厨师卫生岗位制度

PAGE厨师卫生岗位制度一、总则1.目的为确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障顾客的健康权益，规范厨师在工作过程中的卫生操作行为，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事厨师工作的人员。3.职责厨师应严格遵守本制度，认真履行卫生岗位职责，确保食品加工过程的卫生安全。厨房管理人员负责监督厨师执行本制度，对违反制度的行为进行纠正和处理。二、个人卫生要求1.健康管理厨师必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业的要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，治疗痊愈后方可重新上岗。2.着装规范工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得穿拖鞋、短裤、背心等进入厨房操作区域。工作服应勤洗勤换，保持清洁卫生。3.手部卫生操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品前，应使用经消毒的专用工具或一次性手套。不得在操作间内吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。手部有伤口时，应戴防护手套后再进行操作，避免伤口接触食品。4.面部与口腔卫生保持面部清洁，不得化浓妆进入厨房操作区域。不得佩戴首饰进行食品加工操作，如戒指、手链、项链、耳环等。保持口腔清洁，不得有异味，工作前不得食用刺激性气味的食物。三、食品采购与验收卫生要求1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商，索取并查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购物凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家禁止生产经营的食品。3.验收要求食品到货后，应及时进行验收，检查食品的感官性状是否正常，包装是否完好，标签标识是否符合要求，是否有腐败变质等现象。对验收合格的食品，应按照规定分类存放，并做好记录。记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、验收日期等。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品储存卫生要求1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。2.原料储存食品原料应根据其特性选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货原料应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。3.半成品与成品储存半成品和成品应存放在清洁、消毒后的专用容器或设施内，并加盖或加罩，防止污染。冷藏或冷冻的半成品和成品，应在规定的温度下储存，不得随意改变储存温度。已加工好的食品如需隔夜存放，应冷藏或冷冻保存，食用前应充分加热。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、污秽不洁等情况，不得加工使用。对食品原料进行清洗、整理、切配等加工处理时，应按照规定的程序和方法进行操作，确保食品清洁卫生。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，使用前应进行清洗、消毒。2.加工过程操作食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，如烹饪温度、时间等应符合要求，确保食品熟透，防止食物中毒。不得将回收后的食品经加工后再次销售。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法进行添加，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，并定位存放，保持清洁卫生。清洗餐具、用具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。六、食品留样卫生要求1.留样范围凡加工制作的每餐、每类食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐、每类食品留样量应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间食品留样应保留48小时以上。4.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。5.留样观察留样期间应观察食品的感官性状，如发现食品有异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。七、环境卫生要求1.厨房环境清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。定期对厨房地面、墙壁、天花板进行清洁消毒，保持环境整洁。厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通。2.设备与工具清洁厨房设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。对接触食品的设备、工具表面应进行消毒处理，防止污染食品。设备、工具使用后应及时清洗，妥善保管，避免生锈、损坏。3.通风与排烟厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟和异味。定期清理通风管道和排烟设备，防止积油、积尘，避免火灾隐患。4.垃圾处理厨房内产生的垃圾应及时清理，存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理、消毒，保持清洁卫生。垃圾应按照规定分类收集、运输和处理，不得随意丢弃。八、卫生检查与监督1.自查制度厨师应每天对自己的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、食品加工过程卫生、环境卫生等方面。2.定期检查厨房管理人员应定期对厨房卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查。检查内容包括食品采购、储存、加工、留样等环节的卫生情况，以及环境卫生、设备工具清洁等方面。3.监督考核公司应设立卫生监督小组，对厨房卫生工作进行不定期监督检查。对违反卫生制度的行为，应及时进行纠正，并按照公司规定进行考核处理。卫生检查和监督结果应进行记录，作为厨师绩效考核的重要依据。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨师参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求以及食品加工过程卫生操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容的准确性和实用性。2.操作技能培训加强厨师食品加工操作技能培训，提高其操作水平和卫生意识。通过现场演示、实际操作等方式，让厨师熟悉食品加工过程中的