工地食堂生产管理制度

PAGE工地食堂生产管理制度一、总则1.目的为加强工地食堂管理，确保食堂食品安全，保障施工人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有工地食堂的生产经营活动。3.基本原则工地食堂应遵循食品安全第一、预防为主、综合治理的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品生产安全、卫生、营养。二、食堂人员管理1.人员健康管理食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食堂工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。2.人员培训管理定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。鼓励食堂工作人员参加各类食品安全培训和学习交流活动，不断提升自身素质。三、食品采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、付款方式、违约责任等条款。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、交货及时性、售后服务等方面，对于不合格的供应商及时进行更换。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存采购记录，采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。严禁采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。四、食品储存管理1.食品储存场所要求食堂应设置专门的食品储存场所，保持储存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并有明显的标识。食品储存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏设施、防虫防鼠设施等，确保食品储存安全。2.食品储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，避免食品受到污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度应控制在规定的范围内，确保食品的新鲜度和安全性。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。五、食品加工制作管理1.食品加工制作流程食品加工制作应按照一洗、二切、三配、四煮、五调味、六出锅的流程进行操作，确保食品加工过程的卫生和安全。加工制作食品时应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用变质、过期、不洁的食品原料。食品加工制作过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。2.食品加工制作要求加工制作食品时应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品中毒。烹饪食品时应使用清洁的水，不得使用未经处理的污水或受污染的水。食品加工制作过程中应注意火候和时间的控制，避免食品烧焦、烤糊或煮烂，影响食品的口感和质量。制作好的食品应及时食用，如需存放，应按照食品储存要求进行存放，确保食品的安全和卫生。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器等信息，并妥善保存记录。食品留样记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录。七、食堂环境卫生管理1.食堂环境卫生要求食堂应保持环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒，做到无灰尘、无油污、无杂物、无异味。食堂地面应保持清洁，无积水、无污渍，墙壁、天花板应保持干净，无蜘蛛网、无霉斑。食堂门窗应保持关闭，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入食堂。2.食堂设施设备清洁消毒食堂的设施设备应定期进行清洁消毒，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、餐具、厨具、桌椅、地面、墙壁、天花板等。清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的方法和剂量进行操作，确保清洁消毒效果。清洁消毒后的设施设备应保持干燥、清洁，防止再次污染。八、食品安全自查与整改1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，自查内容包括人员健康管理、食品采购管理、食品储存管理、食品加工制作管理、食品留样管理、食堂环境卫生管理等方面。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容、自查方法等，确保自查工作有序进行。食品安全自查应形成自查报告，对自查中发现的问题进行详细记录，并提出整改措施和整改期限。2.整改措施与跟踪对食品安全自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，确保整改工作落实到位。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决食品安全问题，防止问题再次发生。对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，整改效果符合要求。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，提高应急处置能力和水平。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和公司领导。积极配合食品药品监督管理部门进