DB43∕T 1588.25-2019 小吃湘菜 第25部分：西乡海蛋

ICS67.120 DB43DB43/T1588.25—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布255 DB43/T1588.25—2019前言 257 259 2602规范性引用文件 2603术语与定义 2604特征 261 2616服务规范 2627检验规则 2638标识、容器与运送 263附录A（资料性附录）西乡海蛋原料配方 264DB43/T1588.25—2019本标准为推荐性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：长沙臭豆腐——第2部分：龙脂猪血——第3部分：姊妹团子——第4部分：白糖饺子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：绉纱馄饨——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒冲蛋——第10部分：凉面——第11部分：刮凉粉——第12部分：春卷——第13部分：兰花干子——第14部分：桂圆煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳汤圆——第18部分：糄粑——第19部分：衡阳糯米素鸡——第20部分：高粱粑——第21部分：衡阳假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐叶粑——第24部分：烫皮——第25部分：西乡海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武冈空饼——第29部分：龙潭糍粑——第30部分：八宝油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳阳虾饼 DB43/T1588.25—2019——第36部分：苏仙岭米饺本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、涂剑秋、唐兴平、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T1588.25—2019西乡海蛋是衡阳的一道经典小吃。相传古代衡阳西乡地区有一学子，勤奋好学，终考得状元。于是有学友前来祝贺，可家境贫寒，无菜宴客。老母亲就将家里的几只鸭蛋，同一些香粉（农家用大米、绿豆自做的一种粉丝）、木耳、笋丝合蒸而成一菜，未想到竟芬香扑鼻，味道鲜美，友人盛赞。友人问其名，母亲却无法应答。友人想，状元从此外地为官，天涯相隔，而两人情意却如此肴中粉丝木耳，丝丝缠绵，不由感慨：“就叫海蛋吧”，示以“海内存知己”之意！后来经好友传开，都想占点状元“福”气，纷纷仿效,成为衡州地区每逢节气，酒宴必备菜点，以示福如东海。这道菜是用土鸭蛋加木耳、笋丝、粉丝等蒸制而成，营养丰富,鲜香爽口。有诗云：唯有中餐真境界，小小蛋中有乾坤。平常食材存智慧，赛过瑶台席上珍。2菜点典型形态示例图片由禧园大酒店唐兴平提供DB43/T1588.25—2019小吃湘菜第25部分西乡海蛋本标准规定了西乡海蛋的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于西乡海蛋的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2713食品安全国家标准淀粉制品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳GB/T8937食用猪油GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜加工技术通则DB43/T566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。西乡海蛋DB43/T1588.25—2019以土鸭蛋为主料，将炒熟的粉丝、木耳丝、冬笋丝与蛋液混匀蒸制而成的禽肉蛋类热菜。4特征4.1原辅料特征4.1.1冬笋：宜选用本地楠竹笋。特点：脆嫩，爽甜。4.1.2鸭蛋：宜选用农家土鸭蛋，蛋黄成金黄色。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为炒，烹调方法为蒸。4.2.2具体操作特征将木耳丝、笋丝、粉丝经四成热猪油炒熟后，加入蛋液中加胡椒粉调味搅匀，蒸熟，取出装盘，淋高汤即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：外嫩内脆、鲜香可口。4.3.3消费人群类型：风味小吃。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2土鸭蛋应符合GB2749的要求。5.1.3冬笋、葱花应符合DB43/T470的要求。5.1.4木耳应符合GB/T6192的要求。5.1.5粉丝应符合GB2713的要求。5.1.6食盐应符合GB2721的要求。5.1.7胡椒粉应符合NY/T455的要求。5.1.8味精应符合GB2720的要求。5.1.9猪油应符合GB/T8937及GB10146的要求。5.1.10淀粉应符合GB31637的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工按DB43/T470的要求，将木耳、粉丝用温水泡发，木耳、冬笋洗净分别切细丝，待用。5.2.2预先熟制DB43/T1588.25—2019将猪油加热至四成热，加入冬笋丝、木耳丝、粉丝翻炒，加食盐调味，出锅，加入蛋液中拌匀，再加胡椒粉、食盐、味精调味，搅拌均匀。5.2.3蒸将搅匀的蛋液上蒸笼蒸熟，取出改刀成型，装盘；将高汤勾薄芡，淋在海蛋上，点缀葱花，即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。5.4品质要求品质指标应符合表2规定。≤≤5.5安全要求应符合GB2749的要求，食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。DB43/T1588.25—20197检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB4806.4的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温