央厨生产管理制度

PAGE央厨生产管理制度一、总则（一）目的为加强中央厨房（以下简称“央厨”）的生产管理，确保央厨生产的食品符合食品安全标准，保障消费者的饮食安全，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于央厨内所有生产环节及相关工作人员。（三）基本原则1.遵守国家法律法规及食品安全标准，严格把控食品质量安全。2.坚持科学管理、规范操作，提高生产效率和产品质量。3.注重食品安全风险防控，确保生产过程安全、卫生、有序。二、人员管理（一）人员资质1.央厨所有工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。2.从事食品加工、检验、管理等关键岗位的人员，应具备相应的专业知识和技能，经过专业培训并考核合格。（二）人员培训1.制定年度培训计划，定期组织员工参加食品安全知识、操作技能、职业道德等方面的培训。2.培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。3.培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式，确保员工能够熟练掌握相关知识和技能。（三）人员卫生1.工作人员进入生产区域应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。2.勤洗手、勤消毒，不得在生产区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.工作前、处理食品原料后、便后等情况下，应及时洗手消毒，手部有伤口时应佩戴手套并及时包扎，不得从事直接接触食品的工作。三、环境卫生管理（一）生产场所布局1.央厨的生产场所应合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.生产场所应具备良好的通风、采光、照明条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料建造。（二）清洁消毒1.建立清洁消毒制度，定期对生产场所、设备设施、工具容器等进行清洁消毒。2.清洁消毒应采用符合食品安全标准的消毒剂和方法，确保消毒效果。3.消毒后的设备设施、工具容器应妥善保管，防止再次污染。（三）虫害控制1.采取有效措施防止虫害进入生产场所，如安装防虫网、封堵孔洞等。2.定期进行虫害检查和防治，发现虫害应及时采取措施进行处理，防止虫害对食品造成污染。四、食品原料管理（一）采购管理1.建立食品原料采购索证索票制度，严格审查供应商的资质，确保采购的食品原料来源合法、质量可靠。2.采购的食品原料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品原料的质量和供应稳定性。（二）验收管理1.食品原料到货后，应及时组织验收，验收内容包括食品原料的品种、数量、质量、包装等。2.验收合格的食品原料应及时入库储存，验收不合格的食品原料应及时退货或按规定进行处理，不得进入生产环节。3.建立食品原料验收记录，记录内容应包括食品原料的名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等，记录应保存至少2年。（三）储存管理1.食品原料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品原料受潮、霉变、变质。2.建立食品原料库存管理制度，定期盘点库存，确保库存数量准确。3.对易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合食品安全要求。4.食品原料仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害、鼠害等。五、生产过程管理（一）加工操作规范1.制定食品加工操作规程，明确各加工环节的操作要求和质量标准。2.食品加工应按照操作规程进行，确保食品加工过程安全、卫生、规范。3.加工过程中应严格控制温度、时间、水分等关键参数，确保食品质量稳定。（二）食品添加剂使用管理1.严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.建立食品添加剂采购、验收、储存、使用管理制度，确保食品添加剂的使用安全。3.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好使用记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等，记录应保存至少2年。（三）食品留样管理1.对每餐次加工制作的食品成品进行留样，留样数量应满足检验检测需要，一般不少于125g。2.留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要。3.建立食品留样记录，记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，记录应保存至少2年。六、设备设施管理（一）设备设施采购1.根据央厨生产需要，合理采购设备设施，确保设备设施的性能和质量符合食品安全要求。2.采购的设备设施应具有合格证明文件，设备设施的材质应无毒、无味、耐腐蚀、易清洁。（二）设备设施安装与调试1.设备设施到货后，应按照安装说明书进行安装调试，确保设备设施正常运行。2.设备设施安装调试完成后，应进行验收，验收合格后方可投入使用。（三）设备设施维护与保养1.建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行维护保养，确保设备设施的正常运行。2.设备设施维护保养应包括清洁、润滑、紧固、调整、防腐等内容，维护保养记录应详细记录设备设施的维护保养情况。3.对设备设施的易损件应定期更换，确保设备设施的性能稳定。（四）设备设施故障处理1.设备设施发生故障时，应及时停机维修，维修人员应具备相应的专业知识和技能，能够及时排除故障。2.设备设施维修完成后，应进行调试和验收，确保设备设施正常运行后方可投入使用。3.对设备设施故障应进行记录，分析故障原因，采取有效措施防止类似故障再次发生。七、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。2.食品安全自查应覆盖央厨生产的全过程，包括人员管理、环境卫生、食品原料管理、生产过程管理、设备设施管理等方面。（二）自查实施1.按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真检查，如实记录自查情况。2.对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。（三）整改落实1.整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到及时解决。2.对整改情况应进行跟踪检查，确保整改工作取得实效。3.建立食品安全自查与整改记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限、整改落实情况等，记录应保存至少2年。八、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。2.食品安全事故应急预案应定期进行修订和演练，确保应急预案的科学性、实用性和可操作性。（二）应急处置1.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告当地食品药品监管部门和相关部门。2.采取有效措施控制事故现场，防止事故扩大，对中毒人员应及时进行救治。3.配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，查明事故原因，采取有效措施防止类似事故再次发生。（三）后期处置1.食品安全事故处置结束后，应及时对事故原因进行总结分析，评估事故造成的损失和影响。2.针对事故原因，采取