邵阳中学食品制度规范

PAGE邵阳中学食品制度规范一、总则（一）目的为了加强邵阳中学食品管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规和食品行业标准，特制定本制度规范。本制度旨在规范学校食品采购、储存、加工、供应等各个环节的操作流程，预防食品安全事故的发生，保障全体师生的正常学习和生活秩序。（二）适用范围本制度适用于邵阳中学内所有涉及食品供应的场所，包括学校食堂、小卖部、校内餐饮服务点等。涵盖为师生提供餐饮服务的各类食品及食品相关产品，如主食、副食、饮料、食品添加剂等。（三）基本原则1.安全第一原则始终将食品安全放在首位，严格把控食品质量，消除食品安全隐患，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.依法依规原则严格遵守国家有关食品安全的法律法规、规章和标准，确保学校食品管理工作合法合规。3.全程监管原则对食品从采购到供应的全过程进行有效监管，做到环环相扣，无缝对接，确保每个环节都符合食品安全要求。4.预防为主原则强化食品安全风险意识，注重预防措施，提前发现和解决可能存在的食品安全问题，将事故消灭在萌芽状态。5.科学管理原则运用科学的管理方法和技术手段，提高食品管理的效率和水平，保障食品安全工作的科学性和有效性。二、食品采购管理（一）供应商选择1.资质审查建立供应商资质审核机制，对拟合作的供应商进行全面审查。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料，并确保其在有效期内。对供应商的生产经营场所、卫生条件、人员管理等方面进行实地考察，评估其是否具备良好的食品安全保障能力。2.信誉评估通过多种渠道收集供应商的信誉信息，包括行业评价、客户反馈、投诉记录等。优先选择信誉良好、无不良记录的供应商合作。对于曾出现食品安全问题或有严重违规行为的供应商，坚决不予合作。3.定期评估每年对供应商进行至少一次全面评估，评估内容包括产品质量、供应能力、价格合理性、售后服务等方面。根据评估结果，对表现优秀的供应商给予适当奖励，对不符合要求的供应商及时进行调整或淘汰。（二）采购流程1.采购计划制定学校食堂及相关食品供应部门应根据师生就餐人数、季节变化、菜品需求等因素，提前制定科学合理的食品采购计划。采购计划应明确采购食品的种类、数量、规格、质量要求等内容，并报学校食品安全管理部门审核备案。2.采购渠道选择优先选择正规的食品生产企业、大型超市、农产品批发市场等作为采购渠道。鼓励通过集中采购、招标采购等方式，确保采购渠道的规范性和稳定性。严禁从无资质的供应商处采购食品，杜绝采购“三无”食品、过期变质食品及假冒伪劣食品。3.采购合同签订与选定的供应商签订详细的采购合同，明确双方的权利和义务。合同应包括食品的名称、规格、数量、价格、质量标准及验收方法、交货时间、地点、付款方式、违约责任等条款。确保合同条款符合法律法规要求，具有可操作性和约束力。4.采购验收食品到货后，必须进行严格的验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食品的品种、数量、规格、质量、包装等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如色泽、气味、口感、质地等是否正常，查看食品的生产日期、保质期、储存条件等标识是否清晰完整。对验收合格的食品，填写验收记录，包括食品名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员签名等信息，并及时入库或投入使用。对验收不合格的食品，应立即通知供应商进行处理，严禁不合格食品进入学校食品供应环节。三、食品储存管理（一）储存场所要求1.环境条件食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。仓库内不得存放有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品。仓库地面应平整、干燥，墙壁和天花板应无裂缝、无脱落，易于清洁和消毒。2.分区分类根据食品的种类、性质、储存条件等因素，对仓库进行分区分类设置。一般分为主食区、副食区、干货区、冷藏区、冷冻区等。不同区域应设置明显的标识牌，确保食品分类存放，避免交叉污染。3.设施设备配备必要的储存设施设备，如货架、货柜、冷藏柜（库）、冷冻柜（库）、防虫防鼠设施等。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保温度控制在规定范围内，保证食品储存质量。（二）储存管理措施1.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，做到账实相符。记录食品的入库日期、保质期、库存数量等信息，按照先进先出的原则安排食品的使用顺序，避免食品过期积压。2.食品摆放食品应按照类别、批次、生产日期等有序摆放，便于查找和管理。食品与墙壁、地面、天花板之间应保持一定的距离，防止食品受潮、发霉、变质。3.特殊食品储存对易腐食品（如肉类、禽类、水产品、乳制品等）、易变质食品（如食用油、酱油、醋等）、易燃易爆食品（如酒精、液化气等）等特殊食品，应按照相应的储存要求进行存放。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，确保其新鲜度和质量安全。易燃易爆食品应单独存放，远离火源和热源，并有专人负责管理。四、食品加工管理（一）加工场所要求1.布局合理食品加工场所应按照食品加工流程进行合理布局，分为原料预处理区、加工制作区、成品包装区、餐具清洗消毒区等。各功能区应相对独立，避免交叉污染。加工场所应具备足够的空间，确保食品加工操作能够顺利进行。2.环境卫生加工场所应保持清洁卫生，每天定时进行清扫、消毒。墙壁、地面、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，确保其卫生状况良好。消毒后的设备、工具、容器应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.通风换气加工场所应安装良好的通风换气设备，保持空气流通。及时排除加工过程中产生的油烟、蒸汽、异味等，防止室内空气污染，保障操作人员的身体健康。（二）加工过程管理1.人员卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。进入加工场所前，应更换工作服、工作鞋，洗手消毒后进入操作间。加工过程中，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。严禁在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.食品加工操作规范严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程的安全卫生。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作。加工过程中，应注意火候、时间、温度等参数的控制，确保食品熟透，避免出现外熟内生的情况。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。以备食品安全事故发生时进行检验检测，查找事故原因。五、食品供应管理（一）供餐方式与要求1.食堂供餐学校食堂应根据师生就餐需求，合理安排供餐时间和供餐方式。提供营养均衡多样化的饭菜，包括主食、副食、汤品、水果等。严格控制饭菜的质量和数量，确保师生吃饱、吃好。食堂工作人员应热情服务，文明用语，保持食堂环境整洁卫生。2.课间加餐如需提供课间加餐，应选择安全、卫生、营养丰富的食品，如牛奶、面包片、水果等。加餐食品应严格按照食品采购和储存管理要求进行采购和储存，确保其质量安全。加餐时间应合理安排，避免影响正常教学秩序。（二）食品销售管理1.小卖部管理学校小卖部应严格遵守食品经营相关法律法规，销售的食品应符合食品安全标准。建立食品进货台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。小卖部应定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期变质食品。严禁销售“三无”食品、假冒伪劣食品、高盐高糖高脂肪食品等不利于师生健康的食品。2.校内餐饮服务点管理对校内其他餐饮服务点（如奶茶店、小吃摊等）进行严格管理，要求其办理相关经营许可证，从业人员持健康证上岗。餐饮服务点应按照食品加工和销售管理要求，确保食品质量安全。学校食品安全管理部门应加强对校内餐饮服务点的日常监督检查，发现问题及时督促整改。六、食品安全自查与监督（一）食品安全自查1.自查计划制定学校应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员分工。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、供应等各个环节，确保全面检查食品安全管理工作的落实情况。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作。自查人员应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，食品加工操作过程的卫生状况，食品储存条件是否符合要求，食品质量是否合格等。对自查中发现的问题，应详细记录，并及时分析原因，采取有效措施进行整改。3.自查报告与整改每次自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，包括发现的问题、整改措施及整改期限等。将自查报告报学校食品安全管理部门审核备案，并跟踪整改落实情况。对整改不到位的问题，应进行再次整改，直至问题得到彻底解决。（二）食品安全监督1.内部监督学校应建立健全食品安全内部监督机制，明确食品安全管理部门和相关人员的监督职责。食品安全管理部门应定期对学校食堂、小卖部、校内餐饮服务点等进行监督检查，及时发现和纠正食品安全问题。加强对食品从业人员的培训教育，提高其食品安全意识和操作技能，督促其严格遵守食品安全管理制度。2.外部监督积极配合食品药品监管部门、卫生行政部门等相关部门的监督检查工作，如实提供有关食品安全管理的资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位。主动接受师生和家长的监督，畅通投诉举报渠道，对师生和家长反映的食品安全问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给相关人员。七、人员培训与健康管理（一）人员培训1.培训计划制定根据学校食品安全管理工作的需要，制定食品从业人员培训计划。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训人员等方面的安排。培训内容应涵盖食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等方面。2.培训实施定期组织食品从业人员参加培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。对新入职的食品从业人员，应进行岗前培训，确保其熟悉食品安全管理制度和操作规范。3.培训记录与档案管理建立食品从业人员培训记录档案，详细记录培训时间、培训内容、培训人员、考核成绩等信息。培训记录档案应妥善保存，以备查阅。通过培训记录与档案管理，跟踪食品从业人员的培训情况，不断提高培训效果。（二）健康管理1.健康检查与持证上岗食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等项目。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案管理为食品从业人员建立健康档案，记录其健康检查情况、患病情况、治疗情况等信息。健康档案应定期更新，确保信息的准确性和完整性。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整其工作岗位，避免其从事接触直接入口食品的工作，防止食品安全事故的发生。八、应急管理与事故处理（一）应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应具有可操作性和针对性，能够在食品安全事故发生时迅速启动，有效应对，最大限度地减少事故造成的损失和影响。（二）应急处置1.事故报告一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门、卫生行政部门等相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。2.现场保护与调查保护事故现场，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等物品。配合相关部门进行调查取证，提供有关食品安全管理的资料和信息，协助查明事故原因。3.救治与处理积极配合卫生行政部门对中毒人员进行救治，及时将中毒人员送往医院进行治疗。对事故涉及的食品及相关物品，按照相关部门的要求进行处理，防止事故扩大和再次发生。（三）事故调查与责任追究1.事故调查食品安全事故发生后，相关部门应及时组织开展事故调查工作。调查内容包括事故发生的经过、原因、危害程度、责任认定等方面。通过调查，查明事故原因，确定事故责任主体，总结经验教训，提出改进措施。2.责任追究对因食品安全事故负有责任的单位和个人，按照法律法规的规定进行责任追究。对违反食品