规范食堂安全管理制度

PAGE规范食堂安全管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂安全管理，确保员工饮食安全与健康，预防和减少食品安全事故的发生，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。（三）基本原则1.安全第一原则始终将食品安全放在首位，严格遵守相关法律法规和行业标准，确保食堂运营过程中的各项安全措施落实到位。2.预防为主原则加强食品安全风险监测和预警，采取有效的预防措施，及时消除安全隐患，防止食品安全事故的发生。3.全员参与原则食堂安全管理涉及到每一位工作人员和就餐员工，全体人员应积极参与，共同维护食堂的安全与卫生。4.持续改进原则不断总结经验教训，持续完善食堂安全管理制度和措施，提高安全管理水平。二、食堂环境与设施安全管理（一）食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。设置食品处理区、就餐区、清洁区、储物区等功能区域，各区域应标识清晰。（二）建筑与设施要求1.食堂建筑应坚固、耐用、通风良好，墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。2.食堂应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施。照明设施应能满足食品处理区和就餐区的需要，通风设施应能有效排除油烟、异味和湿气，排烟设施应符合环保要求，排水设施应畅通无阻，防止污水倒流。3.食堂应设置专门的餐具清洗消毒间，配备足够的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好。4.食堂应设置食品库房，用于存放食品原料、调料、干货等。食品库房应保持干燥、通风，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，并设置明显的标识。（三）环境卫生管理1.食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板、门窗等应无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。2.食品处理区应保持清洁卫生，每餐结束后应及时清理台面、地面，擦拭设备，清除垃圾。垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊蝇滋生。3.就餐区应保持整洁，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物。定期对就餐区进行消毒，为员工提供一个舒适、卫生的就餐环境。4.食堂应设置专门的清洁工具存放区，清洁工具应分类存放，保持清洁卫生。拖把、扫帚等清洁工具应定期清洗消毒，防止交叉污染。三、食品采购与储存安全管理（一）食品采购要求1.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。严禁采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，严禁采购超过保质期的食品。3.采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、优质、无污染的食品原料。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关行业标准。（二）食品验收与入库管理1.食品到货后，食堂管理人员应及时组织验收。验收内容包括食品的品种、规格、数量、质量、包装等是否符合要求，索证索票是否齐全。对验收合格的食品，应及时办理入库手续。2.食品入库时，应分类存放，隔墙离地，并做好标识。标识内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期等。食品入库后，应定期检查库存食品的质量状况，发现问题及时处理。（三）食品储存管理1.食品应按照类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药品等不得混放。2.食品库房应保持干燥、通风，温度、湿度应符合食品储存要求。常温储存的食品温度应控制在10℃30℃之间，冷藏食品温度应控制在0℃8℃之间，冷冻食品温度应控制在18℃以下。3.食品库房应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染和损坏。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。4.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用食品添加剂。食品添加剂的采购、使用应做好记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、使用日期、使用量、使用范围等。四、食品加工与制作安全管理（一）加工人员卫生要求1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后应洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒。2.食堂工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。3.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）食品加工过程要求1.食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。2.食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。3.食品加工过程中应严格遵守操作规程，不得使用非食品用添加剂和非食品原料加工食品。不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、乱扔垃圾。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。（三）食品留样管理1.食堂应建立食品留样制度，每餐供应的每种食品都应当进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.食品留样应做好记录，记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。3.食品留样应由专人负责，留样人员应严格按照规定进行操作，确保留样食品的真实性和代表性。五、餐具清洗消毒与保洁安全管理（一）餐具清洗消毒要求1.食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。2.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。先用专用工具将餐具上的残渣刮去，然后用流动水冲洗餐具内外表面，去除污垢。再将餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒设备的要求。最后将消毒后的餐具放入保洁柜中保洁。3.餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准和相关行业标准。（二）餐具保洁管理1.餐具保洁应使用专用的保洁柜，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具应分类存放在保洁柜中，不得与其他物品混放。2.保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。每餐结束后，应及时清理保洁柜，更换清洁的餐具垫布。3.餐具在使用前应进行检查，如发现餐具不洁或有损坏，应及时更换。六、食品安全自查与整改管理（一）自查计划与组织1.食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工。自查计划应涵盖食堂环境与设施、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗消毒与保洁等各个环节。2.食堂应成立食品安全自查小组，由食堂负责人担任组长，成员包括食堂管理人员、厨师、采购员、库管员等。自查小组应定期对食堂进行食品安全自查，确保自查工作的有效开展。（二）自查内容与方法1.食品安全自查应包括对食堂各项管理制度的执行情况、食品加工操作过程、食品质量状况、环境卫生状况、人员健康状况等方面的检查。2.自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式。现场检查应按照食品安全标准和相关行业标准进行，对发现的问题应及时记录，并拍照留存。查阅资料应包括食品采购索证索票记录、食品验收记录、食品留样记录、餐具清洗消毒记录、人员健康检查记录等。询问员工应了解员工对食品安全知识的掌握情况和对食堂安全管理工作的意见和建议。（三）整改措施与跟踪1.对食品安全自查中发现的问题，食堂应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。2.食堂应建立整改跟踪机制，对整改措施的落实情况进行跟踪检查。整改责任人应定期向自查小组汇报整改情况，直至问题整改完毕。3.对食品安全自查中发现的重大问题或存在食品安全隐患的，食堂应立即停止相关食品的加工制作，并及时向上级主管部门报告。在问题未得到彻底解决之前，不得恢复经营。七、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构与职责1.公司应成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司负责人担任组长，成员包括各部门负责人。应急处置领导小组负责领导、组织、协调食品安全事故的应急处置工作。2.应急处置领导小组下设办公室，办公室设在公司食品安全管理部门，负责食品安全事故应急处置的日常工作。办公室应制定食品安全事故应急预案，组织应急演练，收集、整理、报告食品安全事故信息等。3.各部门应按照应急处置领导小组的要求，履行各自的职责，共同做好食品安全事故的应急处置工作。如食品安全管理部门负责食品安全事故的调查、处理和报告；采购部门负责追溯食品原料的来源；后勤部门负责提供应急物资和设备等。（二）应急预案制定与演练1.食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应具有科学性、实用性和可操作性，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.公司应定期组织食品安全事故应急演练，演练内容应包括食品安全事故的报告、现场处置、人员救治、食品封存、调查取证等环节。通过演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力。（三）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止相关食品的加工制作，并及时向公司食品安全管理部门报告。食品安全管理部门接到报告后，应立即向应急处置领导小组报告，并按照应急预案的要求进行处置。2.应急处置领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员赶赴现场进行处置。对中毒人员应及