餐饮仓库卫生管理制度

PAGE餐饮仓库卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮仓库卫生管理，确保库存食品及物资的质量安全，保障消费者健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司餐饮仓库的卫生管理工作，包括原材料仓库、调料仓库、干货仓库、酒水饮料仓库等所有与餐饮经营相关的仓库区域。3.职责分工仓库管理人员负责仓库日常卫生的清洁、维护及物资的整理摆放，确保仓库环境符合卫生要求。采购部门负责把控采购物资的质量，确保入库物资无质量问题，同时协助仓库管理人员做好入库物资的卫生检查工作。质量控制部门负责定期对仓库卫生及库存物资进行抽检，监督制度的执行情况，对不符合卫生标准的情况提出整改意见。餐饮部门负责监督仓库物资的使用情况，反馈因仓库卫生问题导致的食品质量问题，配合相关部门做好仓库卫生管理工作。二、仓库环境要求1.选址与布局仓库应选择地势干燥、通风良好、远离污染源的地方。仓库内部应合理布局，划分不同的功能区域，如存储区、分拣区、通道等，确保货物存放有序，便于操作和卫生管理。2.建筑结构仓库的建筑结构应坚固、完好，无裂缝、渗漏等问题，能够有效防止害虫、鼠类等进入。仓库地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，如瓷砖等；墙面应平整、光洁，易于清洁和消毒，高度应达到1.5米以上，以便于清洁顶部。仓库天花板应密封良好，无灰尘、蜘蛛网等，如有吊顶，吊顶材料应符合卫生要求，易于拆卸和清洁。3.通风与照明仓库应配备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味积聚和霉菌滋生。通风口应安装防虫、防鼠网。仓库内照明应充足，光线均匀，无阴影，便于货物的查看和操作。照明灯具应定期清洁，保持明亮。4.温度与湿度控制根据不同物资的存储要求，合理控制仓库的温度和湿度。对于易腐食品、干货等，应保持适宜的温湿度条件，防止变质、霉变。配备温湿度监测设备，定期记录温湿度数据，如发现温湿度异常，应及时采取措施进行调整。三、入库管理1.物资验收采购的物资到货后，仓库管理人员应及时进行验收。验收内容包括物资的数量、质量、包装等，确保物资符合采购要求。对于食品类物资，应检查其生产日期、保质期、检验检疫证明等文件，确保食品质量安全。对验收合格的物资，仓库管理人员应在送货单上签字确认，并及时办理入库手续；对验收不合格的物资，应及时通知采购部门进行处理，不得入库。2.卫生检查在物资入库前，仓库管理人员应对物资的外包装进行卫生检查，如发现包装破损、脏污等情况，应及时清理或更换包装后再入库。对于直接接触食品的包装材料，如塑料袋、保鲜膜等，应检查其是否符合食品安全标准，有无异味、有害物质迁移等问题。对入库物资的卫生状况进行记录，如发现问题应及时报告上级领导，并采取相应措施。3.入库摆放物资应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，遵循先进先出的原则，便于管理和发货。食品类物资应与非食品类物资分开存放，避免交叉污染。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。库存物资应摆放整齐，不得随意堆放，确保仓库通道畅通无阻。四、仓库日常卫生管理1.清洁频次仓库应每天进行清扫，清除地面的灰尘、杂物、垃圾等，保持地面清洁。每周至少进行一次全面清洁，包括货架、货柜、墙壁、天花板等的清洁，擦拭灰尘、蜘蛛网等，确保仓库环境整洁。在库存物资出入库频繁或有污染情况发生后，应及时进行局部清洁。2.清洁内容地面清洁：使用扫帚、拖把等工具清扫地面，去除污渍、水渍等，必要时使用清洁剂进行清洗，然后用清水冲洗干净，保持地面干燥。货架与货柜清洁：用湿布擦拭货架、货柜的表面，清除灰尘、污渍等，对缝隙、角落等部位进行重点清洁，确保无积尘、无杂物。墙壁与天花板清洁：定期擦拭墙壁，去除灰尘、污渍等；对于天花板，如有需要可使用梯子等工具进行清洁，保持天花板干净整洁。通风口与排水口清洁：定期清理通风口的防虫、防鼠网，去除灰尘、杂物等，确保通风良好；检查排水口是否畅通，如有堵塞应及时疏通，防止积水滋生细菌。3.清洁工具与清洁剂管理配备专用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、水桶等，并定期进行清洗和消毒，保持清洁工具的卫生。选择符合食品安全标准的清洁剂，避免使用含有有害物质的清洁剂对库存物资造成污染。清洁剂应存放在专门的区域，并有明显的标识，防止误用。4.虫害与鼠害防治定期检查仓库内是否有害虫、鼠类活动迹象，如发现应及时采取措施进行防治。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止害虫、鼠类进入仓库。保持仓库环境清洁，减少害虫、鼠类的栖息和繁殖场所。对库存物资进行定期检查，如发现虫害、鼠害造成的损坏，应及时清理和处理。五、库存物资卫生管理1.食品储存食品应分类分区存放，不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免混淆。易腐食品应存放在冷藏或冷冻库中，按照规定的温度要求进行储存，确保食品的新鲜度和质量安全。干货、调料等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉。库存食品应定期检查，如发现变质、异味等情况，应及时清理，不得继续使用。2.食品标识管理食品入库时，应在包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、储存条件等信息，确保标识清晰、准确。对于自制的食品，如酱料、点心等，应在包装上标明制作日期、保质期、配料表等内容，符合食品安全标识要求。定期检查食品标识的完整性和准确性，如发现标识损坏或信息变更，应及时更换或更新标识。3.非食品物资储存非食品物资应按照性质、用途等进行分类存放，如餐具、厨具、清洁用品、办公用品等。清洁用品应与食品分开存放，并有明显的标识，防止污染食品。库存非食品物资应保持清洁、完好，定期检查其质量状况，如发现损坏、过期等情况，应及时清理或更换。六、人员卫生要求1.健康管理仓库管理人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。仓库管理人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。2.操作规范仓库管理人员在进行物资搬运、整理、盘点等操作时，应穿戴清洁的工作服、工作帽，必要时佩戴口罩、手套等防护用品。在操作过程中，应避免直接接触食品，如必须接触食品，应先洗手消毒，确保手部清洁卫生。不得在仓库内吸烟、饮食、嚼口香糖等，保持仓库环境的清洁和卫生。七、卫生检查与记录1.定期检查质量控制部门应定期对仓库卫生及库存物资进行检查，每月至少进行一次全面检查，对发现的问题及时提出整改意见。仓库管理人员应每天对仓库卫生进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。2.检查内容卫生检查内容包括仓库环境、清洁工具与清洁剂管理、虫害与鼠害防治、库存物资卫生等方面。对库存物资的检查应包括食品的质量、标识、储存条件等，以及非食品物资的质量状况、存放情况等。3.记录要求卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年；对于涉及食品安全问题的记录，应按照相关法律法规要求进行长期保存。八、培训与考核1.培训计划制定仓库卫生管理培训计划，定期组织仓库管理人员进行培训，提高其卫生管理意识和操作技能。培训内容包括卫生管理制度、仓库环境要求、入库管理、日常卫生管理、库存物资卫生管理、人员卫生要求、卫生检查与记录等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。2.考核机制建立仓库卫生管理考核机制，对仓库管理人员的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生管理制度的执行情况、仓库卫生状况、