学校食堂案板制度规范

PAGE学校食堂案板制度规范一、总则1.目的为加强学校食堂案板管理，确保食品安全，保障师生身体健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于学校食堂内所有案板的使用、清洁、维护及管理等相关活动。3.基本原则遵循食品安全第一原则，严格执行卫生标准，确保案板使用过程符合法律法规要求，保障师生用餐安全。二、案板采购与验收1.采购标准材质选择：应选用符合食品安全标准的无毒、无害、耐腐蚀、易清洁的案板材质，如食品级不锈钢、高密度聚乙烯等。尺寸规格：根据食堂实际需求，合理选择案板尺寸，确保操作方便，一般案板长度不宜小于1.5米，宽度不宜小于0.8米。表面质量：案板表面应平整光滑，无裂缝、无变形、无异味，边缘应打磨处理，防止划伤操作人员。2.供应商选择资质审查：选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商，要求提供营业执照、生产许可证、产品质量检验报告等相关证明文件。实地考察：对供应商进行实地考察，了解其生产工艺、质量控制体系、售后服务等情况，确保其具备稳定供应符合要求案板的能力。3.验收流程到货检查：案板到货后，由食堂管理人员和采购人员共同进行检查，核对数量、规格、型号等是否与采购合同一致。外观检查：检查案板表面是否有损坏、污渍、变形等问题，确保外观质量符合要求。质量检验：按照相关标准对案板进行质量检验，如检测材质成分、有害物质含量等，合格后方可入库使用。三、案板使用规范1.分区使用生熟分开：设置专门的生熟案板区域，用于处理生食和熟食。生食案板应采用红色标识，熟食案板应采用绿色标识，防止交叉污染。分类使用：根据食材种类和加工方式，合理划分案板使用区域，如肉类案板、蔬菜案板、水产案板等，避免不同食材在同一案板上交叉加工。2.操作要求保持清洁：在使用案板前，应先用清洁的湿布擦拭案板表面，确保无杂物、无积水。操作过程中，随时清理案板上的残渣和汁液，保持案板清洁卫生。避免过度用力：操作时应避免在案板上过度用力剁、砍食材，防止案板表面受损，影响使用寿命和卫生状况。正确放置刀具：刀具应放置在专门的刀具架上，避免随意放置在案板上，防止刀具滑落伤人，同时也便于保持案板整洁。3.专人专用原则上每位操作人员应固定使用自己的案板，不得随意混用。如遇特殊情况需要借用他人案板，使用后应及时进行清洁消毒，确保案板卫生安全。四、案板清洁与消毒1.清洁频率每餐使用后：每餐结束后，应立即对案板进行清洁，清除表面的食物残渣、油污等。定期深度清洁：每周至少进行一次深度清洁，全面清理案板表面、边缘及底部的污垢。2.清洁方法清水冲洗：先用流动的清水冲洗案板表面，去除大部分食物残渣。洗涤剂清洗：使用食品级洗涤剂，按照规定比例配制清洗液，用清洁的百洁布或海绵蘸取清洗液，擦拭案板表面，重点清洗油污较重和容易滋生细菌的部位。清水冲净：用流动的清水将案板上的洗涤剂冲洗干净，确保无洗涤剂残留。3.消毒方法物理消毒：可采用高温消毒的方法，将案板放入开水中煮沸1015分钟，或使用蒸汽消毒柜进行消毒，温度控制在100℃以上，消毒时间不少于15分钟。化学消毒：使用符合食品安全标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等，按照规定的浓度和时间进行消毒。将消毒剂均匀喷洒在案板表面，作用一定时间后，用清水冲洗干净。4.清洁消毒记录建立案板清洁消毒记录台账，详细记录每次清洁消毒的时间、操作人员、清洁消毒方法、使用的洗涤剂和消毒剂名称及浓度等信息，以备查阅。五、案板维护与保养1.日常维护尽量避免在案板上放置重物或尖锐物品，防止案板变形或划伤。定期检查案板表面是否有磨损、裂缝等情况，如有问题及时报修或更换。2.定期保养每隔一段时间（如一个月），对案板进行一次保养。可使用食品级的案板保养油，涂抹在案板表面，形成一层保护膜，防止案板干裂，延长使用寿命。3.损坏维修案板出现损坏时，应及时停止使用，并安排专业人员进行维修。对于轻微损坏，可进行修复处理；对于严重损坏无法修复的案板，应及时更换新的案板，确保食堂正常运营。六、人员培训与管理1.培训内容食品安全知识：向食堂操作人员培训案板使用与食品安全的关系，强调案板清洁消毒对预防食物中毒的重要性。案板使用规范：详细讲解案板的分区使用、操作要求、清洁消毒方法等内容，确保操作人员熟练掌握正确的使用方法。法律法规要求：组织操作人员学习与食品加工案板相关的法律法规，增强法律意识，自觉遵守制度规范。2.培训频率新员工入职时应进行专门的案板使用培训，经考核合格后方可上岗。定期（如每季度）对全体操作人员进行案板使用知识和技能的复习培训，不断强化其操作规范意识。3.监督管理食堂管理人员应加强对案板使用情况的日常监督检查，及时发现并纠正操作人员的不规范行为。对违反案板使用制度规范的行为，应按照相关规定进行批评教育和处罚。七、监督检查与考核1.监督检查食堂管理人员应每天对案板的使用、清洁、消毒等情况进行检查，确保操作符合制度规范要求。学校食品安全管理部门应定期对食堂案板管理情况进行抽查，检查内容包括案板的采购验收、使用规范、清洁消毒记录等方面，发现问题及时督促整改。2.考核机制建立案板管理考核机制，将案板管理工作纳入食堂工作人员绩效考核体系。考核内容包括案板清洁消毒质量、使用规范执行情况、维护保养效果等方面，根据考核结果进行奖惩。3.问题整改对监督检查和考核中发现的问题，应及时下达整改通知书，