酒席卫生管理制度

PAGE酒席卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒席卫生管理，保障消费者的身体健康和饮食安全，依据相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织举办的各类酒席活动，包括但不限于婚宴、寿宴、商务宴请等。3.基本原则酒席卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任明确的原则，确保食品从采购、加工、储存到上桌的全过程符合卫生要求。二、食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商进行定期评估和审核，确保其持续符合要求。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严格索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件及票据。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的感官性状、包装标识、数量等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定处理。三、食品加工制作卫生管理1.加工场所要求酒席加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。加工场所应定期进行清洁消毒，保持良好的通风换气。2.加工人员卫生加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食及从事其他有碍食品卫生的行为。3.食品加工过程食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。4.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。四、食品储存卫生管理1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应划分不同的区域，分类存放食品，并有明显标识。2.食品存放要求食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米、离地15厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应按照先进先出的原则存放，避免积压变质。3.库存盘点定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立库存食品台账，记录食品的出入库时间、品种、数量、保质期等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保证清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁顺序进行操作。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，作用10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度及作用时间应符合要求。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。六、环境卫生管理1.场所清洁酒席举办场所应每天进行清洁，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对场所进行全面清洁消毒，包括桌椅、餐具、设备等。2.垃圾处理设立专门的垃圾存放容器，垃圾应日产日清，保持垃圾存放处清洁卫生。垃圾应分类收集、存放，严禁随意丢弃，避免造成环境污染。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫设施、定期进行虫害消杀等。虫害消杀应使用符合国家标准的药剂，避免对食品和环境造成污染。七、人员培训与健康管理1.培训计划制定员工培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、卫生要求等。培训应注重实用性和针对性，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.健康检查组织员工每年进行健康检查，建立员工健康档案，记录员工的健康状况。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，避免从事接触直接入口食品的工作。八、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对酒席卫生管理情况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括食品采购、加工制作、储存、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。2.整改措施对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人及整改期限。在整改过程中，应加强监督检查，确保整改措施有效落实，防止问题再次发生。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。积极配合相关部门