2025年餐饮食品安全管理人员知识考试题及答案

2025年餐饮食品安全管理人员知识考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《食品安全法》及实施条例，餐饮服务提供者采购食品原料时，应查验的证明文件不包括以下哪项？A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.供货者身份证明D.原料种植/养殖环境检测报告答案：D2.某餐饮单位加工自制饮料时，使用的甜味剂应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求，其中“最大使用量”是指？A.每千克食品中允许添加的最大克数B.每批次加工中允许添加的总克数C.按成品总量计算的最大添加比例D.按原料总量计算的最大添加比例答案：A3.餐饮服务场所的食品处理区应设置专用的清洗消毒水池，其中用于清洗餐具的水池与清洗蔬菜的水池应？A.合并使用，定期消毒B.分开设臵，标识明确C.交替使用，每次用后清洗D.根据加工量动态调整答案：B4.食品留样的保存期限应不少于？A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时答案：B5.加工冷荤凉菜的专用操作间（专间）内，室内温度应控制在？A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：C6.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即？A.降价销售B.自行销毁C.停止经营并召回D.报告消费者协会答案：C7.食品原料仓库内，同一货架存放不同类别食品时，正确的存放顺序（由上至下）应为？A.半成品、成品、原料B.成品、半成品、原料C.原料、半成品、成品D.原料、成品、半成品答案：B8.从业人员手部有开放性伤口时，处理方式正确的是？A.用创可贴包扎后继续操作B.戴清洁手套后继续操作C.调离接触直接入口食品的岗位D.涂抹药膏后继续操作答案：C9.预包装食品的标签中，必须标注的内容不包括？A.生产日期B.贮存条件C.营养成分表D.生产企业联系方式答案：C（注：特殊食品如婴幼儿配方食品需标注营养成分表，普通预包装食品非强制）10.餐饮服务提供者使用集中消毒餐饮具时，应查验的证明不包括？A.消毒合格证明B.消毒企业卫生许可证C.包装上的消毒日期D.餐具出厂检验报告答案：D11.食品加工过程中，防止交叉污染的关键措施不包括？A.生熟食品分刀分板B.加工人员操作前洗手C.半成品与原料同柜存放D.专间使用专用工具答案：C12.某餐厅使用的食用油超过保质期1天，正确的处理方式是？A.尽快用完B.降价处理C.退回供应商D.按不合格食品处理并记录答案：D13.食品添加剂的使用记录应保存至少？A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C14.餐饮服务场所的卫生间应？A.与食品处理区直接连通B.设臵独立排风系统C.不设洗手设施D.存放清洁工具答案：B15.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在多长时间内向属地市场监管部门报告？A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B16.食品原料采购时，对于未包装的散装食品，应重点查验的信息是？A.颜色和气味B.生产者名称C.运输车辆消毒记录D.动物检疫合格证明（如为肉类）答案：D17.用于食品加工的工具、容器，使用后应？A.直接存放B.用清水冲洗C.清洗消毒后存放D.晾干后存放答案：C18.食品冷藏的温度范围是？A.0℃～4℃B.0℃～8℃C.4℃～10℃D.8℃～15℃答案：B19.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，无需提交的材料是？A.营业执照B.设备布局图C.食品安全管理制度D.从业人员健康体检预约单答案：D20.关于食品添加剂的使用，以下说法正确的是？A.可以超范围使用但不超量B.可以使用非食用物质改善口感C.应当用专用容器存放并标识D.可以与调味品混合存放答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.禁止采购和使用的食品原料包括？A.病死、毒死的禽畜肉B.未标明生产日期的预包装食品C.感官异常的蔬菜D.来源不明的散装食用油答案：ABCD2.食品处理区可分为？A.清洁操作区（如专间）B.准清洁操作区（如切配区）C.一般操作区（如粗加工区）D.辅助区（如仓库、卫生间）答案：ABC3.含铝食品添加剂（如明矾）可用于以下哪些食品加工？A.油炸面制品（如油条）B.裱花蛋糕C.虾片D.婴幼儿辅助食品答案：AC4.预防交叉污染的措施包括？A.生熟食品分区域存放B.加工生食品后洗手再处理熟食品C.使用不同颜色的刀具区分生熟D.半成品与原料同车运输答案：ABC5.从业人员晨检的主要内容包括？A.是否有发热症状B.手部是否有伤口C.是否佩戴首饰D.近期是否接触传染病患者答案：ABD6.食品原料储存应遵循的原则有？A.先进先出B.分类分架C.离地离墙（≥10cm）D.与消毒剂同柜存放答案：ABC7.发生疑似食品安全事故后，应采取的措施包括？A.立即停止经营B.封存可疑食品及原料C.配合调查并提供记录D.隐瞒事故避免影响声誉答案：ABC8.餐饮具清洗消毒的正确方法包括？A.热力消毒（煮沸10分钟以上）B.化学消毒（含氯消毒液浸泡5分钟以上）C.清洗后自然晾干D.使用未经检测的消毒设备答案：AB9.食品添加剂管理的“五专”要求包括？A.专人采购B.专柜存放C.专用称量工具D.专项培训答案：ABC10.餐厨废弃物处理应符合的要求有？A.与有资质的收运单位签订协议B.建立处理台账C.随意倾倒至下水道D.记录收运时间及数量答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.预包装食品标签必须标注生产企业的联系方式（如电话、地址）。（）答案：√2.生食海产品（如刺身）可以在专用操作区加工，无需设专间。（）答案：×（需专间）3.食品冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应≤-18℃。（）答案：√4.食品添加剂的标签可以标注“适量”“少许”等模糊用量。（）答案：×（需明确具体用量）5.食品留样应按品种分别盛放，每个品种留样量不少于125克。（）答案：√6.清洗消毒水池可与清洗拖布的水池合并使用，用后彻底清洗即可。（）答案：×（需专用）7.食品加工人员手部有轻微烫伤，包扎后可以继续接触直接入口食品。（）答案：×（需调离岗位）8.进口预包装食品可以仅使用外文标签，无需加贴中文标签。（）答案：×9.食品添加剂应与食品原料同柜存放，避免混淆。（）答案：×（需专柜）10.超过保质期的食品可以降价销售，只要未出现变质即可。（）答案：×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品处理区“三分开”的具体要求。答案：生熟分开（生熟食品加工区域、工具分开）；成品与半成品分开（避免交叉污染）；原料与成品分开（原料需经加工后才能与成品接触）。2.从业人员健康管理的主要内容包括哪些？答案：（1）上岗前取得有效健康证明（每年至少体检1次）；（2）每日晨检（检查发热、腹泻、皮肤伤口等有碍食品安全的病症）；（3）患病期间调离接触直接入口食品的岗位（如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等）。3.食品添加剂使用的“五专”要求是什么？答案：专人采购（指定经培训的人员负责）、专人保管（由库管员登记管理）、专人领用（使用前由加工人员登记领取）、专人登记（记录使用时间、品种、用量）、专柜保存（独立存放，标识清晰）。4.食品留样的具体要求有哪些？答案：（1）留样范围：所有加工的直接入口食品；（2）留样量：每个品种不少于125克；（3）留样容器：专用、密封、清洁；（4）保存条件：0℃～8℃冷藏；（5）保存时间：不少于48小时；（6）标识内容：食品名称、加工时间、留样人员。五、案例分析题（10分）某中型中餐店因多名顾客餐后出现腹痛、腹泻症状被投诉。市场监管部门调查发现：该店采购的冷冻猪肉未索要检疫证明，加工时生肉与熟菜共用切菜板；凉菜间温度为28℃，操作人员未戴口罩；食品留样记录显示仅留存了部分菜品，且未标注留样时间。问题：（1）分析可能导致顾客不适的主要原因；（2）指出该店存在的食品安全隐患；（3）提出整改措施。答案：（1）可能原因：①冷冻猪肉未检疫，可能携带致病菌（如沙门氏菌）；②生熟交叉污染（共用切菜板导致熟菜被生肉细菌污染）；③凉菜间温度超标（28℃＞25℃），加速细菌繁殖；④操作人员未戴口罩，可能通过飞沫污染食品；⑤留样不规范，无法追溯具体问题菜品。（2）安全隐患：①原料采购未查验检疫证明；②生