后厨操作规范流程制度

PAGE后厨操作规范流程制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司后厨操作流程，确保食品加工过程的安全、卫生与高效，为顾客提供优质、安全的餐饮服务，维护公司良好的品牌形象。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有涉及食品加工制作的后厨部门，包括但不限于餐厅、食堂等。3.基本原则遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》等，严格执行食品卫生标准和行业规范。坚持安全第一，预防为主的方针，消除食品安全隐患，保障员工和顾客的身体健康。注重流程优化，提高工作效率，降低成本，保证食品质量的稳定性和一致性。二、人员管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生管理工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴一次性手套。接触生食品后必须再次洗手消毒后才能接触熟食品。3.培训管理定期组织后厨工作人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等。新员工入职时应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购食材。对供应商的资质、信誉、产品质量等进行定期评估和审核。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的品种、规格、质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式等条款。2.采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准和相关行业规范，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食材应索取并留存供应商的资质证明文件（营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等）、产品合格证明文件（检验报告、检疫证明等）以及采购票据等。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食材的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。验收内容包括食材的外观、色泽、气味、质地、包装等。对有疑问的食材应进行抽样检验，合格后方可入库或使用。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食材应及时与供应商协商处理，不得擅自使用。四、食材储存与保鲜1.仓库管理设立专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品、冷藏食品等，并设置明显的标识牌。食材应分类存放，隔墙离地，整齐摆放。避免食材相互挤压、碰撞，防止损坏和变质。2.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食材，不得将其投入使用。根据食材的保质期和使用频率，合理控制库存数量，避免积压和浪费。对易腐食品应遵循先进先出的原则，确保食材新鲜度。3.保鲜措施对于需要冷藏或冷冻的食材，应及时放入相应的冷藏设备或冷冻设备中，并确保设备正常运行。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。对于常温保存的食材，应采取适当的防潮、防虫、防鼠措施，如密封包装、放置防虫药、设置防鼠设施等。五、食品加工操作规范1.加工前准备加工人员进入操作间前应更换工作服、工作帽、口罩，洗手消毒，穿戴整洁。根据加工任务，准备好所需的食材、调料、工具、设备等，并确保其清洁卫生、完好无损。检查加工设备的运行状况，确保设备正常运行，安全可靠。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。加工过程中应严格按照配方和工艺要求使用调料，不得随意更改。调料应妥善保存，防止变质和污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止滋生蚊蝇、老鼠等害虫。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间、用途等信息。使用台账应妥善保存，以备查阅。六、餐具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行，消毒效果符合国家标准。定期对清洗消毒设备进行维护保养，检查设备的性能和运行状况，及时更换损坏的部件，确保设备的清洁卫生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣等污垢。然后将餐具放入洗碗机或专用的清洗池中，按照规定的程序进行清洗。清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）的方法。消毒时间和浓度应符合国家标准要求。消毒后的餐具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜中进行保洁，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，定期清理，防止灰尘、杂物等污染餐具。餐具在保洁过程中应分类存放，避免相互碰撞和挤压，确保餐具的完好无损。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的区分标识，防止混淆。七、环境卫生管理1.操作间卫生操作间应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。清扫过程中应使用清洁剂和消毒剂，确保清洁消毒效果。操作间内应保持通风良好，空气清新。定期对操作间进行空气消毒，可采用紫外线消毒、臭氧消毒等方法，消毒时间和浓度应符合国家标准要求。操作间内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、垃圾、个人物品等。食品加工设备、工具等应摆放整齐，便于操作和清洁。2.餐厅卫生餐厅应保持整洁卫生，桌椅、餐具、地面、墙壁等应定期清洁消毒。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，保持环境整洁。餐厅应定期进行通风换气，保持空气流通。可采用自然通风或机械通风的方式，确保室内空气质量符合国家标准要求。餐厅内的装饰、照明、空调等设施应保持完好，正常运行。如有损坏应及时维修更换，确保餐厅环境舒适宜人。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，每天进行清扫消毒，包括地面、墙壁、便器、洗手池等。清扫过程中应使用清洁剂和消毒剂，确保清洁消毒效果。卫生间内应配备足够数量的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。卫生间的通风应良好，空气清新，无异味。定期对卫生间的设施设备进行检查维护，如水龙头、便器、排水管道等，确保设施设备正常运行，无漏水、堵塞等问题。八、食品安全自查与追溯1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对后厨食品安全状况进行自查。自查内容包括人员健康管理、食材采购与验收、食材储存与保鲜、食品加工操作规范、餐具清洗消毒保洁、环境卫生管理等方面。自查应由专人负责，制定详细的自查计划和检查表，按照规定的程序和方法进行检查。自查结果应形成书面报告，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果。2.追溯体系建立食品安全追溯体系，对食材的采购、运输、储存、加工、销售等环节进行全程记录，确保食品安全信息可追溯。食材采购时应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件以及采购票据等，详细记录食材的品种、规格、数量、采购日期、供应商名称等信息。食品加工过程中应记录加工时间、加工人员、加工设备、加工工艺、使用的食材和调料等信息。餐具清洗消毒过程中应记录清洗消毒时间、消毒方法、消毒设备等信息。食品安全追溯信息应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.问题处理与改进对自查和追溯过程中发现的食品安全问题，应立即采取