现制饮品食品安全全链条管理技术要求

1现制饮品食品安全全链条管理技术要求本文件不适用于中央厨房、集体用餐配送单位以及以自动设备制售现制饮料的生产经营GB2763食品安全国家标准食品中农药GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料GB38400肥料中有毒有害物质的3.1注：现制饮品通常以水、乳及乳制品、茶叶、咖啡、果蔬、谷物、豆类、糖等为主要原料，经调配、混合、冲泡、3.2食品安全全链条管理foodsafetyfull-chainman3.324.2应遵循“预防为主、风险管控、全程追溯、责任明确”原则，构建全链条风险防控体系，保障食4.3企业总部应依法落实《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，明确食品5.1.1上游原料的管理应遵循“源头优先，预防为主、全程可溯、协同管理、可持续发展”的原则。5.1.2企业应建立或督促原料供应商建立针对上游原料的食品安全管理体系或食品安全管理机制，包括但不限于严格的种植养殖基地准入、过程管控和风险监测5.1.3鼓励采用环境友好的种植养殖实践，促进农业资源的可持续利用，实现食品安全、生态安全与5.2农产品原料管理要求——所建立的体系及相应记录应能确保通过产品批号追溯至对应的种植地块或温室编号、主要农——应指定专职或兼职的食品安全管理人员，并定期组织开展食品安全培训，培训内容至少包括：食品安全基础知识、人员卫生要求、农药等农业投入5.2.2农业投入品管理应符合以下要求：——实行统一的农药、肥料采购、储存、发放和使用制度。严禁使用国家明令禁用的高毒、高残留农药及未登记药剂;——严格遵守农药安全间隔期和肥料使用规定。详细记录投入品的名称、来源、用量、使用日期——制定并执行标准的种植操作规程，内容应涵盖选种、育苗、定植、灌溉、修剪、病虫害综合——采收工具与容器应保持清洁卫生，避免造成原料二次污染，采收后应及时将原料转移至阴5.2.4采收后初处理与储存应符合以下要求：——应设立符合卫生要求的专用原料初处理区域，如分级包装场、鲜果处理场等区域;——初加工过程（包括清洗、分级、晾晒、发酵、脱壳、干燥等）应在符合卫生要求的条件下进——储存仓库应通风、干燥、防鼠防虫，不同批次原料应5.3生鲜乳原料管理要求5.3.1建立并严格执行奶牛健康与福利的管理制度，且满足下列要求：——应提供营养均衡的日粮，所用饲草料来源应符合安全相关标准，并保障奶牛清洁、充足的饮水;——应为奶牛提供充足的运动与休息空间，避免对其造成不必要的应激。——应制定并执行严格的挤奶操作卫生程序，内容包括但不限于：挤奶前乳头清洁与消毒、废弃前三把乳、挤奶设备使用前后的彻底清洗与消毒等;——挤奶人员应持有有效的健康合格证明，并保持良好的个人卫生;3——挤出生鲜乳应经密闭管道输送，并及时进行预冷与储存;——储奶罐应专用，内壁应光滑、无死角，便于彻底清洗与消毒;——应定期对生鲜乳储存和运输设备进行卫生状况检查与评估。——应建立有效的粪污与垫料无害化处理及资源化利用系统，避免对水源和环境造成污染;——应制定并实施全面的病媒生物（如苍蝇13.应每年至少开展一次土壤重金属及233.应根据土壤检测结果及作物需求实43.采收间隔期不少于标签规55.3.7针对养殖过程，应制定并实施关键控制计划，相1致病菌感染导致体细2金属、霉菌毒素等污所有饲料原料应符合GB13074生物：沙门氏菌等病31.仅可使用国家批准使用的2.弃奶期应不少于兽药说明4生物：环境性致病菌与乳房炎致病菌污挤奶前乳头应清洁、干燥，药3.应使用自动CIP系统并监控、记录关5冷菌）快速繁殖导致1.生鲜乳挤出后应在2小时内2.储存期间温度应持续保持在3.储奶罐应具备自动温度记录与超限6每批出场生鲜乳应经抗生素快2.应使用符合要求的专用冷藏运输车生物：微生物指标超运输全程中，奶罐车的生鲜乳温度应保持在0℃至4℃范围6.1.1原料及供应商管理应遵循“安全优先，全程可溯，合规管控，协同共治”的6.1.2企业应建立并实施覆盖供应商准入、日常管理、退出以及原料验收与使用全过程的管理体系，6.2.1所有原料应从合格供应商名录中的供应商处采购。采购时应明确原料的产品规格要求和产品标），6.2.2企业应建立索证索票管理制度，确保原料来源可追溯、质量可靠，制定原料检验计划与标准，6.2.3企业应建立不合格原料控制程序，确保在验收过程、运输过程和使用过程中对不合格原料进行供应商名录前，均应通过准入评估。准入评估应包括文件审核与现场审核。准入标准应至少——具备合法、有效的生产经营资质;5——具备与供应能力相匹配的生产环境、设备设施和质量保证体系，其生产环境应符合GB148的要求;——对高风险原料供应商、新引入的供应商或必要时，准入评估应包括现场审核，以验证其实际——近三年内无重大的食品安全违法、违规或产品质量安全不良记录;——对特定原料（如农产品）的供应商，应鼓励其获得良好农业规范（GAP）、有企业应建立供应商绩效评估与审核制度，且——应建立并实施供应商退出机制，明确退出条件、程序及交接要求，以保障供应体系的稳定性——应对高风险原料（如鲜果、乳制品）、新原料或首次合作的供应商实施现场审核；应根据风险等级制定年度现场审核计划，审核内容至少应包括生产条件、工艺流程、质量控制针对不同类型的供应商，应建立不同的审核标准，且满足下——对于种植源头类供应商，应重点审核其农业投入品（农药、化肥）管控情况、采收卫生条件——对于生产加工类供应商，应重点关注其关键控制点（CCP）的设置合理性与监控有效性;——对于食品接触材料类供应商，应重点审核其原材料来源、生产工艺的合规性，并核查其批次——委托方应与受委托方签订书面协议，明确双方食品安全责任。协议内容至少应包括：原料质量与卫生要求、技术标准、产品检验要求、追溯体系要求及责任划分;品6剂2.应精确称量，并严格按照国家标准规定收1.供应商应提供符合GB4806系列标准要7.1.2企业应建立仓储与配送服务商的准入、评估审核与日常监督机制，确保原料从供应商交付到门——仓储区域应根据原料特性划分为明确的温区（如常温区、冷藏区、冷冻区），并设置待检——仓储设施应配备连续温度监测设备，确保环境温度符合要求，监测设备应定期校准，校准记——仓储场所应保持良好的通风与湿度控制，并严禁——应进行运输温度核查与到货温度测量，确认其符合接收标准;——应索取并核验随货票据，确保票、货信息一致;——应检查原料包装完整性，确认无破损、污染及异常性状;——可根据原料风险及历史质量情况，对特定项目开——应严格遵循“先入先出”（FIFO）原则进行库存管理，确保原料在保质期内使用;——出库时应核对原料批次信息与储存期间的温度记录，不符合要求的原料不得出库;——装载时应合理规划，避免挤压与碰撞；新鲜水果宜采用透气周转箱盛装，乳制品等液体原料应建立不合格品处理程序，不合格品及门店退货的处理应符合以——仓库应设立独立且标识醒目的不合格品区；——对门店退回的产品应重新执行进货查验程序，并依据查验结果进行相应处置。运输和配送77.3物流配送管理要求——车辆应配备可在运输全程自动连续记录温度的装置，记录装置应定期校验，温度记录应真——装载时应防止货物挤压，不同温区产品混装时，应采取物理隔离措——运输车辆应每日进行清洁与消毒，并记录车辆编7.4第三方仓储物流服务商管理要求——应建立服务商准入标准，对其资质、设施设备（如冷链运输车辆的温控系统）、管理体系及——应签订书面服务协议，明确双方食品安全责任、操作规范（装卸、温控、清洁等）、监控要——应定期（如每季度）评估服务商的履约绩效，包括到货准时率、温度合格率、货损率等指7.5.1企业应对仓储物流的全过程进行有效监控，并进行记录。2.冷链产品应立即测量并记录货物中心温度或车厢温度，结果应符（如≤7℃);2.货品应离地离墙、分类分区、标识清晰，合格品81.冷链产品分拣应在冷藏环境(≤10℃)下进行，或设定分拣时长上限（如≤3.不同温区产品应分开集货，冷链产品应置于垫板或隔热容1.冷链车辆在装货前应预冷至目标温度范围内（如≤10℃);3.应遵循“后送先装”“重不压轻、大不压小”原则，不同8.1.1门店运营管理应遵循“合规、安全、高效”的原则，覆盖人员、设备、物料等全过程，保障现8.1.2制定门店运营食品安全管理要求，内容覆盖人员卫生、清洁消毒、原物料验收等。依据食安风——所有上岗人员（包括兼职人员）应接受食品安全知识、岗位标准操作规程及个人卫生要求的——门店员工应持有有效的健康证明方可上岗，每日上岗前应执行健康检查，凡患有有碍食品安全的疾病或出现相关症状（如腹泻、伤口感染等）的人员，应立即调离工作岗位；工应严格执行洗手消毒程序，并按规定穿戴清洁的工作服、工作帽——应制定设备设施（如制冰机、萃茶机、冰箱、净水器等）的定期检查、维护保养与校准制——应制定设备与工器具清洁消毒计划，明确清洁消毒对象、频率、方法、所用化学品及责任人；对与食品直接接触的表面（如搅拌勺、雪克杯、刀、砧板等）应执行高频次、——所有冷藏、冷冻设备应配备经校准的温度计或具备连续记录功能的温度监控装置，建立定时8.4物料管理要求——应执行原料验收程序，对票证、包装完整性、储存温度及感官状态进行核验；原料应按标签要求分区、离地、分类贮存，标识清晰，并遵循“先进先——开封后的原料及预调配半成品（如预制液、煮制小料）应标注开封/制作日期、时间和限用9——用于制作现制饮料和食用冰的用水，应使用经处理的水、包装饮用水或煮沸冷却的生活饮用8.5产品管理要求——应建立产品食品安全合规评估机制，进行配方审核和添加——生食蔬菜、水果应在专用区域或设施内进行清洗处理，必要时进行消毒；初加工后应在规定——企业应制定每款产品的标准作业程序，明确关键控制点及其限值，操作人员应严格执行；活动提供现制饮料的经营者，应对每餐次供应的每种饮品进行留样，留样应按规定保8.6环境卫生管理要求——企业应制定并执行全面的清洁计划，涵盖地面、操作区、客区等所有区域。确保——设置带盖、不透水的专用垃圾桶，并定时清理。垃圾存放点应远离操作区，保持清洁并定期8.7有害生物防治要求——企业应建立综合虫害管理机制，制定有害生物防治第三方服务商及其操作人员、化学药剂的——应保持场所结构完好，门店门窗安装防虫设施），——应遵循优先使用物理方法，必要时使用化学方法的原则，化学药剂应存企业应对门店运营过程建立相应的标准，并进行有效监控。门店运营过程1.冷藏设备：储存温度0℃~8℃,温度计探头应置于设备中心位置；1.开封后原料限用时间示例：已煮制珍珠（冷藏2.终产品：调制完成的半成品与成品（含冰/热制品），建议在8℃~60℃环境下贮存，且存放时经净水器处理后的直接用于制冰、调制饮品的水，其菌落总数、总大肠菌9外卖配送管理9.1.1外卖配送环节应遵循“端到端的受控管理”原则，建立信息记录与追溯机制，实现配送过程的9.1.2企业应根据配送模式（自配送或第三方配送）建立相应的管理制度，确保外卖配送过程中的食——配送人员应经食品安全培训考核合格后方可上岗；——配送过程中禁止配送人员用手直接接触杯口或吸管，避免交叉污染。9.3外卖配送容器（包括保温箱、容器、杯盖、吸管等）管理要求——食品接触容器、杯盖、吸管等应符合GB4806.1等相应食品安全国家——企业应对外卖配送保温箱制定合理的清洁消毒计划，定期进行检查。9.4配送温度控制与防护要求——不同类型（热饮、冷饮、常温饮品等）现制饮品的配送温度应符合对应温度要求，可放置冰——配送过程应做好防护，使用食品安全封签，避免配送过程中受到污染；热饮饮品包装宜标注“热饮小心烫口”等提示语。9.5配送时限与路线管理要求——企业或第三方配送平台应优化配送路线，优先选择交通顺畅、避免长时间拥堵的路线，减少——鼓励企业建立配送时效追溯系统，自动记录出餐时间、配送员取餐时间及送达时间，为异常9.6第三方配送管理要求——选择第三方配送服务商前，应对其食品安全管理体系、配送能力及过往记录进行审核。合作——企业应建立对第三方配送服务的定期检查制度，检查其是否遵守双方约——鼓励企业与第三方配送平台建立信息互通机制，便于对配送环节的食品安全关键点（如配送企业应对外卖配送过程建立相应的标准，并进行监控。外卖配送过程不高于25℃,且避免阳光直射。