DB43∕T 1589.13-2019 湘西民族菜 第13部分：土家蒸盆

ICS67.120 DB43DB43/T1589.13—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布137 DB43/T1589.13—2019前言 2规范性引用文件 3术语与定义 4特征 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）土家蒸盆原料配方 DB43/T1589.13—2019本标准为推荐性的。本标准DB43/T1589－2019湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：苗王牛头——第2部分：洪江血粑鸭——第3部分：湘西苗鱼——第4部分：湘西社饭——第5部分：花垣性肠——第6部分：乾州板鸭——第7部分：湘西酸鱼酸肉——第8部分：黄焖大鲵——第9部分：湘西大片腊肉——第10部分：铁斗羊肉——第11部分：橘香仔猪——第12部分：土家三下锅——第13部分：土家蒸盆——第14部分：芷江鸭——第15部分：土家合渣——第16部分：沅陵晒兰肉——第17部分：麻阳鹅——第18部分：侗家腌鱼腌肉——第19部分：新晃带皮黄牛肉——第20部分：铜湾庖汤——第21部分：炒米丸子——第22部分：会同魔芋豆腐——第23部分：炒干西红柿——第24部分：龙山大头菜——第25部分：腊肉枕头粽本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T1589.13—2019土家蒸盆源于土家族喜宴中的“四碟、八碗、一箍子”中的一箍子，内含土鸡一只，猪肘子一个、另外配有墨鱼、猪肚、香菇、鸡蛋、岩耳、生姜，经四、五个小时蒸制而成，汤鲜肉烂味道鲜美，是招待贵客的最佳菜肴。相传此菜是土司王发明的，因为打仗攻守城池时间长短不定，兵丁不能按时吃饭，为了让兵丁吃上热菜，所以将很多菜都蒸到了一起，后来土司王宴请宾客时就用上好材料合在一起经长时间蒸制出此名菜。此法传到民间作为宴席菜，民间有诗记载“文火烹熬时不妨，并非杂烩煮糕汤，润温滋补神仙味，不信待君亲口尝”。过去，湘西土家族逢年过节、婚寿喜庆、各种聚会，都少不了这道菜。这道菜，满满一大盆，味多汤鲜，丰盛吉祥，全家享用，倍感幸福。土家蒸盆更能体现土家人家庭团聚、友人相会，招待贵宾的温馨。2菜点典型形态示例图片由张家界乐口福徐德强提供DB43/T1589.13—2019湘西民族菜第13部分土家蒸盆本标准规定了土家蒸盆的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于土家蒸盆的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准食用植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T11765油茶籽油NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜加工技术通则DB43/T566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T1589.13—20193.1土家蒸盆以土鸡、猪肘子为主料，鸡蛋、岩耳、墨鱼、香菇、猪肚为配料，将猪肘子油走红，猪肚、鸡蛋煮熟，再一起蒸制而成的其他类热菜。4特征4.1原辅料特征4.1.1土鸡：宜选用张家界本地散养的土鸡。4.1.2岩耳：宜选用张家界产岩耳。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为油走红，烹调方法为蒸。4.2.2具体操作特征将土鸡洗净、冷水泹水；猪肘子洗净、冷水泹水、沥干、涂甜酒汁，加入七成热的油锅中过油走红；将猪肚煮熟改刀，土鸡蛋煮熟剥壳；岩耳、墨鱼、香菇开水泹水、沥干、改刀；将整鸡、猪肘子摆放到蒸盆中，其他配料摆在蒸盆的周围，加入清水，食盐调味，大火蒸30分钟后转中火蒸2小时再转小火4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：软烂鲜香，风味饱满。4.3.3消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2土鸡、猪肘子、猪肚应符合GB2707的要求。5.1.3鸡蛋应符合GB2749的要求。5.1.5岩耳应符合GB/T6192的要求。5.1.6香菇应符合GB7096的要求。5.1.7香葱应符合DB43/T470的要求。5.1.8食盐应符合GB2721的要求。5.1.9甜酒汁应符合GB2758的要求。5.1.10胡椒应符合NY/T455的要求。5.1.11茶籽油应符合GB/T11765及GB2716的要求。DB43/T1589.13—20195.2制作要求5.2.1净菜加工按DB43/T470的要求，将整鸡洗净、整形、冷水泹水；猪肘子洗净、冷水泹水、沥干；水发墨鱼、岩耳、香菇洗净、开水泹水、沥干、改刀；猪肚洗净，香葱洗净切花，待用。5.2.2预先熟制将沥干水的猪肘子涂上甜酒汁，加入七成热的茶籽油中，过油走红；土鸡蛋煮熟剥壳；猪肚煮熟、改切成片。5.2.3蒸将整鸡、猪肘子放入蒸盆，墨鱼片、猪肚片、鸡蛋、香菇、岩耳摆在蒸盆的周围，加入清水，食盐调味，大火蒸30分钟后转中火蒸2小时再转小火蒸1小时30分钟，出锅撒胡椒粉、葱花即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。5.4品质要求品质指标应符合表2规定。固形物/%≥5.5安全要求应符合GB2726的要求，食品添加剂不得使用。5.6卫生要求DB43/T1589.13—2019应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局2