肉鸡场餐厅制度规范

PAGE肉鸡场餐厅制度规范一、总则1.目的为了加强肉鸡场餐厅的管理，保障员工的饮食安全与健康，提高餐厅服务质量，特制定本制度规范。本制度适用于肉鸡场餐厅全体工作人员及就餐员工。2.适用范围本制度适用于肉鸡场餐厅的日常运营管理，包括餐厅的食品采购、加工制作、环境卫生、人员管理等方面。3.基本原则餐厅运营应遵循食品安全第一、服务至上、勤俭节约的原则，确保为员工提供安全、卫生、可口的饭菜。同时，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，保障员工的合法权益。二、食品采购与储存1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原材料符合国家食品安全标准。优先与信誉良好、生产规范的供应商建立长期合作关系。采购的食品原材料应具有有效的检验检疫证明，禁止采购无合法来源、变质、过期或不符合食品安全标准的食品。2.采购流程餐厅采购人员应根据每日就餐人数及菜品需求，提前制定采购计划。采购计划需经餐厅主管审核批准后实施。采购过程中，采购人员应认真核对食品的品种、规格、数量、质量等信息，并索取购货凭证。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、购货日期等内容。采购人员应及时将采购的食品原材料交付餐厅仓库管理人员，并办理交接手续。交接时，双方应认真核对食品的品种、数量、质量等信息，确保准确无误。3.食品储存餐厅应设置专门的食品仓库，用于储存食品原材料。食品仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。仓库管理人员应定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质或损坏的食品。发现问题食品应立即报告餐厅主管，并按照相关规定进行处理。食品仓库应配备必要的消防、防虫、防鼠等设施，确保食品储存安全。三、食品加工与制作1.加工人员要求餐厅加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。2.加工场所与设备餐厅应具备与食品加工制作相适应的场所和设备，加工场所应保持清洁卫生，通风良好。食品加工设备应定期清洗、消毒，确保设备正常运行，符合食品安全要求。加工场所应设置专门的洗菜区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应分开设置，避免交叉污染。3.食品加工流程食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四调味的顺序进行，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。加工过程中应严格控制食品的加工时间和温度，避免食品长时间暴露在空气中，防止食品受到污染。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油和调味品，不得使用变质、过期或不符合食品安全标准的食品添加剂。加工好的食品应及时装盘，送至餐厅就餐区，避免食品在加工过程中受到二次污染。4.食品留样餐厅应对每餐加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并妥善保存留样记录。留样记录应保存不少于2年。四、餐厅环境卫生1.餐厅环境要求餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的门窗应保持完好，通风良好，定期开窗通风，保持空气清新。餐厅应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，避免垃圾堆积产生异味。2.餐具清洗消毒餐厅应配备足够数量的餐具、厨具，并定期清洗、消毒。餐具、厨具应使用专用洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒，确保清洗消毒效果符合食品安全要求。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。餐厅应定期对餐具、厨具的清洗消毒效果进行检测，检测结果应符合国家食品安全标准。3.餐厅卫生检查餐厅主管应每日对餐厅环境卫生进行检查，包括食品加工场所、就餐区、餐具清洗消毒区等，及时发现并整改存在的问题。餐厅应每周进行一次全面的卫生大扫除，对餐厅的各个区域进行彻底清洁消毒。在卫生检查过程中，发现不符合卫生要求的情况，应立即责令相关人员进行整改，并做好记录。对于整改不力的人员，应按照相关规定进行处罚。五、人员管理1.餐厅工作人员职责餐厅主管负责餐厅的全面管理工作，包括人员安排、食品采购、加工制作、环境卫生等方面的管理，确保餐厅运营符合本制度规范及相关法律法规要求。厨师负责食品的加工制作，严格按照食品加工流程进行操作，确保食品质量和安全。服务员负责餐厅的就餐服务工作，包括引导员工就餐、提供餐具、清理餐桌等，为员工提供优质的服务。仓库管理人员负责食品原材料的采购验收、储存保管等工作，确保食品原材料的质量和安全。保洁人员负责餐厅的环境卫生清洁工作，包括地面、墙壁、天花板、餐具清洗消毒区等的清洁消毒，保持餐厅环境整洁卫生。2.人员培训餐厅应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品储存要求、环境卫生要求等方面的知识。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，确保培训效果。培训结束后，应组织工作人员进行考核，考核合格后方可继续从事相关工作。餐厅应鼓励工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。3.人员考核与奖惩餐厅应建立工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现进行考核，考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全意识等方面。根据考核结果，对表现优秀的工作人员给予奖励，奖励方式包括奖金、荣誉证书等。对违反本制度规范或工作表现不佳的工作人员，给予批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的，予以辞退。六、餐厅服务1.服务时间餐厅应根据肉鸡场员工的工作时间，合理安排服务时间。服务时间应满足员工的就餐需求，确保员工能够按时就餐。2.服务质量服务员应热情、周到地为员工提供就餐服务，主动引导员工就餐，及时为员工提供餐具、茶水等。服务员应关注员工的就餐需求，及时为员工解决就餐过程中遇到的问题，如饭菜口味、饭菜质量等问题。餐厅应定期收集员工对就餐服务的意见和建议，及时改进服务质量，提高员工的满意度。3.饭菜供应餐厅应根据员工的口味和营养需求，合理安排饭菜品种和数量，确保饭菜质量和口感。饭菜供应应做到定时、定量，避免饭菜供应不足或过剩。餐厅应根据季节变化和员工的反馈意见，及时调整饭菜品种和口味，满足员工的不同需求。七、食品安全事故应急处理1.应急处理原则发生食品安全事故时，应遵循以人为本、快速反应、科学处置、依法处理的原则，最大限度地减少事故造成的危害和损失。2.报告与处置程序餐厅工作人员发现食品安全事故后，应立即报告餐厅主管。餐厅主管接到报告后，应立即组织人员对事故现场进行保护，并及时向上级领导报告。上级领导接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织相关人员进行调查、处置。同时，应及时向当地食品药品监督管理部门报告事故情况。在食品安全事故应急处置过程中，应积极配合食品药品监督管理部门的调查处理工作，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效措施控制事故发展，防止事故扩大。3.后期整改食品安全事故处置结束后，餐厅应组织相关人员对事故原因进行分析总结，针对事故暴露出来的问题，制定整改措施，及时进行整改。整改措施应包括加强食品安全管理、完善食品安全制度、加强人员培训、改进食品加工制作流程等