临时食堂制度规范标准

PAGE临时食堂制度规范标准一、总则（一）目的为加强公司临时食堂管理，保障员工用餐安全与健康，提高服务质量，特制定本制度规范标准。（二）适用范围本制度适用于公司因项目施工、活动举办等临时设立的食堂。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购、加工到供应全过程安全无事故。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、便捷、卫生的餐饮服务，满足员工用餐需求。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，加强对食堂运营各环节的规范化管理，提高管理效率和水平。二、食堂人员管理（一）人员配备1.根据食堂规模和用餐人数，合理配备厨师、帮厨、采购员、服务员等工作人员。厨师应具备相应的烹饪技能和食品安全知识，持有健康证。2.明确各岗位人员职责，签订劳动合同，确保人员稳定。（二）健康管理1.食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检信息。（三）培训教育1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、操作技能、职业道德等方面的培训，提高业务水平和服务意识。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、消防安全知识等。培训应邀请专业人员进行授课，并做好培训记录。（四）考核奖惩1.建立食堂工作人员考核制度，对工作表现优秀的员工给予奖励，对违反制度、工作失误的员工进行批评教育和相应处罚。2.考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全管理、服务满意度等方面。考核结果与员工绩效挂钩。三、食品采购与储存管理（一）采购管理1.选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方权利义务。2.采购食品应遵循“索证索票”制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购票据。3.严格把控食品采购渠道，优先采购新鲜、优质、安全的食品，严禁采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。4.建立食品采购台账，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。（二）储存管理1.设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。3.储存的食品应做好标识，注明食品名称、生产日期、保质期等信息。对易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。4.定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品，严禁将过期、变质食品流入食堂加工环节。四、食品加工与制作管理（一）加工前准备1.加工人员进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。2.检查食品原料质量，对不符合要求的原料不得加工使用。3.准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。（二）加工过程控制1.食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。3.严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。（三）食品留样1.每餐供应的食品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、食堂环境卫生管理（一）场所清洁1.食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。每天营业前后对食堂进行全面清扫，包括餐厅、厨房、操作间、仓库、卫生间等区域。2.定期对食堂墙壁、地面、天花板等进行清洁消毒，保持卫生良好。（二）设施设备清洁1.食堂的设施设备应定期进行清洁维护，确保正常运行。如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等设备，应按照操作规程进行清洁消毒，防止滋生细菌和污垢。2.餐具、厨具等应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方。（三）卫生防护1.食堂应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、垃圾桶加盖等，防止害虫和鼠类进入食堂，污染食品。2.加强对食堂周边环境的管理，保持周边环境整洁，无垃圾堆积，减少蚊虫滋生。六、食品安全监督与检查（一）内部监督1.成立食品安全管理小组，定期对食堂食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。2.食堂工作人员应严格遵守食品安全操作规范，加强自我监督，确保食品加工过程安全卫生。（二）外部监管1.积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。2.对监管部门提出的整改意见，应及时落实整改措施，确保食堂食品安全符合要求。七、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒1.餐饮具应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒程序包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁。2.消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒采用煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒方法，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒采用含氯消毒剂等，消毒剂浓度和消毒时间应严格按照规定执行。（二）保洁1.消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生良好。八、食堂财务管理（一）预算管理1.制定食堂年度预算，明确各项费用支出项目，包括食品采购、人员工资、水电费、设备维护费等。2.严格控制预算执行，确保各项费用支出合理合规，不得超预算支出。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期对食堂经营成本进行核算，分析成本构成，查找成本控制的关键点。2.通过成本核算，优化采购渠道，合理控制食品采购量，降低食品成本；加强人员管理，提高工作效率，降低人工成本；节约能源消耗，降低水电费等费用支出。（三）财务公开1.定期向员工公布食堂财务收支情况，做到财务公开透明，接受员工