茶餐厅卫生制度

PAGE茶餐厅卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保茶餐厅的食品卫生与安全，为顾客提供一个清洁、舒适、健康的用餐环境，保障顾客的身体健康，同时维护茶餐厅的良好形象，促进茶餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于茶餐厅内所有区域，包括但不限于餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、餐具洗涤消毒间、员工更衣室、卫生间等，以及茶餐厅全体员工、供应商和所有进入茶餐厅的人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规和行业标准，严格执行食品卫生安全制度。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，确保食品安全。实行全员参与，明确各部门和人员的卫生职责，共同维护茶餐厅卫生环境。持续改进，不断完善卫生管理制度和措施，提高卫生管理水平。二、卫生管理职责1.管理层职责茶餐厅经理全面负责茶餐厅的卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。定期检查卫生制度的执行情况，对发现的问题及时进行整改，确保茶餐厅卫生状况符合要求。负责与卫生监督部门保持沟通，及时了解和掌握最新的卫生法规和标准，确保茶餐厅的经营活动合法合规。对员工进行卫生知识培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。2.厨房部门职责厨师长负责厨房的日常卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程，并监督厨师严格执行。确保厨房食材的采购符合卫生标准，对食材进行严格的验收和储存管理，防止食材受到污染。组织厨房员工定期进行厨房设备、工具和餐具的清洁消毒工作，保持厨房环境整洁卫生。加强对厨房员工的个人卫生管理，要求员工穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，严格遵守食品加工操作规范。3.服务部门职责餐厅主管负责用餐区的卫生管理工作，安排服务员及时清理餐桌、地面和垃圾，保持用餐区环境整洁。监督服务员正确摆放餐具和食品，防止食品受到污染，确保顾客用餐环境的卫生安全。定期对餐厅的桌椅、门窗、灯具等设施进行清洁和维护，保持设施完好整洁。负责餐厅内公共区域的消毒工作，如卫生间、洗手池等，为顾客提供卫生舒适的环境。4.采购部门职责采购人员负责采购符合卫生标准的食品、食材、餐具、清洁用品等物资，确保所采购的物品质量安全可靠。与供应商签订质量保证协议，明确供应商的卫生责任，要求供应商提供相关的资质证明和产品检验报告。建立采购物资台账，记录采购物资的名称、规格、数量、供应商等信息，便于追溯和管理。对采购的物资进行验收，检查物资的质量、包装和标识等是否符合要求，对不合格物资及时退货处理。5.清洁消毒部门职责清洁消毒人员负责茶餐厅内所有区域的日常清洁和消毒工作，按照规定的程序和方法进行操作。定期对餐具、厨具、桌椅、地面、墙面等进行消毒处理，确保消毒效果符合卫生标准。负责清洁消毒设备的维护和管理，保证设备正常运行，及时更换损坏的设备和用品。做好清洁消毒记录，记录消毒时间、地点、消毒物品、消毒人员等信息，以备查阅。6.员工个人卫生职责所有员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持头发清洁整齐。工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。操作食品前必须洗手消毒，洗手时间不少于20秒，采用流动水和洗手液清洗，按照七步洗手法进行操作。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，避免食品受到污染。患有传染病或其他不适宜从事食品行业工作的疾病时，应及时报告管理层，暂停工作，待治愈后经卫生部门检查合格方可重新上岗。三、食品卫生管理1.食材采购与验收采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材新鲜、无污染、无变质，并索取供应商的营业执照副本、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关资料。对采购的食材进行严格验收，检查食材的外观、色泽、气味、质地等是否正常，有无腐败变质、农药残留、兽药残留等问题。建立食材验收台账，详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商、验收情况等信息，确保食材来源可追溯。对于验收不合格的食材，应及时与供应商联系退货处理，并做好记录，防止不合格食材进入厨房。2.食材储存设立专门的食材储存仓库，保持仓库干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止食材受潮、发霉、变质。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食材积压过期。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期清理仓库，检查食材的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的食材，并做好记录。3.食品加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工食品前，应认真检查食材的质量，去除变质、异味或杂质的部分，确保食材安全卫生。食品加工过程中，应按照规定的烹饪时间和温度进行操作，确保食品熟透，杀灭有害微生物。不得使用过期、变质、污染或来源不明的食品添加剂，如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。加工后的食品应及时装盘或储存，避免长时间暴露在空气中，防止受到污染。4.食品销售与陈列服务员应正确摆放食品和餐具，避免食品受到污染，确保顾客用餐安全。陈列的食品应保持新鲜、整洁，不得摆放过期、变质或有异味的食品。食品销售过程中，应使用清洁的餐具和包装材料，并注意防止食品受到二次污染。对于顾客退回的食品，应及时处理，不得再次销售给其他顾客。5.食品留样根据相关规定，茶餐厅应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查阅。如发生食品安全事故，留样食品应及时送检，为事故调查提供依据。四、环境卫生管理1.餐厅环境清洁每天营业前和营业结束后，服务员应及时清理餐桌、地面、垃圾等，保持用餐区环境整洁卫生。定期对餐厅的桌椅、门窗、灯具、墙壁等设施进行清洁，去除灰尘、污渍和蜘蛛网等，保持设施表面干净明亮。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧并及时更换，保持垃圾桶周围环境清洁无异味。2.厨房环境清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后，厨师应彻底清理炉灶、炊具、台面、地面等，清除油污、食物残渣和垃圾等。定期对厨房的墙壁、天花板、通风口等进行清洁，防止油污积聚和滋生细菌。厨房内的设备和工具应定期进行清洁消毒，保持设备和工具的清洁卫生，确保正常使用。3.储物间环境清洁储物间应保持干燥、通风良好，定期清理货架和货物，去除灰尘和杂物，保持储物间整洁有序。食品和物资应分类存放，隔墙离地，避免相互挤压和污染，同时便于查找和管理。对储物间的门窗、门锁等设施进行定期检查和维护，确保储物间的安全。4.餐具洗涤消毒间环境清洁餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，地面、墙面、台面等应无油污、无污渍，排水畅通。定期对餐具洗涤消毒设备进行清洁和维护，确保设备正常运行，消毒效果符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次受到污染。5.卫生间环境清洁卫生间应保持清洁卫生，每天定时进行清扫，及时清理地面、便器、洗手池等，去除污渍和异味。定期对卫生间的墙壁、门窗、镜子等进行清洁，保持卫生间环境整洁明亮。卫生间内应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，并定期检查补充，确保顾客使用方便。加强卫生间的通风换气，保持空气清新，防止细菌滋生。五、清洁消毒管理1.消毒设备与用品茶餐厅应配备足够数量的清洁消毒设备，如洗碗机、消毒柜、紫外线消毒灯、蒸汽消毒锅等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。选用符合国家标准的消毒用品，如含氯消毒剂、过氧乙酸、酒精等，并按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用。建立消毒设备和用品的采购、使用、储存台账，记录设备和用品的名称、规格、数量、采购日期、使用情况、储存位置等信息，便于管理和追溯。2.餐具消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，然后进行消毒处理。采用物理消毒方法时，如高温消毒（洗碗机、蒸汽消毒锅等），应确保消毒温度和时间符合要求，一般洗碗机消毒温度应达到85℃以上，消毒时间不少于40秒；蒸汽消毒温度应达到100℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒方法时，如含氯消毒剂消毒，应将餐具浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中5分钟以上，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。3.厨具消毒厨具使用后应及时清洗，去除油污和食物残渣，然后进行消毒处理。可采用高温消毒、化学消毒或紫外线消毒等方法对厨具进行消毒，消毒方法和要求与餐具消毒相同。定期对厨具进行全面消毒，确保厨具的卫生安全，防止交叉污染。4.环境消毒餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域应定期进行消毒，每天营业前和营业结束后应对重点区域进行消毒。采用紫外线消毒灯进行空气消毒时，应在无人的情况下开启，消毒时间不少于30分钟。采用化学消毒剂进行环境表面消毒时，应按照规定的浓度和使用方法进行配制和喷洒，作用时间宜为30分钟，然后用清水擦拭干净。对清洁消毒设备和用品的表面也应定期进行消毒，防止设备和用品受到污染。5.消毒记录清洁消毒人员应做好消毒记录，记录消毒时间、地点、消毒物品、消毒浓度、消毒方法、消毒人员等信息，确保消毒过程可追溯。消毒记录应保存至少两年，以备卫生监督部门检查和查阅。六、人员健康管理1.健康检查茶餐厅员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目应包括一般体格检查、肝功能、大便培养（痢疾、伤寒带菌检查）等，必要时可增加其他检查项目。2.健康档案为每位员工建立健康档案，记录员工的健康检查结果、患病情况、治疗情况等信息。健康档案应妥善保管，随时可供查阅，以便及时了解员工的健康状况。3.患病管理员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病时，应立即停止工作，及时就医治疗。患病员工在治愈后，应凭医院出具的康复证明，经卫生监督部门检查合格后方可重新上岗工作。对患病员工的工作岗位进行调整，避免其接触食品加工和销售工作，防止疾病传播。4.个人卫生培训定期组织员工进行个人卫生培训，提高员工的卫生意识和自我保健能力。培训内容包括个人卫生习惯、食品卫生知识、传染病防治知识等，使员工了解保持良好个人卫生对食品安全的重要性。通过培训，使员工掌握正确的洗手方法、穿戴工作衣帽的要求、食品加工操作规范等，确保员工在工作中能够严格遵守卫生制度。七、卫生监督与检查1.日常检查茶餐厅管理层应安排专人每天对茶餐厅的卫生状况进行检查，包括食品卫生、环境卫生、清洁消毒、人员健康等方面。检查人员应认真填写检查记录，记录检查时间、检查区域、发现的问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题，应及时通知相关部门和人员进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改要求，确保问题得到及时解决。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，由茶餐厅经理或主管带队，对茶餐厅各部门的卫生制度执行情况进行详细检查。定期检查应涵盖食品采购、储存、加工、销售全过程，以及餐厅环境、餐具消毒、员工个人卫生等方面。根据检查结果，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表扬和奖励，对存在问题较多的部门和个人进行批评和督促整改。3.专项检查根据季节特点、食品安全事故等情况，适时开展专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、节假日食品安全专项检查等。专项检查应针对特定问题或重点环节进行深入检查，确保茶餐厅在特殊时期或特定情况下的食品安全。对专项检查中发现的问题，应制定针对性的整改措施，加强管理，防止类似问题再次发生。4.顾客反馈处理重视顾客对茶餐厅卫生状况的反馈意见，设立专门的投诉渠道，如意见箱、投诉电话等，及时收集顾客的意见和建议。对顾客反馈的卫生问题，应立即进行调查核实，并采取有效措施进行整改，及时回复顾客处理结果，确保顾客满意。定期对顾客反馈的卫生问题进行分析总结，查找原因，完善卫生管理制度和措施，不断提高茶餐厅的卫生管理水平。八、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与卫生管理工作，提高卫生管理水平。表现突出的情况包括但不限于严格遵守卫生制度、及时发现并解决卫