餐饮操作间卫生管理制度

PAGE餐饮操作间卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮操作间卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有餐饮操作间的卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理餐饮操作间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生操作间工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。进入操作间前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿着工作服、工作帽进入非操作间区域。操作间工作人员不得在操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训公司/组织应定期组织餐饮操作间工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。新员工上岗前应进行卫生培训，经考试合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等。三、环境卫生管理1.操作间布局餐饮操作间应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，避免食品交叉污染。操作间应设置食品处理区、清洁区、用餐区等功能区域，各功能区域应划分明确，标识清晰。食品处理区应设置原料库、冷藏库、冷冻库、加工制作区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等区域，各区域应保持清洁卫生，通风良好。2.清洁消毒操作间应每天进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。清洁消毒工作应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清洁消毒，消毒频率应符合相关规定。使用的清洁工具应专用，不得交叉使用。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.通风换气操作间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，通风良好。通风换气设施应定期进行清洁维护，确保正常运行。操作间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。操作间内的温度、湿度应符合食品加工制作的要求，避免食品受到污染或变质。4.虫害防治操作间应采取有效的虫害防治措施，防止虫害滋生和蔓延。操作间内应保持清洁卫生，无食物残渣、无积水，减少虫害滋生的环境。定期对操作间进行检查，发现虫害应及时采取措施进行防治，防止虫害对食品造成污染。虫害防治应使用符合食品安全标准的药剂，不得使用国家禁止使用的药剂。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应按照食品安全标准和采购合同的约定进行验收，验收合格后方可入库。采购食品应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存的要求。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。冷藏、冷冻食品应分别存放在冷藏、冷冻库内，不得在常温下存放。冷藏、冷冻库应定期除霜、清洁，保持良好的冷藏、冷冻效果。食品贮存库应设置库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理销毁，并做好记录。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工制作食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽。加工制作食品所需的工具、容器、设备等应洗净、消毒，保持清洁卫生。加工制作食品的原料应新鲜、无变质，符合食品安全标准。2.加工过程控制食品加工制作应按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工制作过程安全卫生。食品加工制作过程中应避免食品交叉污染，不同类型的食品应分开加工制作，避免生熟食品交叉污染。食品加工制作过程中应严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品煮熟煮透，避免食品未熟透导致食品安全事故。食品加工制作过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工制作过程中应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、加工时间、加工温度、加工人员等。加工记录应保存至少2年。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应保存至少2年。六、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗消毒餐具清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。餐具应先去除食物残渣、污垢，再用专用洗涤剂清洗，最后用清水冲洗干净。餐具清洗消毒应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用国家禁止使用的洗涤剂、消毒剂。餐具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐具清洗消毒应做好记录，记录内容包括餐具的名称、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等。清洗消毒记录应保存至少2年。2.餐具保洁消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁应做到防尘、防蝇、防鼠、防虫，避免餐具受到污染。七、食品安全自查与整改1.自查计划公司/组织应制定食品安全自查计划，定期对餐饮操作间的卫生管理情况进行自查。食品安全自查计划应包括自查的内容、方法、频率、人员等。食品安全自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查实施食品安全自查应由公司/组织内的食品安全管理人员或专业人员进行，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。食品安全自查应按照食品安全自查计划的内容和方法进行，对餐饮操作间的环境卫生、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具清洗消毒保洁等环节进行全面检查。食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查的时间、内容、发现的问题、整改措施等。自查记录应保存至少2年。3.整改措施对食品安全自查中发现的问题，公司/组织应立即采取整改措施，确保食品安全。整改措施应明确整改责任人、整改期限、整改目标等，确保整改工作落实到位。整改完成后，公司/组织应进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查与整改情况应及时报告当地食品药品监督管理部门。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案公司/组织应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告发生食品安全事故时，公司/组织应立即停止食品经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。发生食品安全事故时，公司/组织应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料。3.事故处置发生食品安全事故时，公司/组织应立即启动食品安全事故应急处置预案，采取以下措施进行处置：救治病人：及时将中毒人员送往医院救治，积极配合医院进行救治工作。封存食品：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。调