工地做饭师傅制度规范

PAGE工地做饭师傅制度规范一、总则1.目的为了加强工地食堂管理，规范做饭师傅的工作行为，确保工地饮食安全与质量，为施工人员提供良好的就餐服务，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于本公司所有工地食堂做饭师傅。3.基本原则遵守国家法律法规和食品安全相关标准，保障食品安全。以服务施工人员为宗旨，提供卫生、可口、营养均衡的饭菜。坚持勤俭节约，合理利用食材，降低成本。二、岗位职责1.食品安全管理严格遵守《食品安全法》等相关法律法规，确保食堂食品采购、储存、加工、留样等环节符合食品安全标准。每日对食堂操作间、餐厅等区域进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。定期对食堂设施设备进行检查维护，确保正常运行，保障食品安全。2.食材采购与管理根据工地就餐人数和食谱计划，制定合理的食材采购计划，确保食材新鲜、质量合格。选择正规供应商，签订采购合同，索取并保存供应商资质证明、食品检验报告等相关资料。对采购的食材进行验收，检查食材的品种、数量、质量等，发现问题及时处理。做好食材的储存管理，分类存放，防止变质、霉变和交叉污染。3.饭菜加工制作按照营养搭配原则，制定科学合理的食谱，每周更新一次，确保饭菜品种丰富、口味多样。严格遵守饭菜加工操作规程，做到生熟分开、煮熟煮透，防止食物中毒。控制饭菜加工时间，确保按时供应，避免施工人员长时间等待。根据季节变化和施工人员口味需求，适时调整饭菜口味和品种。4.餐厅服务在就餐时间前做好餐厅准备工作，摆放好桌椅、餐具等，保持餐厅整洁有序。热情接待施工人员就餐，及时为他们提供饭菜和餐具，解答疑问。关注施工人员就餐情况，收集反馈意见，不断改进服务质量。就餐结束后，及时清理餐桌、餐具，打扫餐厅卫生。5.成本控制合理使用食材，避免浪费，降低食材损耗率。严格控制水电费、燃气费等能源消耗，节约开支。根据实际就餐人数，合理调整饭菜分量，避免浪费。三、工作流程1.食材采购流程需求计划：每天根据工地就餐人数和次日食谱，由做饭师傅制定食材采购需求计划，报食堂主管审核。供应商选择：食堂主管根据采购需求计划，选择合格的供应商进行询价、比价，确定最终供应商。采购订单：与供应商签订采购合同，下达采购订单，明确采购食材的品种、数量、价格、交货时间等。验收入库：食材到货后，做饭师傅与食堂主管共同进行验收，检查食材质量、数量等，合格后办理入库手续。2.饭菜加工流程准备工作：上班后，首先对操作间进行清洁消毒，检查食材库存，准备好当天所需的食材、调料和工具。食材处理：按照食谱要求，对食材进行清洗、切配、加工，做到生熟分开。烹饪制作：根据不同的菜品要求，采用合适的烹饪方法进行烹饪，确保饭菜熟透、色香味俱全。装盆出餐：将烹饪好的饭菜装入餐盆，按照就餐人数分批次送至餐厅。3.餐厅服务流程餐前准备：就餐时间前30分钟，将桌椅摆放整齐，餐具摆放到位，准备好饭菜保温设备。就餐服务：施工人员就餐时，热情接待，及时为他们提供饭菜和餐具，询问是否需要添加饭菜。餐后清理：就餐结束后，及时清理餐桌、餐具，打扫餐厅卫生，关闭保温设备。四、食品安全管理1.食品采购安全严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，必须索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、食品检验报告等相关证明文件。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存安全食品储存应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，避免食品受到污染。储存食品的仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合要求，防止食品变质、霉变。定期清理库存食品，对过期、变质食品及时进行处理，严禁使用过期、变质食品加工饭菜。3.食品加工安全加工食品前，必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程中，应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。使用符合食品安全标准的食品添加剂，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。每餐饭菜必须留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并做好留样记录。4.餐厅卫生安全餐厅应保持环境整洁卫生，每天进行清扫消毒，做到无灰尘、无污渍、无异味。餐桌、餐具应每餐清洗消毒，确保清洁卫生。餐厅应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，防止食品受到污染。五、人员管理1.考勤管理做饭师傅应严格遵守工地的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前向食堂主管请假，并安排好工作交接，经批准后方可离岗。2.培训管理定期组织做饭师傅参加食品安全、营养搭配、烹饪技能等方面的培训，提高业务水平。鼓励做饭师傅参加各类厨艺比赛和培训活动，不断提升自身素质。3.考核管理建立做饭师傅考核制度，定期对其工作表现进行考核，考核内容包括食品安全管理、饭菜质量、服务态度、成本控制等方面。根据考核结果，对表现优秀的做饭师傅给予奖励，对不称职的做饭师傅进行批评教育或辞退处理。六、监督检查1.内部监督食堂主管应定期对做饭师傅的工作进行检查，发现问题及时督促整改。设立意见箱，收集施工人员对食堂饭菜质量、服务态度等方面的意见和建议，及时反馈给做饭师傅，并督促其改进。2.外部监督接受当地食品药品监督管理部门、卫生监督部门等相关部门的监督检查，积极配合整改存在的问题。七、奖励与处罚1.奖励在食品安全管理、饭菜质量、服务态度等方面表现突出，受到施工人员好评的做饭师傅，给予一定的物质奖励和精神奖励。提出合理化建议，为食堂管理和成本控制做出显著贡献者，给予奖励。2.处罚违反食品安全相关法律法规，导致食品安全事故发生的，依法追究其法律责任。因工作失误，造成饭菜质量