烤肉卫生管理制度及流程

PAGE烤肉卫生管理制度及流程一、总则1.目的为确保烤肉经营活动符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生管理制度及流程。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有烤肉门店及相关经营场所。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事烤肉经营活动的员工必须持有效健康证明上岗，健康证明应定期进行复查，确保在有效期内。员工上岗前应进行健康检查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工在操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品安全的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。新员工入职时应进行专门的食品安全培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工积极参加食品安全宣传活动，提高员工的食品安全意识和责任感。三、环境卫生管理1.场所清洁与消毒烤肉经营场所应保持清洁卫生，每天营业前应对餐厅、厨房、烧烤设备等进行全面清洁，清除灰尘、污垢、垃圾等。定期对场所进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准，消毒剂应选择安全、有效的产品，并按照规定的浓度和时间进行使用。餐厅地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污渍、无破损，定期进行清洁和维护。厨房设备、工具、餐具等应定期清洗消毒，确保清洁卫生。使用后的餐具应及时清洗，采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等）方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内。2.通风与换气烤肉经营场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行效果。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。定期进行虫害检查，如发现虫害应及时采取措施进行防治，防治方法应符合相关卫生标准，不得使用对人体有害的杀虫剂。四、食品采购与贮存管理1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取有效的食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件，并留存相关票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。对采购的食品应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保食品质量符合要求。2.贮存管理设立专门食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工制作前应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。加工制作场所、设备、工具等应清洁卫生，符合食品安全要求。操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，准备好加工制作所需的工具和设备。2.加工过程控制食品加工制作应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。烤肉加工过程中，应严格控制烤制温度和时间，确保烤肉熟透，避免外焦里生。加工制作过程中应避免交叉污染，如接触生食品后应及时洗手消毒，更换工具后再处理熟食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得随意添加。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合食品安全标准，消毒剂应选择安全、有效的产品，并按照规定的浓度和时间进行使用。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全要求。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁设施应能防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染，避免再次受到污染。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。食品安全自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题。自查过程中应详细记录检查情况，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。3.整改措施对自查中发现的问题应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果符合食品安全要求。八、食品安全事故处置（一）报告与通报1.发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位信息（含报告时间、报告人及联系方式）等。3.同时，应及时通报可能受到事故影响的单位和消费者，采取必要的措施防止事故扩大。（二）现场处置1.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，以备查验。不得擅自销毁有关证据。2.积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关信息和资料。3.对中毒人员及时进行救治，做好现场保护和人员疏散等工作。（三）原因调查与整改1.配合相