团餐食堂生产安全制度

PAGE团餐食堂生产安全制度一、总则（一）目的为加强团餐食堂生产安全管理，预防和减少安全事故的发生，保障员工身体健康和生命安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司团餐食堂的生产经营活动，包括食材采购、储存、加工、销售等环节。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将员工的生命安全和身体健康放在首位，确保团餐食堂生产经营活动的安全。2.预防为主原则：强化安全意识，加强安全管理，采取有效措施预防安全事故的发生。3.综合治理原则：运用多种手段，综合施策，全面加强团餐食堂生产安全管理。（四）引用法律法规及行业标准1.《中华人民共和国食品安全法》2.《餐饮服务食品安全操作规范》3.《食品生产经营风险分级管理办法》4.《食品经营许可管理办法》5.其他相关法律法规及行业标准二、职责分工（一）食堂管理部门职责1.负责制定和完善团餐食堂生产安全管理制度，并组织实施。2.定期组织食堂员工进行安全培训和教育，提高员工安全意识和操作技能。3.对食堂生产经营活动进行日常监督检查，及时发现和消除安全隐患。4.负责协调处理食堂生产安全事故，配合相关部门进行调查和处理。（二）食堂负责人职责1.全面负责团餐食堂的生产安全管理工作，确保各项安全制度的落实。2.组织制定食堂安全工作计划和应急预案，并组织实施。3.定期对食堂安全状况进行检查和评估，及时解决存在的问题。4.负责食堂员工的安全培训和教育工作，提高员工安全素质。5.发生安全事故时，及时组织救援和处理，并向上级报告。（三）食堂员工职责1.严格遵守团餐食堂生产安全制度，认真履行岗位职责。2.积极参加安全培训和教育活动，提高安全意识和操作技能。3.发现安全隐患及时报告，并配合采取措施进行处理。4.正确使用和维护食堂设备设施，确保其安全运行。5.在发生安全事故时，服从指挥，积极参与救援工作。三、食材采购安全管理（一）供应商选择1.选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品经营许可证等相关证件。2.对供应商的信誉、生产能力、质量控制等进行评估，建立供应商档案。3.优先选择规模较大、信誉良好、管理规范的供应商。（二）食材采购1.采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食材时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、检验检疫证明等。3.严格执行食材采购索证索票制度，确保食材来源可追溯。（三）食材验收1.建立食材验收制度，对采购的食材进行严格验收。2.验收人员应具备相应的专业知识和技能，对食材的品种、数量、质量等进行逐一核对。3.对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应及时退货或进行无害化处理。四、食材储存安全管理（一）储存场所要求1.食堂应设置专门的食材储存场所，保持通风良好、干燥清洁。2.储存场所应配备必要的消防器材和防虫、防鼠、防潮等设施。3.食材储存应分类分区存放，并设置明显的标识。（二）食材储存方式1.食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。2.易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮变质。（三）库存管理1.建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点和清理。2.及时清理过期、变质、损坏的食材，防止交叉污染。3.按照先进先出的原则使用食材，确保食材新鲜度。五、食材加工安全管理（一）加工场所要求1.食堂应设置专门的食材加工场所，保持清洁卫生，通风良好。2.加工场所应配备必要的加工设备和工具，并定期进行清洗、消毒和维护。3.加工场所应设置原材料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等功能区域，并有明显的标识。（二）加工过程要求1.食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质和污染物。2.加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。4.不得使用非食用物质加工食品，严禁添加过量的食品添加剂。（三）食品添加剂管理1.严格按照国家规定的品种、范围和剂量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。（四）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用保洁设施内。2.采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。六、食堂环境卫生管理（一）环境卫生要求1.食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.食堂应定期进行全面清洁消毒，防止交叉污染。（二）清洁消毒制度1.建立食堂清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率等。2.清洁消毒工作应由专人负责，使用符合国家标准的清洁消毒用品。3.对食堂的设备设施、餐具、厨具等应定期进行清洁消毒，并做好记录。七、人员健康管理（一）健康检查1.食堂员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。（二）健康状况监测1.建立食堂员工健康状况监测制度，及时了解员工的健康状况。2.对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。（三）个人卫生要求1.食堂员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。八、设备设施安全管理（一）设备设施配备1.食堂应配备必要的设备设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并确保其正常运行。2.设备设施应符合国家相关标准和规定，具有良好的安全性和可靠性。（二）设备设施维护1.建立设备设施维护管理制度，定期对设备设施进行维护保养。2.设备设施的维护保养应由专业人员进行，确保维护保养质量。3.对设备设施的故障应及时进行维修，严禁设备设施带病运行。（三）设备设施安全操作规程1.制定设备设施安全操作规程，明确设备设施的操作方法、注意事项等。2.操作人员应严格按照操作规程进行操作，不得违规操作。3.定期对操作人员进行培训，提高其操作技能和安全意识。九、食品安全自查与风险防控（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。2.自查内容包括食材采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理情况，以及食堂环境卫生、人员健康等情况。3.对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。（二）风险防控1.识别食堂生产经营活动中的食品安全风险，制定相应的风险防控措施。2.对高风险环节和区域应重点监控，加强管理。3.定期对风险防控措施的有效性进行评估，及时调整和完善风险防控措施。十、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的供应，并封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等。2.及时救治中毒人员，并向上级报告。3.配合相关部门进行调查和处理，提供相关资料和信息。4.对食品安全事故进行原因分析，总结经验教训，采取有效措施防止事故再次发生。十一、培训与教育（一）培训计划制定1.制定食堂员工安全培训计划，明确培训的内容、方式、时间等。2.培训计划应根据食堂生产经营活动的实际情况和员工的需求进行制定。（二）培训内容1.食品安全法律法规和相关标准。2.团餐食堂生产安全管理制度。3.食材采购、储存、加工、销售等环节的安全操作技能。4.食品安全事故应急处置知识。（三）培训方式1.定期组织集中培训，邀请专家进行授课。2.开展现场培训，由经验丰富的员工进行示范操作。3.利用网络平台、宣传资料等进行线上培训和宣传教育。（四）培训效果评估1.建立培训效果评估制度，对培训效果进行评估。2.通过考试、实际操作等方式对员工的培训效果进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。3.根据培训效果评估结果，及时调整和改进培训计划和内容。十二、监督与考核（一）监督检查1.食堂管理部门应定期对食堂的生产安全管理情况进行监督检查，及时发现和纠正存在的问题。2.监督检查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食材采购与储存、加工过程、环境卫生、人员健康等