餐厅卫生标准规章制度

PAGE餐厅卫生标准规章制度一、总则1.目的为了确保餐厅的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本餐厅卫生标准规章制度。本制度旨在规范餐厅各个环节的卫生管理工作，预防和控制食品污染及食物中毒事故的发生，提高餐厅的卫生水平和服务质量。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有员工、食品加工制作过程、餐厅环境及设施设备等相关卫生管理工作。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。餐厅所有员工必须严格遵守国家相关法律法规及本制度的各项规定，确保餐厅卫生管理工作合法合规。二、人员卫生要求1.健康管理餐厅所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后方可入职。员工每年应进行一次健康体检，如发现患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位，治愈后方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。员工在工作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息，确保食品质量安全。对采购的食品应索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的食品存放区域，分为主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等，不同种类的食品应分别存放，不得混放。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品应建立库存台账，记录食品的出入库情况。冷藏、冷冻库应定期除霜、清洁和维修，确保温度符合要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程卫生食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准计量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。3.食品留样餐厅应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准要求，能够有效去除餐饮具上的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先应将餐饮具上的残渣刮去，然后用洗涤剂溶液洗净，再用清水冲洗干净，接着进行消毒处理，最后放入保洁柜内保洁。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准要求，感官检查应无污垢、无异味、表面光洁。3.保洁管理消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。餐饮具在保洁过程中应避免再次受到污染。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅环境清洁餐厅应保持环境整洁卫生，每天营业前、营业后应对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等部位，清除灰尘、污垢、垃圾等杂物。餐厅应定期进行大扫除，对餐厅进行彻底清洁消毒，包括墙壁、天花板、空调、通风口等部位，防止积尘、滋生细菌。2.通风换气餐厅应安装良好的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期清洗消毒，确保通风效果良好。在营业期间，餐厅应保持通风换气，及时排除异味、烟雾等污染物，为顾客提供舒适的就餐环境。3.垃圾处理餐厅应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理。垃圾应分类存放，及时清运，不得在餐厅内堆放。餐厅应与有资质的垃圾处理单位签订合同，确保垃圾得到妥善处理，防止环境污染。七、设施设备卫生管理1.厨房设施设备厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等加热设备应定期清洗、维护，确保无油污、无积垢，正常运行。厨房内的冰箱、冰柜、冷藏柜等冷藏设备应定期除霜、清洁，检查温度是否正常，确保食品贮存安全。厨房内的洗菜池、洗碗池、切菜板等加工设备应保持清洁卫生，定期消毒，防止交叉污染。2.餐厅设施设备餐厅内的桌椅、餐具柜、空调、电视等设施设备应定期擦拭、清洁，保持表面干净整洁。餐厅内的卫生间应定期打扫、消毒，保持清洁卫生，无异味。卫生间应配备卫生纸、洗手液等卫生用品。八、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每天由专人负责对餐厅的卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生、设施设备卫生等方面。卫生检查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题及时记录，并督促相关责任人进行整改。卫生检查表应妥善保存，以备查阅。2.定期检查餐厅负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对餐厅的整体卫生状况进行评估。检查内容包括卫生制度的执行情况、各环节的卫生操作规范、设施设备的运行情况等。定期检查应形成检查报告，对检查中发现的问题进行分析总结，提出整改措施和建议，并跟踪整改落实情况。3.监督管理餐厅应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，餐厅应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。九、培训与教育1.卫生知识培训餐厅应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容准确、实用。培训后应组织员工进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.卫生意识教育餐厅应加强员工的卫生意识教育，通过宣传栏、内部培训、会议等形式，宣传卫生知识，提高员工对卫生管理工作的重视程度。鼓励员工积极参与卫生管理工作，提出合理化建议，共同营造良好的餐厅卫生环境。十、奖惩制度1.奖励制度对在餐厅卫生管理工作中表现突出的员工，餐厅应给予奖励。奖励方式包括表扬、奖金、晋升等。表现突出的员工应具备以下条件：严格遵守卫生制度，认真履行岗位职责，积极参与卫生管理工作，为餐厅卫生管理工作做出显著贡献，如发现重大卫生安全隐患并及时解决，提出有效的卫生管理改进措施等。2.惩罚制度对违反卫生制度的员工，餐厅应视情节轻重给