名厨亮灶工作制度规范

PAGE名厨亮灶工作制度规范一、总则（一）目的为加强餐饮服务食品安全监督管理，提高餐饮服务提供者食品安全意识，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本工作制度规范。（二）适用范围本规范适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的单位和个人。（三）基本原则1.依法依规原则严格遵守国家有关食品安全的法律法规和行业标准，确保名厨亮灶工作合法合规开展。2.公开透明原则餐饮服务提供者应通过视频监控等方式，将食品加工制作关键环节实时公开，接受社会监督。3.食品安全第一原则始终把保障食品安全放在首位，通过名厨亮灶工作，及时发现和消除食品安全隐患。二、名厨亮灶建设要求（一）设备设施配备1.餐饮服务提供者应根据经营规模和业态，配备相应的视频监控设备，确保能够清晰、完整地展示食品加工制作的关键环节。2.视频监控设备应具备存储功能，存储期限不少于[X]天，以便随时查阅和追溯。3.监控设备应安装在食品加工操作区域的显著位置，不得影响食品加工操作，且应保证监控画面清晰、无遮挡。（二）展示方式1.餐饮服务提供者应通过以下一种或多种方式进行名厨亮灶展示：在餐厅内设置专门的显示屏，实时播放食品加工制作过程。利用互联网平台，将监控画面链接至平台供消费者查看。在餐厅门口或其他显著位置设置公示栏，张贴食品加工制作关键环节的图片或视频资料。2.展示的内容应包括食品原材料采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等关键环节，重点展示食品加工操作过程中的卫生状况、操作人员健康状况、食品添加剂使用情况等。三、食品加工制作过程规范（一）原材料采购与贮存1.采购食品原材料应严格索证索票，确保来源合法、质量安全。采购的食品原材料应具有合格证明文件，并按要求进行验收。2.食品原材料应分类分区贮存，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。3.定期检查库存食品原材料，及时清理过期变质食品。（二）加工制作1.食品加工操作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。2.食品加工制作应生熟分开，避免交叉污染。加工制作过程中应严格遵守食品安全操作规范，确保食品烧熟煮透。3.食品添加剂应按照国家标准规定的范围和用量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。2.采用物理消毒的，应确保消毒设备正常运行，消毒温度、时间等参数符合要求；采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。四、人员管理（一）健康管理1.餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及其它有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。（二）培训管理1.定期组织餐饮服务从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、名厨亮灶工作要求等。2.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。3.建立从业人员培训档案，记录培训时间及内容、考核情况等，培训档案应保存[X]年以上。五、食品安全自查（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品加工制作全过程，包括原材料采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节。2.自查计划应根据经营实际情况和食品安全风险状况适时调整，确保自查工作的有效性。（二）自查实施1.按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。2.自查过程中应认真填写自查记录表，详细记录发现的问题及整改措施。3.对自查中发现的食品安全问题，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。（三）自查报告1.自查结束后，应撰写食品安全自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的问题及整改情况、食品安全状况评估等。2.自查报告应经单位负责人审核签字后存档，并向当地食品药品监督管理部门报告。六、投诉举报处理（一）投诉举报渠道1.设立专门的投诉举报电话、邮箱或其他联系方式，并在餐厅显著位置公示。2.确保投诉举报渠道畅通，及时受理消费者的投诉举报。（二）投诉举报处理流程1.接到投诉举报后，应及时记录投诉举报内容，包括投诉举报人姓名、联系方式、投诉举报事项等。2.对投诉举报事项进行调查核实，根据调查结果采取相应的处理措施。属于食品安全问题的，应立即整改，并向投诉举报人反馈处理结果。3.对投诉举报处理情况进行记录，并存档备查。七、应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）应急处置1.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处置，防止事故扩大。2.及时向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告食品安全事故情况，并积极配合相关部门进行调查处理。3.对食品安全事故的原因进行调查分析，总结经验教训，采取针对性措施进行整改，防止类似事故再次发生。八、监督管理（一）内部监督1.建立健全内部监督管理制度，定期对名厨亮灶工作情况进行检查和评估。2.对违反本工作制度规范的行为，应及时进行纠正，并按照相关规定进行处理。（二）外部监督1.积极配合食品药品监督管理部门等相关部门