新冠疫情厨房制度规范标准

PAGE新冠疫情厨房制度规范标准一、总则1.目的为有效应对新冠疫情，保障厨房食品安全与卫生，规范厨房操作流程，防止疫情在厨房区域传播，特制定本制度规范标准。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则遵循科学防控、预防为主、全面规范、责任到人的原则，确保厨房在疫情期间的正常运转，同时保障人员健康安全。二、人员管理1.健康管理厨房工作人员必须每日进行体温检测，体温正常方可上岗。如发现体温异常（≥37.3℃）或有咳嗽、乏力等症状，应立即停止工作，及时就医，并向相关负责人报告。建立员工健康档案，记录员工每日体温及健康状况。档案应妥善保存，以备追溯查询。2.个人防护所有厨房工作人员在工作期间必须佩戴口罩，口罩应符合医用防护标准，定期更换。穿戴工作衣帽，保持工作服清洁，定期清洗消毒。操作前应洗手消毒，可使用含酒精的洗手液或肥皂按照七步洗手法进行清洗，洗手时间不少于20秒。避免用手触摸口鼻，如需触摸，应先洗手或更换手套。3.人员培训组织厨房工作人员进行新冠疫情防控知识培训，包括疫情传播途径、防护措施、食品安全与卫生等内容，确保工作人员熟悉掌握相关知识和技能。定期开展疫情防控应急演练，提高工作人员应对突发疫情的能力，演练内容包括人员发热应急处理、厨房环境消毒等。三、食材采购与验收1.供应商管理选择具有合法资质、信誉良好的食材供应商，要求供应商提供食材的产地证明、检验检疫证明等相关文件。与供应商签订合作协议，明确双方在疫情防控期间的责任和义务，要求供应商确保食材来源安全可靠，无疫情风险。2.采购过程防护采购人员在采购过程中应全程佩戴口罩，与供应商保持安全距离（≥1米）。避免采购来源不明、未经检验检疫的食材，严禁采购野生动物及其制品。优先采购本地新鲜食材，减少长途运输带来的疫情风险。3.食材验收食材到货后，验收人员应在指定区域进行验收，避免与送货人员直接接触。仔细检查食材的外观、包装、质量等，核对食材的数量、品种与送货清单是否一致。要求送货人员提供送货单及相关证明文件，对食材的产地、生产日期、保质期等信息进行核实。如发现食材存在质量问题或疑似受疫情污染，应立即拒绝接收，并及时报告相关负责人。四、厨房操作规范1.食品加工处理食材加工前应进行清洗、消毒处理，确保食材表面清洁卫生。清洗后的食材应沥干水分，避免长时间浸泡。加工过程中应生熟分开，使用不同的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。肉类、禽类、蛋类等食材应煮熟煮透，确保中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的病毒和细菌。避免过度加工食材，减少食材营养成分流失，保证食品的口感和质量。2.烹饪操作要求厨师在烹饪过程中应佩戴口罩、帽子和手套，保持个人卫生。烹饪设备和工具应定期清洁消毒，使用后及时清理油污和食物残渣，防止滋生细菌和病毒。控制烹饪过程中的油烟排放，保持厨房通风良好，可安装空气净化器等设备，改善厨房空气质量。3.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。干货、调味品等应存放在干燥、清洁的容器内，避免受潮发霉。冷藏、冷冻食品应分别存放，严格按照食品储存温度要求进行保存，防止食品变质。定期清理库存食品，检查食品的保质期，及时清理过期或变质食品，严禁使用过期食品进行加工制作。五、厨房环境卫生与消毒1.日常清洁厨房工作人员应每日对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等表面，清除灰尘、污渍和食物残渣。清洁过程中应使用清洁工具和清洁剂，避免使用易产生扬尘的扫帚等工具，防止灰尘飞扬传播病毒。定期清理厨房垃圾桶，保持垃圾桶清洁无异味，垃圾应及时清运，避免在厨房内长时间存放。2.消毒管理厨房区域应每日进行消毒，消毒范围包括操作台面、刀具、案板、容器、门把手、水龙头等经常接触的部位。消毒可使用含氯消毒剂或75%酒精等，按照规定的浓度和方法进行擦拭、喷洒或浸泡消毒，消毒时间应符合要求。餐具、厨具等应采用高温消毒或化学消毒的方法进行处理，确保消毒效果。高温消毒时，温度应达到100℃以上，时间不少于15分钟；化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作。厨房内的空气可通过开窗通风或使用空气消毒机等方式进行消毒，保持空气清新。通风时，应确保通风良好，每次通风时间不少于30分钟。3.消毒记录建立消毒记录台账，详细记录消毒时间、消毒部位、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息，确保消毒工作可追溯。消毒记录台账应妥善保存，保存期限不少于一年，以备相关部门检查。六、餐具管理1.餐具清洁消毒流程餐具使用后应及时清理残渣，放入专用的餐具清洗池中。先用流动水冲洗餐具，去除表面的食物残渣，然后使用餐具洗涤剂进行清洗，确保餐具表面无油污。将清洗后的餐具放入消毒池中，采用高温消毒或化学消毒的方法进行消毒处理。消毒后的餐具应沥干水分，放入清洁的餐具保洁柜中存放，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。2.餐具存放要求餐具应存放在专用的餐具保洁柜中，保洁柜应保持清洁干燥，避免餐具受到污染。餐具存放应分类摆放，按照不同的种类、规格进行区分，便于取用。严禁将餐具直接放在操作台上或地面上存放，防止灰尘、细菌等污染餐具。3.餐具使用规范员工应使用清洁消毒后的餐具就餐，不得使用未经消毒或已被污染的餐具。就餐人员应文明用餐，避免浪费食物，保持餐桌和餐具的清洁卫生。如发现餐具存在破损、变形等情况，应及时更换，确保餐具的质量和卫生。七、疫情应急处置1.发现疑似症状人员厨房工作人员如发现有发热、咳嗽、乏力等疑似新冠症状的人员，应立即停止其工作，并引导至厨房外的临时隔离区域。通知公司/组织的疫情防控负责人，同时联系当地医疗机构，告知疑似症状人员的情况，等待医疗机构前来诊治。在等待医疗机构的过程中，对疑似症状人员所在的工作区域进行临时隔离，避免其他人员进入，防止疫情扩散。2.密切接触者管理：对与疑似症状人员有密切接触的厨房工作人员进行登记，并安排其在指定的隔离区域进行隔离观察，观察期限按照当地疫情防控要求执行。隔离期间，密切接触者应每日进行体温检测，由专人负责送餐、送水等生活保障服务，确保其基本生活需求。如密切接触者出现发热、咳嗽等症状，应及时转送至医疗机构进行诊治，并对其居住的隔离区域进行全面消毒。3.厨房环境消毒与处置在疑似症状人员被转移后，对其工作区域及可能污染的环境进行全面消毒，消毒方法和消毒剂的使用应符合相关标准要求。对疑似症状人员使用过的工具、设备等进行单独消毒处理，避免交叉污染。如厨房区域发现确诊病例，应按照当地疫情防控部门的要求，采取更为严格的消毒、隔离等措施，确保疫情得到有效控制。4.疫情报告与沟通厨房负责人应及时向公司/组织的疫情防控领导小组报告疫情发生情况，包括疑似症状人员的基本信息、接触人员情况、疫情处置进展等。与当地疫情防控部门保持密切沟通，及时了解疫情防控政策和要求，配合做好相关工作，确保疫情信息准确、及时传递。八、监督检查1.内部自查设置专门的食品安全与疫情防控监督小组，定期对厨房的人员管理、食材采购与验收、操作规范、环境卫生与消毒、餐具管理等方面进行自查。自查过程中应详细记录检查情况，发现问题及时整改，并对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查邀请专业的食品安全检测机构或卫生监督部门定期对厨房进行检查，检查内容包括食品安全、疫情防控措施落实情况等。根据检查结果，及时调整和完善厨房管理制度规范标准，不断提高厨房管理水平和疫情防控能力。3.问题整改与责任追究对于检查中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应提交整改报告，经复查合格后方可销号。对违反本制度规范标准的行为，应视情节轻重给予相