餐饮卫生规则标准制度

PAGE餐饮卫生规则标准制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐饮服务的卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障消费者的健康权益，提升公司餐饮服务的质量和信誉。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员，包括餐厅、食堂、外卖配送等各类餐饮经营活动。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、科学监管的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保餐饮服务从食材采购、加工制作、储存销售到餐具清洗消毒等各个环节的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检更新，确保身体状况符合餐饮行业卫生要求。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、疫苗接种情况等信息。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作时不得吸烟、饮食以及从事其他可能污染食品的行为。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的动作。3.培训教育定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保培训效果。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生条件达标的供应商采购食材。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等资质文件进行审核，并定期评估供应商的供货质量和信誉。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的质量标准、包装要求、交货方式、验收方法、违约责任等条款。2.采购要求采购的食材应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，以及病死、毒死或者死因不明的肉类制品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围、用量使用。不得采购和使用无标签的食品添加剂，不得采购超过保质期的食品添加剂。采购的食材应索取并留存有效的购货凭证，凭证内容应包括供应商名称、地址、联系方式、采购日期、食品名称、规格、数量等信息。购货凭证应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.验收程序食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食材的品种、规格、数量、质量、包装等进行仔细检查。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，是否符合要求。对需要检验的食材，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库或使用。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。记录内容应包括食材名称、规格、数量、不合格原因、处理情况等信息。四、食品加工制作卫生1.加工场所卫生餐饮加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应无积水、无油污，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、半成品区、成品区、餐具清洗消毒区等。各区域应保持相对独立，防止交叉污染。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、通风设施等。加工场所应保持良好的通风换气，空气应清新无异味。加工场所内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、垃圾等。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免与生食品接触。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的食品，应及时进行冷藏或冷冻处理，确保食品在保质期内安全储存。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的机关企事业单位食堂等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、食品储存卫生1.仓库卫生食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒。仓库地面应平整、干燥，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。仓库内应设置足够数量的货架、货柜，用于存放食品。食品仓库应分类分区存放食品，不同种类、不同批次、不同保质期的食品应分开存放，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，距离地面应不少于10cm，距离墙壁应不少于5cm。仓库内应保持良好的通风换气，空气应清新无异味。仓库内不得存放有毒有害物品，如农药、化肥、洗涤剂、消毒剂等。2.储存条件食品应根据其特性选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。定期检查库存食品的质量状况，发现变质、损坏等情况应及时清理处理，并做好记录。记录内容应包括食品名称、规格、数量、变质损坏原因、处理情况等信息。食品仓库应配备必要的温湿度监测设备，定期监测仓库内的温湿度情况，并做好记录。温湿度记录应妥善保存，以备查阅。六、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒设备餐饮服务单位应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。餐具、饮具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料清洗水池混用。水池应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.清洗消毒程序餐具、饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。首先应将餐具、饮具表面的食物残渣、污垢等刮去，然后用流动水冲洗干净，再用消毒水浸泡或冲洗消毒，最后用清水冲洗干净，沥干水分后放入保洁柜内保洁。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准，表面应无食物残渣、污垢、水渍等，无异味。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用物理消毒的，应确保消毒设备的温度、时间等参数符合要求。消毒后的餐具、饮具应进行感官检查，不合格的应重新清洗消毒。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具、饮具应分类存放，并有明显的标识。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，防止交叉污染。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、水渍、破损等情况应重新清洗消毒。七、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，地面应无积水、无油污，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应定期擦拭消毒，保持清洁卫生。餐厅内应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁卫生。餐厅内不得随地吐痰、乱扔垃圾等。餐厅应保持良好的通风换气，空气应清新无异味。餐厅内不得吸烟，不得使用蚊香等可能污染食品的物品。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应无积水、无油污，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清洗，保持清洁卫生。厨房内应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁卫生。厨房内的废弃物应及时清理，保持厨房的清洁卫生。厨房应保持良好的通风换气，空气应清新无异味。厨房内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、垃圾等。厨房内的食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应无积水、无污垢，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。卫生间内应设置洗手设施、卫生纸等用品，洗手设施应保持正常运行，卫生纸应及时补充。卫生间内应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁卫生。卫生间内不得随地吐痰、乱扔垃圾等。卫生间应保持良好的通风换气，空气应清新无异味。八、卫生检查与监督1.自查制度建立餐饮卫生自查制度，由专人负责定期对餐饮服务场所进行卫生检查。自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食品加工制作、食品储存、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目及标准。检查人员应按照检查表进行检查，并做好记录。记录内容应包括检查日期、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等信息。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人及整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见应及时进行整改，明确整改责任人及整改期限。整改完成后应向监管部门提交整改报告，申请复查。定期对餐饮卫生管理情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断完善餐饮卫生管理制度。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司负责人担任组长，各相关部门负责人为成员。应急处置领导小组应负责组织指挥食品安全事故的应急处置工作。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向食品药品监督管理部门等相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因及已采取的措施等信息。积极配合相关部门进行调查处理