2026年烹饪中级试题及答案

烹饪中级试题及答案

一、选择题1.下列哪种烹饪方法最能保留蔬菜中的维生素C？（）[单选题]*A.高温油炸B.长时间炖煮C.快速焯水D.微波加热答案：C原因：维生素C易受热破坏，快速焯水能缩短加热时间，减少营养流失，而油炸和炖煮会导致更多损失。2.制作法式澄清汤（Consommé）时，通常使用哪种材料帮助吸附杂质？（）[单选题]*A.蛋清B.面粉C.黄油D.淀粉答案：A原因：蛋清与肉糜混合后形成“澄清raft”，能吸附汤中的悬浮颗粒，使汤体清澈。3.下列哪种油脂的烟点最高，适合高温煎炸？（）[单选题]*A.橄榄油（初榨）B.黄油C.花生油D.椰子油答案：D原因：椰子油的烟点约232°C，高于花生油（约230°C）和初榨橄榄油（约190°C），黄油烟点仅150°C左右。4.以下哪项是“美拉德反应”的正确描述？（）[单选题]*A.食物冷冻后的结晶现象B.蛋白质受热凝固的过程C.糖与氨基酸在高温下产生褐变D.脂肪氧化产生的酸败味答案：C原因：美拉德反应是糖类与氨基酸在140-165°C时发生的非酶褐变，赋予食物香气和色泽。5.制作意大利烩饭（Risotto）时，关键步骤不包括：（）[单选题]*A.使用高淀粉米（如Arborio）B.分次加入热高汤搅拌C.最后加入大量冷水收汁D.出锅前拌入黄油和奶酪答案：C原因：冷水会中断淀粉糊化过程，正确做法是用热高汤分次加入，使米粒缓慢释放淀粉。6.下列哪些因素会影响肉类嫩度？（多选）（）[多选题]*A.肌肉纤维粗细B.烹饪温度C.酸性腌料浸泡D.冷藏时间答案：ABC原因：纤维粗细决定原始嫩度，高温易使蛋白质紧缩变硬，酸性物质可分解结缔组织；冷藏时间主要影响保鲜而非嫩度。7.识别鱼类新鲜度的错误标准是：（）[单选题]*A.眼球浑浊凹陷B.鳃部呈鲜红色C.肌肉按压后迅速回弹D.鱼鳞紧密附着答案：A原因：新鲜鱼眼球应清澈凸起，浑浊凹陷是腐败迹象；鲜红鳃部、弹性肌肉和紧实鱼鳞均为新鲜特征。8.制作巧克力调温（Tempering）的目的是：（）[单选题]*A.增加甜度B.稳定可可脂晶体结构C.加速凝固D.降低熔点答案：B原因：调温通过精确控温使可可脂形成稳定β晶体，确保巧克力光泽、脆性和抗霜性。9.下列哪种面团发酵方式属于“生物膨松”？（）[单选题]*A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.蛋清打发答案：B原因：酵母通过代谢糖类产生二氧化碳使面团膨胀，泡打粉和小苏打为化学膨松，蛋清属于物理膨松。10.炖煮肉类时，结缔组织转化为明胶的最佳温度范围是：（）[单选题]*A.60-70°CB.80-90°CC.100-110°CD.120°C以上答案：B原因：胶原蛋白在80-90°C长时间加热会水解为明胶，温度过低转化慢，过高易导致肉质干柴。11.下列哪种刀法适合制作“布鲁诺瓦兹”（Brunoise）蔬菜丁？（）[单选题]*A.切丝后堆叠横切B.直接剁碎C.用挖球器挖取D.斜切薄片答案：A原因：布鲁诺瓦兹要求1-2mm均匀小丁，需先切薄片再切丝，最后垂直切丁。12.制作卡仕达酱（Crèmepâtissière）时突然结块，可能原因是：（多选）（）[多选题]*A.蛋黄与糖未充分打发B.牛奶温度过高C.淀粉未预先过筛D.搅拌速度不足答案：ABCD原因：蛋黄糖打发不足易凝固不均，高温牛奶直接冲入会导致局部过热，淀粉结块影响混合，搅拌不足会沉积焦糊。13.下列哪种食材不适合作为天然增稠剂？（）[单选题]*A.琼脂B.黄原胶C.柠檬汁D.葛根粉答案：C原因：柠檬汁含酸无增稠性，琼脂、黄原胶和葛根粉均为多糖类增稠物质。14.西餐“五母酱”中，以牛奶和白酱为基础的是：（）[单选题]*A.荷兰酱B.贝夏梅尔酱C.番茄酱D.西班牙酱答案：B原因：贝夏梅尔酱（Béchamel）由牛奶、黄油面粉糊（白酱）制成，荷兰酱以蛋黄黄油为主。15.下列哪种烹饪设备能精确控制低温水浴温度？（）[单选题]*A.电磁炉B.慢炖锅C.真空低温机D.空气炸锅答案：C原因：真空低温机（Sous-vide）可通过水循环系统精准维持50-80°C低温，其他设备温差较大。16.判断牛排熟度时，“粉红色中心且触感有弹性”对应的是：（）[单选题]*A.三分熟（MediumRare）B.五分熟（Medium）C.七分熟（MediumWell）D.全熟（WellDone）答案：B原因：五分熟中心温度约60-65°C，弹性明显；三分熟更软嫩，七分熟弹性减弱且呈浅粉色。17.制作马卡龙（Macaron）时出现开裂，可能由于：（多选）（）[多选题]*A.蛋白霜打发过度B.晾皮时间不足C.烤箱温度过高D.杏仁粉未充分研磨答案：ABC原因：蛋白霜过干易裂，晾皮不足表面未结壳，高温导致膨胀过快；杏仁粉粗细主要影响口感而非结构。18.下列哪