菜品卫生检查制度

PAGE菜品卫生检查制度一、总则1.目的为加强公司菜品卫生管理，确保菜品质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本检查制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及菜品加工、制作、储存、销售等环节的部门和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生检查职责分工1.食品安全管理小组负责全面监督公司菜品卫生检查制度的执行情况。定期召开食品安全会议，研究解决菜品卫生管理中存在的问题。对重大食品安全问题做出决策，并及时向上级主管部门报告。2.厨房主管组织厨房员工学习和执行菜品卫生检查制度。每日对厨房的环境卫生、食材处理、加工过程等进行检查，及时纠正不符合卫生要求的行为。定期对厨房员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.厨师严格按照卫生标准进行菜品加工制作，确保菜品符合食品安全要求。负责加工区域的日常清洁卫生工作，保持加工设备、工具的清洁。配合厨房主管的卫生检查工作，对发现的问题及时整改。4.采购人员严格把控食材采购渠道，确保所采购的食材符合卫生标准和质量要求。索证索票，建立食材采购台账，记录食材的来源、采购日期、数量等信息。对采购的食材进行初步验收，发现问题及时与供应商沟通解决。5.仓库管理人员负责食材仓库的日常管理，确保仓库环境整洁、通风良好。按照食材的储存要求，分类存放食材，防止食材变质、污染。定期对仓库食材进行盘点和检查，清理过期、变质食材。6.服务人员保持餐厅就餐区域的环境卫生，及时清理餐桌、地面等。在菜品上桌前，检查菜品的外观、包装等是否符合卫生要求，如有问题及时反馈。协助厨房做好菜品卫生管理工作，如传递食材、餐具等。三、卫生检查内容与标准1.食材采购检查采购渠道是否合法合规。采购的食材应来自具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。查看食材的感官性状。食材应新鲜、无变质、无异味、无病虫害。肉类、禽类、水产品等应具有检疫合格证明。检查食材的索证索票情况。采购人员应按照规定索取发票、送货单等凭证，并做好记录，记录内容应包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。2.食材储存检查仓库环境。仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。查看食材存放方式。食材应分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。检查库存食材质量。定期对库存食材进行盘点和检查，清理过期、变质食材。发现食材有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。3.厨房环境卫生检查厨房地面、墙壁、天花板。地面应清洁、无油污、无积水；墙壁应光滑、无污垢、无霉斑；天花板应无灰尘、无蜘蛛网。查看厨房通风、排烟系统。通风良好，无异味，排烟系统应定期清洗，确保排烟顺畅。检查厨房垃圾桶。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁。检查厨房设备、工具。设备、工具应定期清洁、消毒，保持清洁卫生，无油污、无残渣。4.食材处理查看食材清洗情况。食材应清洗干净，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。易腐食材应在清洗后及时冷藏或加工。检查食材切配过程。切配工具应专用，生熟分开，避免交叉污染。切配好的食材应及时加工或冷藏保存。查看食材解冻情况。解冻方法应符合卫生要求，避免长时间解冻导致食材变质。解冻后的食材应尽快加工使用。5.菜品加工过程检查烹饪温度和时间。烹饪时应确保菜品熟透，中心温度应达到70℃以上，并保持一定时间，以杀灭有害微生物。查看加工过程中的卫生操作。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁，操作过程中避免食材受到污染。检查食品添加剂的使用。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。6.餐具、用具清洗消毒检查餐具、用具的清洗情况。餐具、用具应清洗干净，无食物残渣、油污等。查看消毒设备和方法。消毒设备应正常运行，消毒方法应符合卫生标准。餐具、用具可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒后的餐具、用具应符合卫生要求，表面无残留消毒剂。检查餐具、用具的存放。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。7.餐厅环境卫生检查餐厅地面、桌面、门窗等。地面应清洁、无污渍；桌面应擦拭干净，无食物残渣；门窗应明亮、无灰尘。查看餐厅通风情况。通风良好，空气清新，无异味。检查餐厅垃圾桶和清洁工具。垃圾桶应及时清理，清洁工具应摆放整齐，保持清洁。四、卫生检查频率1.食品安全管理小组每周至少组织一次全面的菜品卫生检查，对公司整体的菜品卫生状况进行评估。2.厨房主管每日对厨房进行卫生检查，包括食材处理、加工过程、厨房环境卫生等方面，及时发现并解决问题。3.厨师在每餐加工制作过程中，对自己负责的加工区域进行随时自查，确保操作符合卫生要求。4.采购人员每次采购食材时，对所采购的食材进行初步验收，检查食材的质量和卫生状况。5.仓库管理人员每日对仓库进行巡查，检查食材的储存情况，每周进行一次全面盘点和检查。6.服务人员在每餐服务过程中，对就餐区域进行随时清洁和卫生检查，确保就餐环境整洁。五、卫生检查流程1.准备工作检查人员应熟悉卫生检查内容与标准，携带必要的检查工具，如温度计、消毒剂浓度试纸等。提前通知被检查部门或人员，以便其做好准备。2.现场检查按照卫生检查内容与标准进行逐项检查，可采用查看、询问、测量、抽样检测等方法。对检查中发现问题的部位或环节进行详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等。3.结果反馈检查结束后，检查人员应及时向被检查部门或人员反馈检查结果，指出存在的问题，并提出整改要求。对于严重不符合卫生要求的情况，应立即下达整改通知书，责令限期整改。4.整改跟踪被检查部门或人员应按照整改要求制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，并及时进行整改。检查人员应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。整改完成后，被检查部门或人员应提交整改报告，检查人员进行复查验收。六、卫生问题处理与整改1.一般卫生问题对于检查中发现的一般卫生问题，如厨房地面有少量油污、食材摆放不规范等，检查人员应现场指出问题，并要求责任人立即整改。整改完成后，检查人员进行复查，确保问题得到解决。2.较严重卫生问题当发现较严重卫生问题时，如食材变质、食品添加剂超量使用等，检查人员应立即下达整改通知书，责令相关部门或人员停止违规行为，并在规定期限内完成整改。整改期间，应采取相应的临时控制措施，如封存问题食材、暂停相关菜品加工等，防止问题进一步扩大。整改完成后，进行复查验收，如仍不符合要求，应追究相关责任人的责任。3.重大卫生问题对于重大卫生问题，如发生食品安全事故等，应立即启动应急预案，采取紧急措施，如救治患者、封存可疑食品、控制现场等，并及时向上级主管部门和相关监管部门报告。配合有关部门进行调查处理，查明原因，分清责任，采取有效的整改措施，防止类似问题再次发生。同时，对相关责任人进行严肃处理，构成犯罪的，依法追究刑事责任。七、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容应包括食品安全法律法规、菜品卫生标准、卫生操作规范、个人卫生要求等。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解食品安全知识和卫生管理要求。开展现场培训和示范，由经验丰富的员工对新员工或操作不熟练的员工进行现场指导，传授正确的操作方法和卫生要求。利用内部宣传栏、电子显示屏等宣传阵地，宣传食品安