食堂卫生保障管理制度

PAGE食堂卫生保障管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂卫生管理，确保食堂提供安全、卫生、健康的餐饮服务，保障全体员工的身体健康，维护公司正常的工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、环境卫生等方面。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂卫生管理职责分工1.食堂管理部门职责负责食堂卫生保障管理制度的制定、修订和监督执行。定期对食堂卫生状况进行检查和评估，及时发现和解决存在的问题。协调与其他部门的关系，确保食堂各项工作的顺利开展。2.食堂工作人员职责严格遵守食品安全法律法规和本制度的规定，认真履行岗位职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照食品加工操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生安全。负责食堂设施设备的日常清洁和维护，保持食堂环境整洁卫生。3.采购人员职责严格遵守食品采购相关规定，选择具有合法资质的供应商采购食品及原材料。认真查验食品及原材料的质量、索证索票，确保采购的食品及原材料符合食品安全标准。做好食品及原材料的采购记录，保证采购信息可追溯。4.监督检查人员职责负责对食堂卫生管理工作进行日常监督检查，及时发现和纠正违规行为。对检查中发现的问题进行记录和反馈，跟踪整改情况，确保问题得到妥善解决。配合食品安全监管部门的监督检查工作，提供相关资料和信息。三、食堂设施设备卫生管理1.食堂布局与设施要求食堂应设置在远离污染源、通风良好、光线充足的地方。食堂内功能区域应划分明确，包括食品处理区、用餐区、清洁消毒区等，各区域之间应保持合理的间距，避免交叉污染。食品处理区内应配备足够数量的冷藏、冷冻、清洗、消毒、烹饪等设备，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.设施设备清洁与消毒食堂设施设备应每天进行清洁，保持表面干净、无油污、无杂物。食品加工制作设备应在使用前、后进行清洗消毒，使用中定期进行清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度控制在规定范围内。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。3.设施设备维护与更新建立设施设备维护档案，记录设备的维修、保养情况。定期对设施设备进行检查和维护，及时发现和排除故障，确保设备正常运行。根据实际需要，适时更新设施设备，提高食堂的卫生保障水平。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品及原材料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品及原材料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品及原材料时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品及原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.食品验收要求食品及原材料到货后，应及时进行验收。验收人员应认真核对食品的品种、规格、数量、质量等与采购合同和购货凭证是否一致。对验收合格的食品及原材料，应按照要求分类存放，并做好验收记录。验收记录应包括食品及原材料的名称、规格、数量、验收日期、验收人员等。对验收不合格的食品及原材料，应及时与供应商联系，按照合同约定进行处理，严禁不合格食品及原材料进入食堂。3.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度贮存，不得将食品堆积、挤压存放，确保食品在贮存过程中的质量安全。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。五、食品加工制作卫生管理1.食品加工制作流程食品加工制作应按照一洗、二切、三配、四煮、五装的流程进行，确保食品加工制作过程符合卫生要求。加工制作食品应使用新鲜、清洁的原材料，不得使用变质、过期、不洁的食品及原材料。食品加工制作过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、加工和盛放，使用的工具、容器应分开并有明显标识。2.食品加工制作人员卫生食品加工制作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品处理区应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工制作人员操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。3.食品加工制作过程卫生要求食品加工制作应在专用的食品处理区内进行，不得在非食品处理区内进行食品加工制作。加工制作食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品用容器盛放食品，不得将回收食品经加工后再次销售。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作场所的清洁卫生。六、食堂环境卫生管理1.食堂环境卫生要求食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁卫生。食堂应定期进行全面清洁消毒，消毒时间、范围、方法等应符合相关规定，并做好记录。2.餐厅环境卫生管理餐厅桌椅应摆放整齐，定期进行清洁消毒，保持桌面、椅面干净整洁。餐厅内通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。餐厅应设置洗手设施，配备洗手液、擦手纸等用品，方便员工洗手。3.清洁消毒管理食堂应制定清洁消毒计划，明确清洁消毒的部位、时间、频率、方法等。清洁消毒工作应由专人负责，严格按照规定的程序和方法进行操作，确保消毒效果。消毒后的设施设备、餐具、饮具等应做好标识，存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。七、食品留样与检验检测管理1.食品留样要求食堂每餐供应的食品应按要求进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。2.检验检测要求食堂应定期对食品及原材料进行检验检测，可自行委托有资质的检验检测机构进行检测，也可配合食品安全监管部门的抽检工作。检验检测结果应做好记录，对检测不合格的食品及原材料，应立即停止使用，并按照规定进行处理。根据检验检测结果，及时调整食品采购、加工制作等环节的管理措施，确保食品安全。八、人员健康与培训管理1.人员健康要求食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的健康状况，如出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。2.人员培训要求食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应制定详细的培训计划，明确培训时间、地点、内容、师资等，确保培训效果。工作人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。九、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一领导和指挥食品安全事故的应急处置工作。应急处置领导小组下设办公室，负责日常工作的协调和处理。明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.食品安全事故报告与处置程序发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即报告食堂管理部门，并采取有效措施，防止事故扩大。食堂管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，并及时向公司领导和食品安全监管部门报告。积极配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息，采取