食堂后厨纪律制度规范

PAGE食堂后厨纪律制度规范总则1.目的本制度旨在规范食堂后厨工作秩序，确保食品安全，提高服务质量，为全体员工提供优质、卫生、安全的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于公司食堂后厨全体工作人员。3.基本原则遵守国家法律法规和食品安全相关标准，严格执行食品加工操作规范。坚持安全第一，预防为主，确保后厨工作无安全事故发生。以服务员工为宗旨，不断提高工作效率和服务质量。人员管理1.考勤制度后厨工作人员应严格遵守公司考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假需提前按照公司规定办理请假手续，经批准后方可离岗。2.岗位职责厨师长全面负责食堂后厨的管理工作，制定工作计划和食谱，合理安排人员分工。监督食品加工过程，确保食品安全和质量，处理突发食品安全问题。定期对后厨人员进行培训和考核，提高员工业务水平。厨师按照食谱和标准进行食品加工制作，保证菜品的色、香、味、形。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全，做好食材的验收、储存和使用工作。协助厨师长做好厨房设备的维护和保养。配菜员根据厨师要求进行食材的清洗、切配工作，保证食材新鲜、卫生。合理搭配食材，提高菜品质量，做好食材的准备工作。协助厨师做好厨房卫生清理工作。洗碗工负责餐具、厨具的清洗、消毒工作，确保餐具清洁卫生。定期清理洗碗间，保持环境整洁，做好洗碗设备的维护和保养。采购员负责食材的采购工作，选择优质供应商，确保食材质量安全。严格按照采购计划进行采购，控制采购成本，做好采购记录。协助验收人员做好食材的验收工作。3.行为规范工作期间应穿着工作服、工作帽，保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。遵守工作纪律，不得在工作时间内聊天、玩手机、打瞌睡等。尊重同事，团结协作，不得相互推诿、扯皮，共同完成食堂后厨各项工作任务。爱护厨房设备和设施，节约使用食材、水、电、气等资源。食品安全管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方权利和义务。采购的食材应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，建立采购台账。严禁采购腐败变质、过期、三无等不合格食材。2.食材验收采购的食材到货后，验收人员应及时进行验收，检查食材的质量、数量、包装等。对不合格食材应拒绝接收，并及时通知采购员进行处理。做好食材验收记录，包括食材名称、数量、供应商、验收时间等。3.食材储存设立专门的食材储存区域，分类存放食材，隔墙离地。储存的食材应保持通风良好，防止霉变、变质，定期检查库存食材。易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。4.食品加工食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放。5.餐具消毒餐具使用后应及时清洗、消毒，消毒方法应符合国家相关标准。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。6.环境卫生保持厨房环境整洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味和蚊蝇滋生。厨房内不得存放与食品加工无关的物品。7.食品安全自查厨师长应定期组织食品安全自查，对发现的问题及时整改。建立食品安全自查记录，包括自查时间、自查人员、发现的问题及整改情况等。食品加工操作规范1.初加工食材应在专用的初加工区域进行清洗、切配，避免污染。蔬菜应先清洗后切配，肉类、禽类、水产品等应分开清洗、切配。切配好的食材应及时使用或妥善保存，防止变质。2.烹饪烹饪前应检查食材质量，对变质、异味等不合格食材不得进行烹饪。烹饪过程中应控制火候、油温，避免食物烧焦、烤糊。调料应按照标准使用，不得滥用，确保菜品口味一致。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。设备设施管理1.设备维护建立厨房设备设施台账，定期对设备设施进行维护、保养，确保设备设施正常运行。厨师长应安排专人负责设备设施的日常检查和维护，发现问题及时报修。定期对设备设施进行清洁、消毒，防止滋生细菌。2.设备使用设备设施操作人员应经过培训，熟悉设备性能和操作规程，持证上岗。严格按照设备操作规程使用设备设施，不得违规操作，避免发生安全事故。设备设施使用完毕后，应及时关闭电源、水源，清理设备，做好设备使用记录。成本控制1.食材成本采购员应根据市场行情和公司需求，合理采购食材，控制采购成本。厨师长应合理安排食材使用，避免浪费，提高食材利用率。定期对食材成本进行核算，分析成本变动原因，采取有效措施降低成本。2.能源成本加强厨房能源管理，合理使用水、电、气等能源，杜绝浪费。定期检查厨房设备设施的能耗情况，对能耗高的设备进行维修或更换。制定能源消耗定额，对能源消耗进行考核，鼓励员工节约能源。监督检查与奖惩1.监督检查公司设立食品安全监督小组，定期对食堂后厨进行监督检查，包括食品安全、工作纪律、环境卫生等方面。监督小组应做好检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，跟踪整改情况。2.奖励制度对遵守制度、工作表现优秀的后厨工作人员给予表彰和奖励，奖励形式包括奖金、荣誉证书等。对在食品安全、服务质量、成本控制等方面做出突出贡献的个人或团队，给予特别奖励。3.惩罚制度对违反制度的后厨工作人员，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。