高校餐厅卫生制度

PAGE高校餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强高校餐厅卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校所有餐厅的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则高校餐厅卫生管理应遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保餐厅卫生符合国家规定的标准和要求。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅应选址合理，远离污染源，周围环境整洁。餐厅内部布局应符合食品加工流程，生进熟出，避免交叉污染。设置专门的食品原料采购区、加工区、储存区、销售区及餐具清洗消毒区等。餐厅应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、防蝇防虫设施等，并保持正常运行。2.环境卫生清洁标准餐厅地面应保持清洁，无垃圾、无积水、无油污，每日定时清扫，必要时进行消毒处理。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁和粉刷。门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗帘干净整洁，定期清洗。餐桌椅摆放整齐，表面清洁，定期擦拭消毒。餐厅内垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，日产日清，垃圾桶定期清洗消毒。3.环境卫生检查与记录建立环境卫生检查制度，由专人负责每日检查餐厅环境卫生状况，填写检查记录。对检查中发现的问题应及时整改，记录整改情况，确保餐厅环境卫生始终保持良好状态。三、食品采购卫生管理1.供应商选择与管理严格筛选食品供应商，选择具有合法资质、信誉良好、卫生条件达标的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、包装要求、交货方式、验收方法、违约责任等。定期对供应商进行评估和审核，如发现供应商存在卫生问题或其他违规行为，应及时终止合作。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件、检验检疫证明等相关证件，并留存复印件备查。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品应遵循先进先出、易腐食品及时冷藏的原则，确保食品质量安全。3.食品验收与入库管理食品到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同要求和食品安全标准，对食品的名称、规格、数量、质量状况、包装等进行仔细检查。对验收合格的食品，应及时办理入库手续，分类存放于相应的仓库或储存区域，并做好标识。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，按照合同约定进行处理，严禁不合格食品入库。建立食品验收记录，详细记录食品的名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等信息，记录应妥善保存，以备查阅。四、食品加工卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员进入加工场所前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透。如烹饪食品时，中心温度应达到规定要求，避免食品未熟透导致食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应分类存放于专用容器中，定期运至指定地点处理。食品添加剂的使用应符合国家规定的标准和要求，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等。3.食品留样管理每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放四十八小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、食品储存卫生管理1.仓库卫生要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无异味、无鼠害、无虫害。仓库地面应平整、无积水，墙壁、天花板应完好无损。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品同库存放。2.食品储存条件要求食品应按照其储存条件要求进行存放。一般食品应存放在常温库，易腐食品应存放在冷藏库或冷冻库。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品入库时应检查食品的质量状况和包装情况，确保食品符合储存要求。对不符合储存条件的食品，应及时采取相应措施进行处理，如退货、换货、调整储存方式等。定期对仓库内的食品进行检查，查看食品的储存状况，如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理，并做好记录。3.库存食品盘点与清理建立库存食品盘点制度，定期对仓库内的食品进行盘点，确保账实相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次盘点。对超过保质期、变质、损坏等不符合食品安全标准的食品，应及时清理出库，并按照规定进行处理，严禁再次流入市场。清理的食品应详细记录其名称、规格、数量、清理日期、清理原因等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施要求餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，具备良好的清洗消毒效果。设备应定期进行维护保养，确保其性能稳定可靠。餐厅应设置专门的餐饮具清洗消毒区域，该区域应保持清洁卫生，通风良好，有上下水设施，地面、墙壁应易于清洁。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入含有洗涤剂的水中浸泡适当时间，然后用刷子或清洁布仔细刷洗，去除油污和污垢。刷洗后的餐饮具应在流动水下冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒法（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）对餐饮具进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家规定的消毒效果指标。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐饮具清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，详细记录餐饮具的清洗日期、清洗数量、消毒方法、消毒时间、保洁情况等信息。记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织实施制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖餐厅卫生管理的各个环节，包括环境卫生、食品采购、加工、储存、餐饮具清洗消毒等。成立食品安全自查小组，由餐厅负责人担任组长，成员包括各岗位管理人员和员工代表。自查小组应定期对餐厅进行全面自查，确保食品安全管理制度的有效执行。自查过程中，应采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式，对餐厅卫生管理情况进行详细检查，并填写自查记录表。2.自查结果分析与整改措施对自查结果进行分析，总结存在的问题和不足，评估食品安全风险。针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决自查中发现的问题。整改过程中，应跟踪整改措施的落实情况，确保整改工作按时完成。对自查中发现存在食品安全隐患的，应立即采取措施进行整改，如停止相关食品的加工销售、对问题食品进行封存处理等，防止食品安全事故的发生。3.整改效果跟踪与复查整改完成后，应对整改效果进行跟踪复查。复查方式与自查方式相同，通过现场检查、查阅记录、询问员工等方式，检查整改措施的落实情况和问题整改效果。对复查合格的，应继续加强管理，巩固整改成果。对复查仍不合格的，应重新制定整改措施，加大整改力度，直至问题彻底解决。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织餐厅员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应组织员工进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。鼓励员工参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高员工的食品安全意识和业务水平。2.健康管理建立员工健康档案管理制度，对餐厅员工的健康状况进行跟踪管理。员工入职时应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。每年组织员工进行一次健康检查，如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应及时调整其工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。加强对员工健康状况的日常监测，如发现员工出现发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止其工作，并督促其及时就医，待康复且取得健康证明后方可重新上岗。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应具有可操作性，能够在食品安全事故发生时迅速、有效地进行应对。定期组织员工学习食品安全事故应急处置预案，进行应急演练，提高员工的应急处置能力和自我保护意识。2.事故报告与初步处置发生食品安全事故后应立即报告学校食品安全管理部门，并采取以下初步处置措施：立即停止食用疑似问题食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场，防止事故扩大。积极协助医疗机构救治中毒人员，及时提供中毒人员的就餐情况等信息。配合食品安全监管部门进行调查处理，如实提供相关情况和资料。