凉菜间餐后卫生制度

PAGE凉菜间餐后卫生制度一、总则1.目的为确保凉菜间在餐后能保持良好的卫生状况，防止食品污染和交叉感染，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有凉菜间的餐后卫生管理。3.引用标准本制度严格参照国家相关食品安全法律法规以及餐饮行业卫生标准制定，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。二、人员卫生要求1.个人清洁凉菜间工作人员在餐后必须及时洗手消毒。洗手应使用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手掌、手背、手指、指缝、指甲等部位均清洁到位。消毒可采用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒液浸泡双手12分钟，然后用清水冲洗干净。工作结束后，需更换工作服，不得穿着工作服进入非工作区域，防止工作服携带的污染物传播。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。保持个人口腔卫生，工作期间不得佩戴首饰、涂抹指甲油等可能影响食品卫生的物品。2.健康管理凉菜间工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜间工作。如工作人员在工作期间出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，待查明原因并治愈后，经确认无传染性后方可重新上岗。三．餐具、工具及设备清洁消毒1.餐具清洁消毒餐后，所有使用过的餐具应及时收回凉菜间进行清洗消毒。首先将餐具上的残渣、油污等废弃物清理干净，然后采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式。煮沸消毒时，将餐具完全浸没在水中，水沸后保持至少10分钟；蒸汽消毒温度应不低于90℃，时间不少于15分钟；红外线消毒温度应达到120℃以上，时间不少于10分钟。化学消毒可使用含氯消毒剂、二氧化氯、过氧乙酸等消毒剂。使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应符合相应标准要求，餐具应完全浸没在消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用清水冲洗干净，沥干水分。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、无杂物。餐具保洁柜不得存放其他物品，防止再次污染。2.工具清洁消毒凉菜间内使用的刀具、砧板、抹布、夹子等工具，餐后应及时清洗干净。刀具、砧板可先用洗洁精清洗，去除表面的食物残渣和油污，然后用开水冲洗或浸泡在含氯消毒剂中消毒。抹布应使用专用的清洁抹布，每次使用后用含氯消毒剂浸泡清洗，晾干备用。夹子等小型工具可直接浸泡在含氯消毒剂中消毒，捞出后沥干水分。所有工具消毒后应存放在固定的位置，保持清洁、干燥，避免交叉污染。工具存放处应定期清理，防止滋生细菌和霉菌。3.设备清洁消毒凉菜间内的冷藏设备、冷冻设备、空调设备、通风设备等，餐后应进行清洁消毒。首先切断设备电源，待设备冷却后，用干净的抹布擦拭设备表面，去除灰尘、油污等污垢。对于冷藏设备和冷冻设备，可使用含氯消毒剂擦拭内部表面，消毒后用清水擦拭干净，然后打开柜门通风晾干。对于空调设备和通风设备，应定期清洗滤网，可将滤网取出用清水冲洗或用含氯消毒剂浸泡消毒，晾干后装回设备。设备清洁消毒后应进行检查，确保设备正常运行，各项功能指标符合要求。设备维护人员应定期对凉菜间设备进行全面检查和维护，及时发现并解决设备存在的问题，保证设备的卫生状况良好。四、凉菜间环境清洁1.台面清洁餐后，凉菜间的操作台面、配菜台等应及时清理。将台面上残留的食品、杂物等清理干净，先用湿布擦拭台面，去除表面的污渍，然后用含氯消毒剂擦拭消毒，消毒后用清水擦拭干净，保持台面清洁、无异味。2.地面清洁凉菜间地面应保持清洁，餐后使用扫帚、拖把等工具将地面清扫干净，去除地面上的食物残渣、水渍等。对于地面上的油污，可使用适量的洗洁精或油污清洁剂进行清洗，然后用清水冲洗干净。地面清洁后，可使用含氯消毒剂进行喷洒消毒，消毒后保持地面干燥。3.墙壁与天花板清洁凉菜间的墙壁和天花板应定期进行清洁消毒。使用湿布或清洁工具擦拭墙壁和天花板表面，去除灰尘、污渍等污垢。对于墙壁上的油污或污渍较重的部位，可使用适量的清洁剂进行清洗，然后用清水冲洗干净。墙壁和天花板消毒可采用喷雾消毒的方式，使用含氯消毒剂进行喷洒，确保消毒全面、均匀。4.垃圾处理餐后产生的垃圾应及时清理出凉菜间。垃圾应分类收集，分别装入专用的垃圾袋中，扎紧袋口，防止垃圾泄漏和异味散发。垃圾袋应每天定时更换，送至指定的垃圾存放点，由专人负责清运处理。垃圾存放点应保持清洁，定期进行消毒，防止垃圾滋生蚊虫和细菌。五、清洁消毒记录1.记录内容凉菜间应建立完善的清洁消毒记录制度，详细记录每次清洁消毒的日期、时间、人员、清洁消毒的部位、使用的消毒剂名称及浓度、消毒方式、消毒效果等信息。记录应清晰、准确、完整，不得随意涂改。2.记录保存清洁消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年。记录可采用纸质记录或电子记录的方式，纸质记录应装订成册，电子记录应备份保存。保存记录的目的是便于追溯和查询凉菜间的卫生状况，如发现食品安全问题时，可通过查阅记录了解清洁消毒情况，分析问题原因，采取相应的措施进行处理。六、监督检查1.内部自查凉菜间负责人应每天对餐后卫生状况进行自查，检查内容包括人员卫生、餐具工具设备清洁消毒、环境清洁等方面。发现问题应及时整改，并做好记录。自查结果应定期向部门主管汇报，确保凉菜间卫生管理工作持续改进。2.部门检查部门主管应定期对凉菜间进行全面检查，每月至少进行一次。检查人员应按照本制度的要求，对凉菜间的各项卫生工作进行细致检查，包括制度执行情况、清洁消毒效果、人员操作规范等。对于检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令凉菜间负责人限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.公司抽检公司应定期组织对凉菜间的卫生状况进行抽检，每季度至少进行一次。抽检工作可由质量控制部门或相关职能部门负责实施，抽检结果应及时通报。对于抽检中发现的不符合卫生标准的凉菜间，应按照公司相关规定进行严肃处理，同时采取措施防止类似问题再次发生。七、培训与考核1.培训内容公司应定期组织凉菜间工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮行业卫生标准、凉菜间卫生操作规范、清洁消毒方法等。培训应结合实际案例进行讲解，提高工作人员的卫生意识和操作技能。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行。集中授课可邀请专业的食品安全专家或卫生管理人员进行讲解；现场演示由经验丰富的工作人员在凉菜间现场示范正确的清洁消毒操作方法；视频教学可播放相关的食品安全教育视频，让工作人员直观了解卫生知识和操作要点。3.考核评估培训结束后，应对工作人员进行考核评估。考核方式可采用理论考试和实际操作考核相结合的方式。理论考试主要考查工作人员对卫生