加油站厨房制度规范

PAGE加油站厨房制度规范一、总则1.目的本制度旨在规范加油站厨房的管理，确保食品安全、卫生，为加油站员工提供良好的餐饮服务，保障员工的身体健康，提高工作效率。2.适用范围本制度适用于本加油站厨房的所有工作人员、设备设施、食品采购、加工制作、储存销售等环节。3.基本原则遵守国家相关法律法规和行业标准，严格执行食品安全管理制度。坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，确保厨房工作安全无事故。以员工需求为导向，提供优质、可口、营养均衡的餐饮服务。注重节约，合理利用资源，降低运营成本。二、人员管理1.人员招聘与培训厨房工作人员应具备健康证明，无传染性疾病，符合餐饮行业从业要求。招聘时应进行严格的面试和考核，确保其具备相应的专业技能和工作经验。定期组织员工参加食品安全知识、烹饪技能、卫生管理等方面的培训，提高员工素质和业务水平。培训记录应妥善保存。2.岗位职责厨师长全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和食谱，合理安排人员分工。监督食品加工制作过程，确保食品安全和质量，检查食品原材料的采购、验收、储存等环节。定期对厨房设备进行维护保养，保证设备正常运行，控制厨房成本，合理使用食材和调料。协调与其他部门的关系，收集员工对餐饮服务的意见和建议，不断改进工作。厨师按照厨师长制定的食谱和标准，负责食品的加工制作，保证菜品的色、香、味、形俱佳。严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程安全卫生，对食材进行妥善处理和加工。协助厨师长做好食材的盘点和库存管理，合理使用食材，减少浪费。保持厨房工作区域的整洁卫生，及时清理厨具和灶台。帮厨协助厨师进行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等工作。负责厨房餐具、厨具的清洗、消毒和整理工作，保证餐具的清洁卫生。协助厨师长做好厨房食材的搬运和储存工作，保持厨房环境整洁。收银员负责加油站厨房餐饮服务的收款工作，准确记录每笔交易金额，开具正规发票。对收款设备进行日常维护和管理，确保收款工作的正常进行。定期与财务部门核对账目，保证账款相符。3.工作纪律按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前按照规定办理请假手续。工作期间应穿着整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。不得在工作区域吸烟、嚼口香糖、吃东西等。严格遵守食品安全操作规范和厨房工作流程，不得违规操作。严禁使用过期、变质、假冒伪劣食品原材料。爱护厨房设备设施和工具，不得故意损坏。如发现设备设施故障，应及时报告并协助维修人员进行维修。团结协作，互相帮助，不得在工作中争吵、打闹。尊重同事，服从工作安排，积极完成各项工作任务。三、食品采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的食品供应商。对供应商进行实地考察和评估，建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、付款方式等条款。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，具有检验检疫合格证明。严禁采购三无产品、变质食品、过期食品等。根据加油站员工的用餐需求和厨房库存情况，合理制定采购计划，确保食材新鲜、充足。采购过程中应索取发票等有效凭证，建立采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、供应商名称、采购日期等信息。采购台账应妥善保存，以备查验。3.验收标准食品到货后，由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品进行逐一检查。检查食品的外观、色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、异味、霉变等现象。检查食品的包装是否完好，标识是否清晰，是否标明生产日期、保质期、生产厂家等信息。核对食品的数量、规格与采购合同是否一致。对验收合格的食品，验收人员应在送货单上签字确认，并及时入库储存。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品储存1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度和湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等。食品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐，便于通风和盘点。建立库存管理制度，定期对食品进行盘点，做到账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。2.储存条件主食、副食等常温储存的食品应存放在干燥、通风的货架上，避免阳光直射和潮湿环境。调料、干货等应密封保存，防止受潮、发霉。冷冻食品应存放在冷冻库中，温度保持在18℃以下。冷冻库应定期除霜，确保制冷效果良好。易腐食品应及时冷藏，温度保持在0℃8℃之间。冷藏库应定期清洁消毒，防止细菌滋生。五、食品加工制作1.加工前准备厨师在加工食品前应穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗净双手。检查食材的质量和新鲜度，对不合格的食材不得加工使用。将食材进行分类清洗、切配，确保食材干净卫生，符合加工要求。准备好加工所需的厨具、餐具、调料等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止外焦里生。严格按照食谱和标准进行烹饪，控制好调料的使用量，保证菜品的口味一致。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。加工过程中应注意观察食品的状态，如发现异常情况应立即停止加工，并采取相应的措施。3.食品留样每餐供应的主副食应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。洗碗池应专用，不得与洗菜池混用。消毒设备应按照规定的温度、时间等参数进行操作，保证消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。先用洗涤剂将餐具表面的油污、食物残渣等洗净，然后用清水冲洗干净。将清洗后的餐具放入消毒设备中进行消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），具体消毒方法应符合国家相关标准。消毒后的餐具应存放在保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐具再次受到污染。3.保洁要求保洁人员应保持手部清洁，穿戴清洁的工作服、工作帽。保洁柜应定期清理，不得存放杂物。餐具应摆放整齐，不得叠放过高，以免倒塌损坏。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的区分标识。七、环境卫生管理1.厨房清洁制度每天工作结束后，厨师和帮厨应及时清理厨房内的垃圾、杂物，保持工作区域整洁卫生。定期对厨房的地面、墙面、天花板、门窗等进行清洁消毒，消除卫生死角。地面应每天清扫，定期拖地；墙面和天花板应定期擦拭；门窗应保持干净明亮。厨房设备设施应定期进行清洁保养，如炉灶、烤箱、冰箱、微波炉等。清洁时应先切断电源，按照设备的使用说明进行操作，防止损坏设备。2.食品处理区卫生要求食品处理区应保持清洁卫生，通风良好。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味和蚊虫滋生。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如个人物品、杂物等。食品处理区的墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。3.防鼠、防虫、防尘措施厨房应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施。安装防鼠板、挡鼠栅等设施，防止老鼠进入厨房。定期检查食品仓库、储物间等区域，发现鼠迹应及时采取灭鼠措施。安装防虫网、纱窗等设施，防止蚊虫进入厨房。定期清理厨房内的积水，消除蚊虫滋生环境。在食品处理区、仓库等区域设置防尘设施，如纱帘、布罩等，防止灰尘污染食品。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等各个环节。自查频率应不少于每月一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查内容检查食品供应商的资质和食品质量，查看采购台账和索证索票情况。检查食品储存条件是否符合要求，库存食品是否有过期、变质等现象。检查食品加工制作过程是否符合食品安全操作规范，生熟是否分开，食品是否烧熟煮透等。检查餐饮具清洗消毒设备是否正常运行，清洗消毒流程是否符合标准。检查厨房环境卫生状况，是否有清洁消毒记录，是否存在卫生死角。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。对食品安全自查和整改情况应做好记录，包括自查时间、自查人员、发现的问题及整改情况等。记录应妥善保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应相关食品，并及时报告加油站负责人和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处置措施对中毒人员应立即进行救治，拨打急救电话120，并配合医疗机构做好救治工作。收集中毒人员的呕吐物