两个饭馆一个卫生制度

PAGE两个饭馆一个卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保两个饭馆的食品卫生安全，保障顾客的健康权益，提升饭馆的整体形象和竞争力，促进饭馆的可持续发展。通过建立健全卫生管理体系，规范食品加工、储存、销售等环节的操作流程，有效预防和控制食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于[饭馆具体名称1]和[饭馆具体名称2]两个饭馆的所有员工、管理人员以及涉及食品经营活动的相关场所和环节。包括但不限于饭馆的厨房、餐厅、储物间、餐具洗涤消毒间等区域，以及食品采购、加工制作、销售服务等全过程。3.基本原则依法合规原则：严格遵守国家有关食品安全的法律法规、规章和标准要求，确保饭馆的经营活动合法合规。预防为主原则：强化食品安全风险意识，从源头抓起，对食品卫生安全进行全过程监控，预防食品安全事故的发生。全员参与原则：饭馆全体员工是食品卫生安全的直接责任人，应积极参与卫生管理工作，履行各自的职责。持续改进原则：不断总结经验，查找问题，持续完善卫生管理制度和措施，提高食品卫生管理水平。二、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。建立食品采购索证索票制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期以及供应商的名称、地址、联系方式等信息。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格控制食品添加剂的采购和使用，必须从正规渠道购买，并按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品储存设立专门的食品储存区域，保持通风良好、干燥、清洁，温度、湿度适宜。食品储存区域应划分不同的功能区，如主食库、副食库、调料库、冷藏库、冷冻库等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，确保食品在保质期内质量安全。定期对冷藏、冷冻设备进行清洁和维护，保证设备正常运行。食品储存区域应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，如挡鼠板、灭蝇灯、干燥剂等，防止食品受到污染。3.食品加工制作厨房工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、涂指甲油等。食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工制作过程应符合食品安全操作规范，严格控制食品加工温度、时间等关键参数。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。使用的食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和用量准确称量、记录，并在食品加工过程中均匀添加。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁卫生。废弃物应分类存放，定期清运，防止污染食品和环境。4.食品销售服务餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服，佩戴口罩。销售食品时应使用清洁、无毒、无害的包装材料，确保食品不受污染。食品销售应遵循先进先出的原则，避免销售过期、变质食品。定期检查展示柜、货架上的食品，及时清理变质、损坏的食品。提供的餐具、饮具应清洁、卫生、无毒、无害，符合国家食品安全标准。餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，并存放在清洁、专用的保洁设施内备用。餐厅应保持环境整洁卫生，地面、桌面、墙壁等应定期清洁消毒。桌椅摆放整齐，通风良好，为顾客提供舒适、卫生的就餐环境。三、环境卫生管理1.饭馆整体环境饭馆应保持外观整洁，招牌、门窗、墙面等无破损、无污渍。定期对饭馆外部环境进行清扫，清除杂物、垃圾，保持周边环境整洁。饭馆内部应布局合理，通道畅通，无障碍物。各功能区域划分明确，标识清晰，便于顾客就餐和员工操作。饭馆应配备必要的通风、照明、排水等设施，并定期进行检查和维护，确保设施正常运行。通风设施应保持良好的通风效果，及时排除异味和烟雾；照明设施应保证亮度适宜，满足顾客就餐和员工工作需要；排水设施应畅通无阻，防止污水外溢。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面、墙面、天花板应无油污、无灰尘、无蜘蛛网。定期对厨房进行全面清洁，包括炉灶、抽油烟机、洗菜池、切菜板、餐桌等设备和器具。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾残留和异味。厨房应定期进行消毒，可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等；化学消毒可使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后应做好记录。3.餐厅环境餐厅地面应保持清洁，无污渍、无水渍。定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒处理。餐桌、椅应摆放整齐，表面清洁无污渍。每餐结束后应及时清理桌面，更换桌布，保持餐厅整洁美观。餐厅墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。定期进行擦拭和清扫，保持环境整洁。餐厅内的空调、通风设备、照明灯具等应定期清洁，确保设备正常运行，无异味。四、人员卫生管理1.健康管理饭馆所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应建立个人健康档案，记录健康检查情况、患病及治疗情况等信息。健康档案应妥善保管，便于查询和管理。2.卫生培训饭馆应定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职后应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保员工能够理解和掌握培训内容。培训后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。鼓励员工参加外部食品安全培训和学习交流活动，不断提高员工的食品卫生安全意识和业务水平。3.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工在操作食品前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，时间不少于30秒。接触直接入口食品的员工应戴口罩，防止飞沫污染食品。员工不得在食品加工、销售区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具采购采购的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，从正规渠道购买，并索取产品合格证明等相关证件。选择质量可靠、信誉良好的供应商，建立餐具、饮具采购索证索票制度，记录采购信息。2.餐具、饮具清洗消毒饭馆应配备专门的餐具、饮具洗涤消毒间，保持环境清洁卫生。洗涤消毒间应具备必要的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温消毒，温度不低于100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应符合消毒卫生标准。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应有明显的标识，防止再次污染。3.餐具、饮具保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施内不得存放其他杂物，避免污染餐具、饮具。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、污垢等情况，不得使用，并及时更换。六、食品安全自查与整改1.自查计划饭馆应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员和时间安排。自查计划应涵盖食品卫生管理、环境卫生管理、人员卫生管理、餐具饮具卫生管理等方面。自查频率应不少于每月一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查内容食品采购、储存、加工制作、销售服务等环节是否符合食品安全操作规范。环境卫生是否整洁卫生，通风、照明、排水等设施是否正常运行。人员卫生是否符合要求，员工是否持有有效的健康证明，是否经过卫生培训。餐具、饮具的清洗消毒和保洁是否符合规定。食品添加剂的采购、使用和管理是否规范。3.自查记录每次自查应做好记录，并形成自查报告存档。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息。自查报告应客观、真实地反映饭馆食品安全管理情况，并提出改进措施和建议。4.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应具有针对性和可操作性，确保食品安全隐患得到有效消除。整改完成后应进行复查，验证整改效果。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照饭馆相关规定进行处理。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案饭馆应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。食品安全事故报告程序应明确事故发生后员工应立即报告的对象和方式，以及报告的内容要求。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、中毒人数、症状等信息。应急处置措施应包括现场保护、病人救治、食品封存、调查取证、原因分析、整改措施等方面，确保能够及时、有效地应对食品安全事故。2.应急处置流程食品安全事故发生后，现场工作人员应立即停止供应可疑食品，并保护好现场，防止事故扩大。及时将中毒人员送往附近医院救治，并协助医院做好救治工作。对可疑食品进行封存，等待相关部门进行检验检测。封存的食品应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。配合食品安全监管部门进行调查取证，提供相关信息和资料，如实反映事故发生的经过和情况。事故调查结束后，根据调查结果分析事故原因，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。3.后期处置食品安全事故处理完毕后，饭馆应及时总结经验教训，对事故原因进行深