墙面应保持清洁，无污渍、无破损。地面应采用防滑材料，每日营业结束后进行清扫和拖地。厨房的天花板应定期清洁，无蜘蛛网、无灰尘。通风口、排烟罩等应定期清理，确保通风良好，无异味。2.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁。垃圾应及时清理，不得在厨房内堆积过夜。垃圾分类应明确，分为可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。可回收垃圾应定期回收处理，不可回收垃圾应及时运至指定地点进行处理。厨房内严禁随意丢弃垃圾，严禁将垃圾倒入下水道。三、食品加工卫生1.原材料采购与验收采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。原材料采购应选择正规的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。原材料到货后，应进行严格的验收，检查食品的外观、包装、标签等是否符合要求，同时检查食品的质量和数量。对不合格的原材料应及时退货处理。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。主食、副食、调料等应分别存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁，定期清理货架、冰箱、冰柜等，防止食品受到污染。3.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。加工食品应彻底洗净，去除污垢、杂质和农药残留等。蔬菜、水果等应浸泡清洗后再进行加工。烹饪食品应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品的油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸糊。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁。四、餐具、厨具卫生1.餐具清洗与消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照正确的方法进行操作。餐具清洗后应进行消毒处理，消毒方法可采用高温消毒、化学消毒等。高温消毒的温度应达到100℃以上，时间应不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。2.厨具清洁与保养厨具使用后应及时清洗，保持清洁。刀具、案板等应定期消毒，防止滋生细菌。厨具应定期进行保养，如刀具应保持锋利，案板应定期更换，炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期检查和维护，确保正常运行。五、个人卫生1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰。2.操作规范厨房工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。如需接触食品，应佩戴手套或使用工具。厨房工作人员不得在厨房内吸烟、吐痰、擤鼻涕等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。六、卫生检查与考核1.日常检查厨房主管应每日对厨房的卫生情况进行检查，包括厨房环境、食品加工、餐具厨具、个人卫生等方面。检查中发现的问题应及时记录，并督促相关人员进行整改。厨师及厨房工作人员应在每日工作结束后，对各自工作区域进行卫生清理，确保符合卫生要求。2.定期检查公司行政部门应定期对厨房间卫生情况进行检查，每月至少进行一次全面检查。检查内容包括本制度的各项要求落实情况，以及厨房的卫生状况、食品安全等方面。定期检查应制定详细的检查表，按照检查表的内容进行逐项检查，并做好记录。检查结果应及时反馈给厨房主管和相关人员，对存在的问题提出整改意见和期限。3.考核与奖惩公司将对厨房间卫生管理工作进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩。对卫生管理工作表现优秀的员工和部门，给予表彰和奖励；对违反卫生制度的员工和部门，视情节轻重给予批评教育、罚款、辞退等处理。对于在卫生检查中发现的严重问题或多次违反卫生制度的行为，公司将进行严肃处理，并追究相关人员的