餐饮生产制度

PAGE餐饮生产制度一、总则1.目的本餐饮生产制度旨在规范公司餐饮生产流程，确保食品质量安全，提高生产效率，满足客户需求，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮生产环节，包括食材采购、储存、加工制作、成品配送等相关部门及人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品安全标准，确保餐饮生产全过程合法合规。坚持质量第一，以优质的食材、精湛的工艺和严格的管理，为客户提供安全、美味、营养的餐饮产品。注重效率与效益，优化生产流程，合理配置资源，降低生产成本，提高生产效益。强化员工培训，提高员工素质，确保员工严格遵守生产制度，保障餐饮生产工作的顺利进行。二、食材采购制度1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行严格评估和审核。优先选择具有良好口碑、生产规范、能提供优质食材的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。定期对供应商进行评估和考核，确保其持续满足公司采购要求。2.食材采购标准严格把控食材质量，采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。对采购的食材进行严格检验，包括外观、色泽、气味、口感等感官指标以及农药残留、兽药残留、重金属等理化指标的检测。确保所采购食材符合质量要求后方可入库使用。优先采购本地新鲜、优质的食材，减少长途运输和储存对食材品质的影响。对于季节性食材，应根据市场供应情况合理安排采购计划。3.采购流程各部门根据生产需求提前制定食材采购计划，详细注明食材品种、规格、数量、采购时间等信息，提交至采购部门。采购部门根据采购计划选择合适的供应商进行询价、比价，确保采购价格合理。在确定供应商后，及时签订采购合同，并跟踪订单执行情况。食材到货前，采购部门应通知验收部门做好准备工作。食材到货时，采购人员、验收人员共同对食材的数量、质量、规格等进行核对验收。验收合格后，办理入库手续；验收不合格的食材，应及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入生产环节。三、食材储存制度1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好、温度适宜，防止食材受潮、霉变、变质。仓库应分类分区存放食材，按照食材的种类、性质、储存条件等进行合理规划，设置明显的标识牌，便于查找和管理。建立库存管理制度，定期对食材进行盘点，确保账实相符。及时清理过期、变质或损坏的食材，防止交叉污染。2.食材储存条件根据食材的特性，合理控制储存温度、湿度等条件。例如，新鲜蔬菜、水果应存放在阴凉、通风的地方；肉类、禽类、水产品等易腐食材应冷藏或冷冻保存；干货、调料等应存放在干燥、通风的仓库内。对于有特殊储存要求的食材，如某些香料需要密封保存以防止香气挥发，应严格按照要求进行储存，确保食材质量不受影响。3.出入库管理建立严格的出入库登记制度，详细记录食材的出入库时间、品种、规格、数量、来源、去向等信息。食材入库时，仓库管理人员应根据验收单对入库食材进行核对，确保入库食材与采购订单一致。入库后，及时将食材存放至指定位置，并更新库存台账。食材出库时，仓库管理人员应根据领料单进行发放，严格按照“先进先出”的原则，确保食材在保质期内使用。发放完毕后，及时记录出库信息，减少库存数量。四、餐饮加工制作制度1.加工人员卫生要求加工人员必须持有效的健康证明上岗，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。加工过程中不得吸烟、吐痰、擤鼻涕等，防止食品受到污染。2.加工场所与设备卫生餐饮加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗应完好无损，通风良好。加工设备应定期进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行，符合食品安全要求。设备使用前后应进行清洗消毒，防止交叉污染。对于直接接触食品的设备表面，应使用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等。洗手池应配备充足的流动水、洗手液或肥皂，消毒池应定期更换消毒水，垃圾桶应加盖并及时清理，防止异味和蚊蝇滋生。3.加工过程控制严格按照标准食谱和操作规程进行食品加工制作，确保食品的色、香、味、形符合要求。加工过程中应合理控制火候、时间、调料用量等，保证食品熟透，防止外熟内生。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免再次受到污染。对于易腐食品，应及时进行冷藏或冷冻处理，防止变质。冷藏食品应在规定的温度范围内储存，冷冻食品应确保冷冻效果良好，避免反复解冻、冷冻。食品添加剂的使用应严格按照国家标准执行，专人专柜保管，准确称量，做好使用记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备与设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并确保设备正常运行，消毒效果符合国家标准。清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有完善的排水系统。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保设备性能稳定，消毒效果可靠。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池内，避免交叉污染。采用物理方法或化学方法对餐饮具进行清洗消毒。物理方法可采用洗碗机清洗或高温消毒；化学方法可使用符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡消毒。清洗消毒过程应严格按照操作规程进行，确保餐饮具表面无污垢、无残留食物残渣，消毒彻底。清洗消毒后的餐饮具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜内进行保洁。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学试纸、生物指示剂等方法进行检测，确保消毒效果符合国家标准。建立消毒效果监测记录档案，详细记录监测时间、监测方法、监测结果等信息。如发现消毒效果不合格，应及时查找原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果达标。六、食品安全自查制度1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖餐饮生产的各个环节，包括食材采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒等。成立食品安全自查小组，由公司管理层、食品安全管理人员、各部门负责人等组成。自查小组负责组织实施食品安全自查工作，确保自查工作的顺利进行。2.自查内容与方法按照食品安全标准和相关法律法规要求，对餐饮生产过程中的各个环节进行全面自查。自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、人员健康状况、食材质量、加工场所与设备卫生、餐饮具清洗消毒等方面。采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法进行自查。现场检查应重点检查生产场所的卫生状况、设备运行情况、食材储存条件等；查阅资料应检查食品安全管理制度、采购合同、检验报告、消毒记录等文件资料；询问员工应了解其对食品安全知识的掌握程度和实际操作情况。3.自查结果处理对自查中发现的问题进行详细记录，分析问题产生的原因，提出整改措施和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，在规定的期限内完成整改任务。整改完成后，由自查小组进行复查，确保问题整改到位。建立食品安全自查档案，将自查计划、自查记录、整改措施及整改结果等资料进行归档保存。通过对自查档案的分析总结，不断完善食品安全管理制度，提高公司食品安全管理水平。七、人员培训制度1.培训计划制定根据公司餐饮生产实际情况和员工岗位需求，制定年度人员培训计划。培训计划应涵盖食品安全知识、操作技能、职业道德等方面的内容，确保员工具备必要的专业知识和技能。培训计划应明确培训目标、培训内容、培训方式、培训时间、培训人员等信息，并根据实际情况进行适时调整和完善。2.培训内容与方式食品安全知识培训：包括国家食品安全法律法规、食品安全标准、食品污染与预防、食品添加剂使用等内容。培训方式可采用集中授课、观看视频、案例分析等形式，提高员工对食品安全知识的认识和理解。操作技能培训：针对不同岗位的操作流程和规范，进行实际操作技能培训。培训方式可采用现场演示、实操练习、一对一指导等形式，确保员工熟练掌握操作技能，提高工作效率和质量。职业道德培训：培养员工的敬业精神、责任心、团队合作意识等职业道德素养。培训方式可采用专题讲座、讨论交流等形式，引导员工树立正确的职业道德观念。3.培训效果评估建立培训效果评估机制，通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式对员工的培训效果进行评估。评估结果应作为员工绩效考核、晋升、调薪等的重要依据。对培训效果不理想的员工，应进行补考或重新培训，确保员工掌握必要的知识和技能。同时，分析培训过程中存在的问题，及时调整培训内容和方式，提高培训质量。八、食品留样制度1.留样范围与数量每餐次的食品成品都应进行留样，包括主食、菜肴、汤品、甜品等各类食品。留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样容器与标识留样食品应使用清洁、无菌的专用容器进行盛放，容器应密封良好，防止食品受到污染。在留样容器上应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息，确保留样食品可追溯。3.留样保存与期限留样食品应及时放入专用的留样冰箱内进行冷藏保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应保存48小时以上，以备食品安全事故发生时进行检验检测。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应具有针对性和可操作性，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。定期对应急处置预案进行演练和修订，根据演练情况和实际工作中发现的问题，及时完善预案内容，提高预案的科学性和实用性。2.事故报告与响应一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时向上级主管部门和当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。公司应立即启动食品安全事故应急处置预案，成立应急处置小组，迅速开展事故调查、救援、控制等工作。应急处置小组应明确分工，各司其职，确保应急处置工作有序进行。3.应急处置措施对中毒人员进行及时救治，拨打120急救电话，将中毒人员送往附近医院进行治疗。同时，做好中毒人员的信息登记和跟踪，配合医院做好救治工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料，并进行检验检测，查明事故原因。对已售出的同批次食品